導讀烹飪是人類與共的基石，祖先們使舍我其誰的精神奠基了文明的腳步，可短可長每一個時代的烹飪技術與手法都與眾不同古老和悠久的歷史演變了不一樣的烹飪，其名詞語種萬千....

烹飪是人類與共的基石，祖先們使舍我其誰的精神奠基了文明的腳步，可短可長每一個時代的烹飪技術與手法都與眾不同古老和悠久的歷史演變了不一樣的烹飪，其名詞語種萬千。

一 烹飪：烹，燒煮。飪，熟。烹飪即是指將食物由生到熟的過程。

二 烹飪技術：做飯做菜的技術，從選料 初加工 精加工和烹制各個工序的操作技術。

三 烹調技術：制作菜肴的技術，包括：選料 初加工 切配 烹制 調味和裝盤技術。

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四 烹調方法：制作菜肴的最后成菜方法，包括:火候的運用及味型的調制。

五 烹制法：利用油 水 蒸汽等的導熱功能和鹽 醋 糖 酒的作用使原料制熟的方法。

六 調味方法：烹飪中逐步調味和烹飪前一次性調味和烹飪過程中多次調味。調味目的：除去原料的腥 臊 膻等異味，增加菜肴的鮮美。

七 炙鍋：炒鍋加熱后換冷油向四方散開，倒去油 反復兩次后再入菜，目的不易粘鍋。

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八 火候：指掌握菜肴烹飪的火候，包括火力的大小，時間的長短及應達到成熟過程。

九 搶火：指爆 炒 熗及旺火旺油制成的菜肴，注意油溫把握時機及投料的操作術語。

十 碼味：又稱打底味，烹飪原料加熱前的調味，用鹽 料酒等調味品腌制后基礎味。

十一 碼芡：又稱上漿，據(jù)烹飪方法和成菜要求在原料表面上粘附一層芡汁的操作方法。

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十二 穿衣：又稱掛糊，據(jù)烹飪方法及成菜要求在原料表面粘附一層糊芡的操作方法。

十三 撲豆粉：指在碼味后的半成品原料上輕輕拍上一層干細豆粉的方法。

十四 對滋味：由稱兌味，菜肴據(jù)成菜要求，臨時將幾種調味品兌入碗中調均成滋味。

十五 勾芡：又稱扯芡，指菜肴成熟時在鍋內湯汁中放入一定量的水豆粉，使汁濃稠。

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