<span class="answer">導讀</span>本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究早在1500多年前，我們的祖先就理解到了當時稱做“牛胘”的牛百葉所賦予的質感了，賈思....<p><strong>本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創作品，旨在飲食文化及烹飪技術研究</strong></p><p>早在1500 多年前，我們的祖先就理解到了當時稱做“牛胘”的牛百葉所賦予的質感了，賈思勰先生在《齊民要術》用了“脆而甚美”來形容，可見奇妙。</p><p>不過，賈思勰先生也深知，牛百葉所賦予的脆并非必然，一定要通過“逼火急炙”才能達致，如果換成“微火遙炙”的話， 牛百葉的質感則會變成“薄而且韌”。</p><p>賈思勰先生對牛百葉的理解，讓后輩領悟到了“脆”與“韌”的變化。鄭玄在《說文解字》對兩字的解釋是“脃（脆），小耎（軟） 而易斷也。韌，柔而固也”。</p><p>用現在的話說， 脆是被牙齒咬合易斷的反應，而韌則是牙齒咬合且要拉扯才斷的反應。兩者成為食物的質感，哪個更被人喜愛則高下立判。</p><p>粵菜的“白灼牛百葉”就是遵循賈思勰先生教導的做法——“逼火急炙”去烹制，因而給食客的口碑是牛百葉的質感十分爽脆。</p><p>需要強調的是，為確保牛百葉獲得爽脆的質感，烹制過程絕不假手如人，完全是粵菜廚師親手操作，原因在于粵菜廚師擔心由食客操作的話，烹制時間及火候難以控制， 牛百葉的質感就無從達到最佳效果。</p><p><img alt="牛百葉放什么腌制（從牛百葉看腌制）(1)" src="/static/upload/image/20231217/515551853d254dc79cc1044423e1d207.jpg"/></p><p>牛百葉</p><p>然而，重慶廚師則反其道而行，作火鍋的牛百葉的烹制過程完全由食客自己操作，不太理會食客采用什么的烹制時間及烹制火候。</p><p>是不是重慶廚師“不負責任”呢？</p><p>倒也不是！</p><p>而是重慶廚師在事前已對牛百葉進行腌制工作，使得牛百葉不管采用怎樣的烹制時間及怎樣的烹制火候都能始終如一地呈現爽脆的質感。</p><p>正是這個原因，牛百葉幾乎與重慶火鍋結上緣分，情形就好像北京填鴨與北京烤鴨緊密相連一模一樣。</p><strong>那么，重慶廚師是應用什么的腌制方法呢？</strong><p>自2014 年之后有三種方法，即燒堿法、松肉粉法及強堿弱酸法。</p><p><strong>以下講解一下三種方法的腌制原理。</strong></p><p><strong>燒堿法</strong>就是利用俗稱“火堿”“哥士的”、“苛性鈉” 的氫氧化鈉[NaOH] 溶液對牛百葉進行腌制的方法。</p><p>要了解這種方法的腌制原理，首先要了解肉類熟化是怎么一回事。</p><p>肉類熟化是肉類中的可水溶性蛋白與非水溶性蛋白變性并固化的表現。</p><p>在一般的認知當中，能賦予肉類中的可水溶性蛋白與非水溶性蛋白變性及固化是通過加熱達至100℃高溫才能完成。</p><p>但事實并非一定如此！</p><p>有兩個肉類加工可以證實，肉類中的可水溶性蛋白與非水溶性蛋白無須通過加熱達至100℃高溫卻能滿足肉類熟化——變性并固化的條件，哪就是日常可見的“皮蛋”加工及“魚圓”加工。</p><p>“皮蛋”又稱“變蛋”“松花蛋”，是用乙二胺四乙酸[C10H16N2O8]、茶葉[C8H10N4O2]、食鹽[NaCl]、純堿[Na2CO3]、熟石灰[Ca（OH）2]、草木灰[K2CO3] 配成腌制料再與清水、黃泥、稻殼混合后裹在鴨蛋表面并以低于15℃ 環境腌100 天加工而成。</p><p><strong>問題在于同樣是腌制，“皮蛋”與“咸蛋”的表現卻截然不同。</strong></p><p>為了更深入認識，再看看“咸蛋”是怎樣加工的。</p><p>“咸蛋”是以食鹽與清水、黃泥混合后裹在鴨蛋表面（或將鴨蛋泡浸于濃鹽水中）并以低于35℃環境腌40 天左右加工而成。</p><p>如果將腌好的“皮蛋”與“咸蛋”分別砸開，不難發現“皮蛋”的蛋清（蛋白）與蛋黃已經變性并固化，俗語說已經熟了，也就可以即時膳用。而“咸蛋”的蛋清（蛋白）與蛋黃卻仍然處于水樣狀態，俗語說還未脫生，因此， 還要施以高溫烹煮才能膳用。</p><p><img alt="牛百葉放什么腌制（從牛百葉看腌制）(2)" src="/static/upload/image/20231217/13ffd3fbde684b508be34f9677916ab9.jpg"/></p><p>過去膳用的牛為耕牛，肉質艮韌，除用食粉腌制外，還會松肉粉</p><p><strong>為什么會這樣呢？</strong></p><p>原因在于“皮蛋”與“咸蛋”的腌制料的成分不同。</p><p>簡單地說，“皮蛋”的腌制料是由堿性物質與食鹽等組成， 而“咸蛋”僅是食鹽（有的會腌制料之中添加一點曲酒， 曲酒也具有令肉類中的可水溶性蛋白與非水溶性蛋白變性及固化的能力，由于曲酒揮發性強，且變性及固化的效果與堿性物質變性及固化不同，暫且按下不表）。</p><p>“皮蛋”的腌制料除乙二胺四乙酸（是曾經使用含鉛的“黃丹粉”的替代品）及食鹽不是堿性物質之外，余下的茶葉、純堿、熟石灰及草木灰都是堿性物質。</p><p>從“皮蛋”的腌制料的組成及腌制效果就可以理解到， 肉類中的可水溶性蛋白與非水溶性蛋白的變性及固化是不須要通過加熱達至100℃高溫就可以完成。</p><p><strong>這就是低溫致熟！</strong></p><p>不需要通過加熱達至100℃高溫致熟的另一個案例，就是“魚圓”。</p><p>“魚圓”有“廣州魚圓”及“南京魚圓”兩個類型的做法，“南京魚圓”最大的特點是制作過程中有一個叫“ （養）” 的步驟，即魚肉刮成糜后加入食鹽與清水攪撻螯合成膠狀， 再將魚膠擠成丸狀放于涼水（25℃～ 35℃）浸泡。</p><p>“魚圓”經過“ （養）”之后，魚肉中的可水溶性蛋白及非水溶性蛋白便會變性及固化，如果不顧慮衛生的問題， 完全達到可以膳用的地步。</p><p>可見https://www.toutiao.com/article/7175875055333917184/《烹飪技術：江蘇魚圓與廣東魚圓是兩種做法》</p><p><strong>這就是中溫致熟！</strong></p><p>說到這里，不難發現肉類中的可水溶性蛋白與非水溶性蛋白變性及固化，有低溫致熟、中溫致熟及高溫致熟三個溫度區間。</p><p>而低溫致熟與中溫致熟是有條件要求的，低溫致熟必須是在堿性環境（可能還包括酸性環境及乙醇環境）下完全。</p><p>中溫致熟必須是將肉剁成糜狀并且與食鹽螯合成膠狀并再與涼水接觸下完成（魚片用食鹽腌制是不能完成的）。</p><p>牛百葉在重慶火鍋中烹煮始終如一就是利用低溫致熟的原理讓牛百葉在堿性環境下預熟，再烹煮就不用顧慮牛百葉遇熱收縮，能夠較持久地讓牛百葉呈現爽脆的質感。</p><p>需要強調的是，在日?？梢姷膲A性物質，如食粉（碳酸氫鈉）、純堿（碳酸鈉）及陳村枧水（碳酸鉀）等都是堿性較弱的強堿弱酸鹽（The salt of strong base and weak acid），沒有巧妙的配方比例是難以讓牛百葉中的可水溶性蛋白及非水溶性蛋白變性及固化，僅能達到充盈及伸張狀態。</p><p><strong>這就必須要借助堿性較強的燒堿幫忙。</strong></p><p><img alt="牛百葉放什么腌制（從牛百葉看腌制）(3)" src="/static/upload/image/20231217/bc27bd367d8c4de5ab86ac8eacfe0ce6.jpg"/></p><p>重新火鍋是以牛百葉為主要食材</p><p>燒堿的化學名稱為氫氧化鈉[NaOH]，0.2% 溶液就能讓肉類中的可水溶性蛋白與非水溶性蛋白即時輕微變性及固化。溶液濃度越大，肉類中的可水溶性蛋白與非水溶性蛋白變性及固化的速度越快、強度越大。</p><p>事實上，回頭重溫“皮蛋”的腌制料，不難發現其中奧秘， 暗藏著氫氧化鈉[NaOH] 的成份，因為腌制料當中的熟石灰——氫氧化鈣[Ca（OH）2]，能與純堿——碳酸鈉[Na2CO3] 反應生成氫氧化鈉[NaOH] 及碳酸鈣[CaCO3]。</p><p>2014 年前后，因食品工業傳出多個非法使用不被允許在食品中添加的有害化合物，如蘇丹紅事件、塑化劑事件、甲醛（福爾馬林）事件等，引起了食客對食品添加劑高度不信任。</p><p>正是這個原因，食客對牛百葉之中添加燒堿（氫氧化鈉） 腌制也持反對意見。所以，除了重慶之外，用燒堿（氫氧化鈉） 腌制牛百葉的方法受到嚴重的沖擊。</p><p><strong>如何辨別用燒堿（氫氫化鈉）腌制過的牛百葉呢？</strong></p><p>方法十分簡單。因為經燒堿（氫氧化鈉）的牛百葉是呈充盈狀態，其葉片與包裹在葉片表面的黑衣并不粘連， 故而牛百葉的黑衣多被清理干凈。由于牛百葉處于充盈狀態，顏色十分潔白（用熱水燙刮黑衣的牛百葉是瘀白色）。</p><strong>在此之后，松肉粉被派上了用場。</strong><p><strong>松肉粉法</strong>的研究和開發在1980年代就已展開，即利用水解蛋白酶（Proteinase）對肉蛋白質進行水解，以使肉類的纖維變細，從而讓肉料致熟后不再呈現艮韌的質感。</p><p>木瓜蛋白酶（Papain）是最常見的水解蛋白酶之一，除此之外，還可有菠蘿蛋白酶（Pineapple protease）、生姜蛋白酶（Ginger protease）以及無花果蛋白酶（Ficin）等選擇。</p><p><strong>“松肉粉”是這些水解蛋白酶的商品名稱。</strong></p><p>松肉粉法最初的應用主要是針對水牛肉的腌制方面， 由于此法完全泯滅了水牛肉的彈性質感，在實際應用當中被接受的程度并不高。</p><p>后來才轉到在牛百葉的腌制方面。</p><p>須要知道的是，水解蛋白酶是活性劑，當與肉類中的蛋白質接觸就會產生水解反應，持續不間斷地水解蛋白質， 直到呈固態的蛋白質被水解成液態為止。</p><p><strong>這種表現在牛百葉的腌制也不例外。</strong></p><p>使用松肉粉法最大的困惑在于劑量、溫度及時間并非關聯，同一劑量、同一溫度、同一時間腌制，每批次牛百葉的質感效果卻不盡相同。</p><p>最經典的案例發生在2012 年時四川的一家肉類加工廠。</p><p>經小范圍測試證明，利用松肉粉腌制的方法可行。</p><p>于是， 肉類加工廠決定上馬這個項目，打算將腌好的牛百葉配送到重慶的火鍋店去。</p><p>當時雄心勃勃的肉類加工廠一下子就生產了10 噸的牛百葉，而且沒幾天就銷售干凈。就在肉類加工廠準備再生產時，客戶的反饋令肉類加工廠心灰意冷。</p><p>因為配送出去的牛百葉爛如布渣，根本無法放入火鍋中膳用。</p><p><strong>問題出在那里呢？</strong></p><p>原因出自實驗室沒有做破壞性試驗，只是將實驗所腌的牛百葉當場試吃了，也就沒有考慮牛百葉的續后變化。</p><p>殊不知續后的變化才是考驗牛百葉被腌制后的真正表現及考驗松肉粉的能力。</p><p>當然，問題最終被解決了，就是增加一道滅活的工序。即在牛百葉呈現所需的質感時，對牛百葉進行加溫，以使不耐高溫的水解蛋白酶喪失活性，從而停止水解反應。</p><p>綜觀以上兩種腌制法，不難發現它們都有一定的局限性，2011 年時由筆者主持，于2012 年立項的通用性極強的腌制方法——強堿弱酸法展開數據實驗，于2014 年終于獲得豬、牛、雞、魚、蝦的腌制成果，并于當年整理出版了《廚房“佩”方》一書，將整個腌制原理公諸于世。</p><p>強堿弱酸法是利用碳酸鉀、碳酸鈉、食鹽、赤蘚糖醇、海藻糖、白糖等為原料腌制肉料的方法。</p><p>詳細知識可參閱《廚房“佩”方》，這里不再累贅。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！