導讀住在海邊的廈門人，生活中總是離不開魚。小時候家長常常會哄著小孩子說多吃魚會變聰明、長大后才慢慢覺得，魚真的是個好東西！廈門人對吃魚也是十分講究的，在閩南沿海....

住在海邊的廈門人，生活中總是離不開魚。小時候家長常常會哄著小孩子說多吃魚會變聰明、長大后才慢慢覺得，魚真的是個好東西！

廈門人對吃魚也是十分講究的，在閩南沿海傳統的海水魚排名諺語“一鯃，二紅鯋，三（白）鯧，四馬鮫，五鮸，六加臘（真鯛）....”將這些古早魚按口感、味道、形體進行了排列。

其中有10種古早海魚，只要廈門長大的小孩，一定都吃過。

1. 帶魚

廈門本港帶魚多是臺灣海峽洄游的帶魚，也是中國三種帶魚中最好吃的存在。以前廈門漁民釣捕帶魚采用是一種叫釣艚的船捕魚，是當時世界上最先進的捕魚方法，現在廈門人知道的已經很少了。

通體閃耀著耀眼的金屬光澤的帶魚，不僅好吃而且產量大，在廈門人的餐桌上占據著很長的時間。

食用帶魚最佳季節應該是冬季，而廈門人對帶魚的吃法，普遍是煎炸魚醬油水。

煎炸帶魚

食材：帶魚、淀粉、醬油、鹽、雞精

做法：

1、把帶魚洗干凈，把肚子臟東西拿掉，把身上的尾巴，砸東西去不剪掉。

2、把帶魚用剪刀剪成一小段。

3、加上淀粉，倒上醬油，放上鹽，雞精在一起攪拌。

4、把鍋放上，倒上油，燒成八成熟，把魚一塊一塊的放進去。

5、炸完第一面反過來，炸第二面。

6、最后炸熟就差不多放在鍋里先不用拿出來。吃的時候出鍋。

2. 嘉臘

廈門人熟悉的嘉臘魚，其實學名應該叫真鯛，就是中華小當家里面真鯛大陸圖的主材料。嘉臘在閩南古早海魚好吃排名第六，以前常常在廈門青嶼、東嘴灣附近的海底礁石產卵。

嘉臘魚是一種被寓為帶來幸福快樂的魚，所以不僅在日本、韓國奉為貴族魚，用來祭祀。在廈門的紅白喜事也常常出現他們的身影。

這種魚冬季最為肥美，個頭大，口味好，顏色漂亮。雖然肉質較為粗糙，但用來制作刺身倒是較有嚼勁。

不過廈門人卻常用魚頭和骨頭燉白菜豆腐；魚身用來煎魚排，也可以鹵，或煮嘉臘魚粥吃。

干煎嘉臘魚

食材：嘉臘魚、油、姜、鹽、蔬菜

做法：

1、平底鍋入油，油溫升高后，放入少許姜片，防止粘鍋。

2、待油溫到140左右，將嘉臘魚腎劃上幾刀，平鋪在平底鍋內，此時關小火慢煎，均勻在兩面撒入鹽。

3、不要經常翻面，待魚成型，持平底鍋輕搖，能在鍋內滑動時，翻面，繼續煎另一面，待兩面呈金黃色，出鍋！

4、綠色蔬菜用來墊底，放上煎好的嘉臘魚，相當解膩。

3. 黃翅魚

廈門人普遍對野生黃翅有一種很深的情結，野生的黃翅魚味足，肉質細膩，大小適中，冬至前的一段時間是黃翅魚最鮮美的時候。

市面上的黃翅魚95%是養殖的，所以一旦出現海釣的黃翅魚通常會被搶購一空。

廈門人吃黃翅魚多采用干煎、清蒸和煮湯，尤其是魚湯米線，將黃翅魚煎透，下水，把魚放下去熬到魚湯發白，再下面線，一碗鮮美好消化的魚湯面線，非常適合胃口不好的老人和小孩吃。

黃翅魚湯

食材：黃翅魚一只，小蔥、青蒜各一根，老酒、鹽適量。

做法：

1.黃翅魚去鱗、內臟，洗凈，兩面橫刀切口，涂料酒去腥10分鐘，用吸水紙吸干魚身水分。

2.小蔥洗凈去根打結子，青蒜洗凈去根切段。

3.鍋內油3成熱，入黃翅魚，文火煎魚，至兩面酥香，(當用鏟子輕推可移動魚時候翻面，以免魚皮破損)。

4.倒入適量的清水、小蔥結子、青蒜段，文火燜燉湯汁變白，魚皮泛金黃，撒鹽調味，即可。

4. 赤鬃魚

赤鬃魚，學名真綢魚，又名立魚。味美色鮮，自古以來被人們視為珍品。它體側扁，長橢圓形，色鮮艷，赤紅色的體面并雜有稀疏小星點。體豐肉嫩；營養豐富，加上魚體呈紅色，寄有吉利、年年有余（色）的寓意，所以受到廈門人的喜愛。

在廈門，每逢生兒育女，婚宴慶壽或過年過節，都用此魚請客以示如意吉祥。

赤鬃魚與黃翅魚相比，其味道更鮮甜更濃郁。在秋末到冬季這段最肥美是時間里，一碗赤鬃魚連同酸筍做成酸辣魚湯，最為鮮美可口。

赤鬃魚面

食材：赤鬃魚2條、面條1份、姜3片、西紅柿1顆、西蘭花、鹽

做法：

1、平底鍋下油，下赤鬃魚微煎表面，煎好的赤鬃魚盛出備用

2、鍋中放水，下3片姜、1顆西紅柿，少許西蘭花一同煮沸

3、把魚加入湯里煮沸至魚熟

4、下面條，把面條煮開，最后碼入一些鹽即可

5. 鯧魚

一鯃，二紅鯋，三（白）鯧，廈門說的鯧魚雖然有白鯧、斗鯧、灰鯧三種，但最受歡迎的還是肉質細嫩、鮮美的白鯧。

鯧魚骨頭松軟，沒有細刺，含脂肪多，肥美，香醇，被廈門人奉為上等食用魚。鯧魚在春夏之交時節最為鮮美，蒸白鯧放點醬油、煎斗鯧然后切塊，灰鯧兩種吃法皆可。

鯧魚醬油水

食材：鯧魚1條、醬油適量、料酒適量、姜適量、鹽適量、蒜2瓣、蔥、胡椒粉、油

做法：

1、鯧魚洗凈，在魚身上切三條橫刀

2、姜切絲、蔥切段、蒜切碎

3、熱鍋置油

4、放入鯧魚兩面稍煎一下

5、放入蔥白、姜絲、蒜碎炒香

6、加入適量開水

7、加入醬油、鹽、胡椒粉、料酒繼續煮2至3分鐘

8、出鍋、撒上蔥花完成，喜歡吃辣可以加點辣椒

6. 馬鮫魚

閩南民諺說：“山上鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”，在過去老閩南人的吃魚排行榜中馬鮫魚曾是“魚王”。

廈門的馬鮫魚多是藍點馬鮫西北太平洋廣泛分布，性情兇猛的肉食性魚種，體長可超過一米，是一種屬于春季的魚類。

體型越大的馬鮫肉質越鮮美，大塊的魚肉美味量又足，除了刺身、鹽燒、炙烤、馬鮫魚餃子等，廈門人會把馬鮫魚做成魚羹，將馬鮫魚剁碎后與黃瓜、筍一起加水同煮。或著制成Q彈的魚丸。

馬鮫魚羹

食材：馬鮫魚、青瓜、嫩木耳、紅蘿卜、香芹、水、精鹽、芡粉、上湯。

做法：

1.將馬鮫魚沿魚脊處一分為二剖開，去除內臟后，再去皮去中骨并沖洗干凈，將其橫切成魚片，順著魚紋切成條，直接剁碎成魚泥。

2.魚泥中加少許水，攪拌均勻后用手沿順時針方向反復搓打，直至起自然的魚膠黏性。

3.熱鍋中加開水適量，將處理好的魚泥攤薄滑入鍋中，煮熟后撈起瀝干水分，并切成細絲。

4.將青瓜、嫩木耳和紅蘿卜洗凈，各切成細絲，香芹則切成粒。

5.鍋里按需舀入上湯，先后放入魚肉絲、蔬菜絲和芹菜粒，并略勾一點芡，煮約1分鐘水開即可起鍋，按人頭分裝小碗即可。

7. 石斑魚

石斑魚營養豐富,肉質細嫩潔白,素有海雞肉之稱,是海釣愛好者喜歡垂釣的一種海魚,常活躍在淺水域,因性兇猛,不過因生活在海底石頭縫中，較難捕捉。

石斑魚是人盡皆知的“貴族魚”，廈門常見的是青石斑魚。石斑肉質結實，細嫩有嚼勁，魚皮富含很厚的膠質，春末最為肥美。

在廈門，個頭大的石斑魚，可以做魚頭煲；個頭小的以清蒸為主。

清蒸石斑魚

食材：石斑魚1條、蔥20g、姜10g、胡蘿卜10g、白酒少許、花生油30ml、蒸魚豉油30ml

做法：

1、石斑魚去鱗及內臟洗凈。

2、在魚身的兩面打上一字刀。

3、在盤中墊上些蔥段和姜片。

4、放入石斑魚，淋一些白酒。

5、放入蒸鍋中。

6、蓋蓋旺火上汽蒸13分鐘。

7、將蔥姜和胡蘿卜切成細絲。

8、蒸好的魚去掉湯汁。

9、撒上蔥姜絲和胡蘿卜絲。

10、澆上熱油和蒸魚豉油即可。

8. 巴浪魚

巴浪魚是傳統魚類，閩南人吃了百年千年。閩南諺語“巴浪，好吃不分翁（老公）”，就是指打到巴浪魚后不舍得分給老公吃。

上世紀20年代至40年代，巴浪魚不像現在那么多，一年只有一兩個月能吃到。直到上世紀70年代后，巴浪魚才多起來。以前常常在廈大的上弦場看到很多曬巴浪魚干的畫面。

巴浪魚產量高，價格親民，春夏之交是食用最好的季節。巴浪魚粗皮糙肉，價錢低賤，遠不如其他肉質細膩的海魚，但偏偏廈門人就愛這口久煮之后的巴浪魚，肌理結實，滋味深長，咀嚼起來特別有勁。

香煮巴浪魚

食材：巴浪魚、油、鹽、蒜頭、生姜、剁椒、蔥、醬油、料酒。

做法：

1.巴浪魚洗干凈魚身上劃幾刀

2.蒜頭切碎 生姜切絲 從切段 剁椒備用

3.炒鍋放油燒熱放入巴浪魚煎

4.簡至兩面金黃備用

5.炒鍋放油放入蒜頭生姜和剁椒爆香

6.放入煎過的巴浪魚

7.調入適量清水燜煮一會

8.調入適量醬油、料酒、鹽巴放入蔥翻炒出鍋

9. 鰳魚

閩南諺語“鰳魚煮菜脯，好吃不分母（老婆）。”與巴浪魚有著異曲同工之妙，鰳魚過去是閩南常見的魚種，它刺多、長且細軟，吃的時候要多加小心。不過，這不影響鰳魚在廈門人的餐桌上受歡迎程度。

鰳魚又叫鲞魚，漁民習慣稱它為“白鱗魚”“膾魚”“曹白”，肉質細膩，味道鮮美，體型和鰣魚差不多，鮮味也與鰣魚相媲美。最妙的是鰳魚的肚子里有一塊特殊的“白”，質如動物肝臟，十分鮮美，這是其他魚類所沒有的，吃鰳魚最鮮、最可口的就是這塊“白”。

春末是吃鰳魚最好的季節，在廈門的經典做法是鰳魚煮菜脯，讓魚的鮮味配上菜脯的香味，特別好吃。

鰳魚菜脯湯

食材：蔥、蒜、鰳魚、菜脯

1、鰳魚切成魚段待用。

2、倒入少許油，加熱油鍋將鰳魚稍微兩面煎至變色。

3、倒入適量開水，這是魚湯濃白的關鍵，放入蔥段和菜脯。

4、待魚湯燒開后上蓋，轉慢火烹煮。

5、十分鐘過去，關火起鍋。菜脯本身有咸味，口重的可以稍微加點鹽巴。

10.紅娘魚

紅娘魚是鲉形目魴鮄科，紅娘魚屬魚類的通稱。這種魚形態漂亮，廈門市場上常見的有三四種，共同特征是頷下有兩條須，顏色鮮艷，身上有金色條紋，緋紅色鱗片尖，頗有婦女之貌，故稱紅娘魚。

它是常見的一般經濟魚類，產量不高。肉質較好，汆湯食之味鮮美，也可清燉、油炸食用，肉味不腥，鮮嫩無比。

春末正是肥美的季節，廈門人通常把個頭小的用來煮醬油水，個頭稍大的蒸著吃。還有的會制成好吃的紅娘魚干，是個不錯的小零嘴。

清燉紅娘魚

食材：紅娘魚、蒜、白酒、蔥、姜

做法：

1.紅娘魚去鱗、內臟，然后洗凈。

2.將洗好的紅娘魚斬塊。

3.若果熱鍋下油，放入適量蒜瓣熗鍋。

4.放入魚塊。

5.翻炒至魚塊表面變色。

6.加入白酒烹香。

7.加入適量清水，蔥姜蒜，鹽炒勻大火燒開。

8.蓋蓋轉小火燉15分鐘關火，盛盤即可。