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悶蒸（bloom）指的是手沖正式注水前，將少量熱水均勻濕潤咖啡粉表面的動作。

悶蒸的目的有二個：

第一，是為了釋放咖啡顆粒中的氣體，以二氧化碳為主。一般來說，離烘焙時間越接近或者烘焙較深的咖啡豆通常預浸泡時冒的泡越多。

第二，排出氣體后的咖啡顆粒若能均勻吸水飽和，可讓后續的萃取均勻。

預浸泡（Pre-wetting)指的是在沖泡過程的開始階段先用少量熱水將全部的咖啡粉浸濕，經過浸濕后再沖泡咖啡。

咖啡與水一接觸，萃取過程就開始了。水會使咖啡中的水溶性物質溶解，溶解的前提是咖啡粉全部被浸濕，并留給水一定的時間去溶解。預浸泡時水量不足，會使得上層咖啡粉浸濕而下層咖啡粉還是干的，萃取不均勻。如果預浸泡時水量太大，會使水從咖啡粉中直接流出，這部分的水還沒有萃取到。好的預浸泡會使咖啡萃取更均勻。

預浸泡階段以水3咖啡1的比率最為合適。咖啡粒子會吸收自己重量的2倍水，所以2:1的比率不容易把整個咖啡層濕潤。因此，預浸泡時3:1的比率最合適。（參考Scott Rao博客“Some observations on hand pours”）

另外，我想特別強調的是，預浸泡時最好需要攪拌過程。舉個例子：我們在用熱水沖粉狀食物時，如果先用少量的水充分攪拌之后，再加入剩余的水，攪拌出的糊狀物不會結塊，這說明拌勻了。

我自己也測定過，預浸泡時，有攪拌過程跟沒有的結果有明顯的差異。攪拌能夠提高萃取的一致性。

預浸泡時也需要確認咖啡層不再浮上氣泡的時間。 每次的預浸泡時，我們可以觀察到產生氣泡。因為干燥狀態的咖啡粒子跟萃取水接觸時會釋放二氧化碳。如果預浸泡一分鐘后還產生氣泡的話，這意味著咖啡層的一些部分還沒濕潤。我建議預浸泡時攪拌，為了10~15秒后不再產生氣泡。但也要知道過多的攪拌會帶來微粉堵住過濾紙的風險。

大家也可以實驗下在悶蒸的時候攪拌并與不攪拌做對比，畢竟口感上帶來的差異感比文字更直觀。

掛耳咖啡需要悶蒸嗎？

每一包掛耳都應該有自己的沖法，特別是在第一次注水悶蒸，簡單理解就是先讓水將所有的咖啡粉都浸濕，并停止注水，等個10-40秒，打開咖啡的風味之門。

燜蒸時間：

深烘直接沖。

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