導(dǎo)讀提起折耳根，今天的成都人需要直奔主題，因為再熟悉不過了。不管是家常的涼拌折耳根，還是串串和火鍋，它要么是酒桌上的開胃菜，要么也是人人愛戴的一味蘸水碟佐料。至....

提起折耳根，今天的成都人需要直奔主題，因為再熟悉不過了。不管是家常的涼拌折耳根，還是串串和火鍋，它要么是酒桌上的開胃菜，要么也是人人愛戴的一味蘸水碟佐料。至于今年新冠肺炎抗疫時，什邡人大方捐贈給湖北人民的3噸折耳根，雖然網(wǎng)上說湖北人民收到一捆捆的折耳根時表示很懵，但這的確洋溢著川人妥妥的深情厚誼。要知道，在川人的內(nèi)心，折耳根是一道多么敢愛敢恨的野菜，愛之人，愛不釋手；不愛之人，一點都不強求。

幾個關(guān)于折耳根的故事

折耳根（Houttuynia cordata Thunb）的名字眾多，如臭豬巢、側(cè)耳根、豬鼻孔、豬屁股等，其通用名一般作魚腥草。其實魚腥草也是俗稱，它遠(yuǎn)古的名字是“蕺”。從蕺兒根到側(cè)耳根、折耳根，也可以看出方言在不同地域的變化。相傳，這個“蕺”還與越王勾踐有關(guān)。唐人段公路《北戶錄》引東漢《越絕書》軼文說：“蕺山，越王勾踐種蕺處。”南宋《會稽志》載:“蕺山在府西北六里，越王嘗采蕺于此。”也就是說，昔日越王勾踐除了臥薪嘗膽，還在會稽(今浙江紹興市)蕺山采食或栽種折耳根——或許正是因蕺山之名，勾踐在荒年所采植充饑的這種野菜就叫“蕺菜”。

西晉名將劉弘（字和季）在荊州刺史任上，曾經(jīng)在襄陽木蘭橋一帶大力發(fā)展養(yǎng)豬事業(yè)，并以折耳根為飼料。東晉人習(xí)鑿齒《襄陽耆舊傳》記載：“木蘭橋者，今之豬蘭橋是也。劉和季以此橋近荻，有蕺菜，于橋東大養(yǎng)豬。襄陽太守皮府君曰：‘作此豬屎臭，當(dāng)易名作豬蘭橋耳，莫復(fù)云木蘭橋也。’初如戲之，而百姓遂易其名。”從這個故事也可以看出，湖北襄陽以前也是盛產(chǎn)折耳根的，只是和荻一起都是拿來喂豬的。因為豬愛食這種植物，所以它后來又有了與豬相關(guān)的俗稱。

但在湖南的沅洲(即今芷江)，卻傳說著折耳根的藥用價值。傳說宋朝熙寧六年夏天漲大水，當(dāng)?shù)氐陌傩樟麟x失所，并且人和牲畜大多患上了同樣的一種拉稀的腸胃病。緊要關(guān)頭，一個侗寨的年輕人發(fā)現(xiàn)了一種草或可以治這個病，因為他發(fā)現(xiàn)自家的豬常吃這個房前屋后的草并沒有生病，而別人家的豬同樣染病了。于是大家嘗試挖這種草藥來吃，不到三天，竟然全都好轉(zhuǎn)。這種草藥就是折耳根。這個故事，或可說明，在以“世外桃源”武陵諸少數(shù)民族聚居區(qū)為代表的西南諸省，折耳根，其實早就是一味藥食同源的野菜。值得補充的是，清乾隆年間，在四川威遠(yuǎn)知縣任期內(nèi)的李南暉，寫了一本《活獸慈舟》，里面還記錄了幾十種采用草藥側(cè)耳根治療家禽的藥方。

“金元四大家”之一的名醫(yī)劉完素，一次與弟子上山采藥，遇狂風(fēng)驟雨后即犯病，出現(xiàn)發(fā)燒、寒戰(zhàn)、咳嗽、痰濃等癥狀，用以前的一些方藥并不見效。恰逢一代名醫(yī)張元素(中醫(yī)易水學(xué)派創(chuàng)始人)采藥路過，用一種叫“蕺”的藥讓其嘗試，竟然得以痊愈。折耳根能夠治療肺病，因此被發(fā)現(xiàn)。今天，川南的自貢有一道名菜叫“折耳根燉心肺”，既能清肺止咳，又能喚起兒時的味道，可謂大有淵源。

折耳根，蔬菜史中的一個另類

折耳根多生田邊地角、陰濕之處，萬歷年間樂山人稱之為“隨坡”，是一個極為形象而雅致的稱呼。對于“魚腥草”的得名，古人描繪其說：折耳根“生濕地，山谷陰處亦能蔓生，葉如蕎麥而肥，莖紫赤色，江左人好生食，關(guān)中謂之菹菜，葉有腥氣，故俗稱魚腥草”。確實，折耳根天生有獨味，喜歡之人，覺得是種讓人食欲倍增的香味，就著一碗白米飯，少說也要消滅一大碗；也有許多人不喜歡，正如其名“腥”，通俗說成是種“臭”，聞著就不舒服，更別說吃。

那么，為什么折耳根又有如此之多的名字呢？

學(xué)者楊云荃在《魚腥草文獻(xiàn)考證及其食物角色的歷史變遷》一文里，對折耳根的名稱變化有個詳細(xì)的梳理。他發(fā)現(xiàn)，“豬鼻孔”一類的名稱至遲在明代已經(jīng)出現(xiàn)，可能起源于成都平原及其周圍地區(qū)。今日四川方言有稱“豬鼻拱”和“豬屁股”者，當(dāng)皆是“豬鼻孔”的音訛。流沙河先生則指出，可能由于豬常用鼻拱出嫩根大嚼，所以又名豬鼻拱，音訛成豬屁股。清中期以后，“側(cè)耳根”、“折耳根”、“摘耳根”、“摘嫣根”等稱呼相繼在貴州、云南、重慶、四川等地出現(xiàn)。其中，據(jù)考證，在古代典籍中，一些與“蕺”字古音相近的字，如蒩、菹、葅、蕋、蕊等，大多也是指的折耳根。

據(jù)文獻(xiàn)考證，折耳根在東漢時期就有種植，遍及中國的大江南北，生命力極其旺盛。而在西晉時期，成都向東的川東北一帶，人們已經(jīng)在苗圃里人工栽培折耳根作為食用的菜蔬了。且在唐朝時，食用范圍不斷擴大，直至南宋以后，折耳根開始衰落，晚清時期食用區(qū)域一再縮小。

那么，為什么后來，折耳根反而在西南諸省扎根下來了呢？

“今日西南地區(qū)是魚腥草最主要的食用區(qū)域，但在歷史上并非如此。”楊云荃認(rèn)為，魚腥草的近代復(fù)興，與研究者認(rèn)為的“景觀價值”和“藥用價值”的再發(fā)現(xiàn)沒有必然的因果關(guān)系，“魚腥草的食用習(xí)慣從苗族地區(qū)、川東丘陵、湖南農(nóng)村等落后地區(qū)向區(qū)域內(nèi)經(jīng)濟相對發(fā)達(dá)的地帶擴展，是近代以來頻發(fā)的饑荒、戰(zhàn)亂以及沉重的賦稅所造成的。”

從古至今，折耳根的吃法

有理有據(jù)、有鹽有味

冬季，是野生折耳根開始活躍的時候。其喜寒，所以常年在冬季發(fā)展壯大。由于根系特別發(fā)達(dá)，繁衍的速度是相當(dāng)快的，若遇上水分充足的肥沃之地，長勢更加喜人。或許對于許多人來說，每年春節(jié)回家，最想要做的事情之一，就是拿著小鐮刀、小鋤頭上山挖折耳根。這也是許多人童年記憶里的一種情懷。只是折耳根也喜歡長在比較透氣的田埂或土坡上，那種悄悄將別人田埂撬壞（對，四川人也說撬折耳根）、將土坡挖垮的場景應(yīng)該也是有的。雖說這種做法實在不合適，但對美味的渴求，有時也阻擋不住好吃嘴兒的行動。

且說四川人吃折耳根，有許多種方法。涼拌是最常見的一種。將其根須去掉，洗凈，用手掐斷，拌上鹽巴、味精、小蔥、大蒜和紅油辣子、花椒粉、保寧醋等，白生生的折耳根頓時成為一道美食。對，這里要特別注意的是，一定要用手掐斷，不沾鐵腥，才會更香。

單一的吃是一種吃，混合吃也是一種吃。每到春節(jié)，家家戶戶的飯桌上，一定少不了折耳根，因為其還有“改油氣”的說法。一些講究的食客，想吃臘肉，又怕油膩，就將拌好的折耳根包裹在肉里，一口一片，那種肥而不膩、又香又好吃的感覺，特別清香、特別新奇。

后來，許多食客吃出了路子，去火鍋店、串串店、冒菜店、干鍋店等，都要想念折耳根的美好，于是各種沾水、佐料盤子里，都出現(xiàn)了折耳根的影子，若要某家沒有切碎的折耳根，食客還不滿意了，一邊吃著，一邊嘮叨。雖說一些火鍋店的老板還是很堅持傳統(tǒng)火鍋的佐料味道，但大多都無法阻攔食客的這種額外需求。有些老板最后也都拜倒在折耳根裙下，畢竟自己還是很喜歡這種被改變后的味道。

那么，四川人是只在冬天吃這道菜嗎？

其實不是。前些年，在折耳根還未被大勢種植的時候，普通百姓都順應(yīng)季節(jié)食用。開春過后氣溫升高，折耳根也會長老，就不再適合直接食用了。有心之人根本沒法拒絕其散發(fā)出的誘人香味，就將長老的折耳根葉子、根莖等，扯回曬干，用以泡水。折耳根水，在夏天喝著，具有消炎、消毒、消食、防中暑、提高免疫力等功效，是為快哉。

以上都是當(dāng)代人們吃折耳根的方法，那古人又是怎么吃的呢？

唐人《新修本草》說，“山南江左人好生食之。”當(dāng)時的山南道，除了河南東南部、陜西南部、湖北西部，也包括巴中、重慶等四川東部。那時候，蜀人的生吃，或許就是涼拌。到了明清，各地已經(jīng)有了用魚腥草燉魚的吃法，如湖南《道光重輯新寧縣志》就說：“烹魚甚佳。”

折耳根熬粥喝，清熱解毒，利尿消腫，在成都平原上逐漸普及。楊云荃據(jù)此推測，川西平原吃折耳根的風(fēng)氣可能是從川東地區(qū)傳過來的，不無道理。需要補充一點的是，以自貢為代表的川南民間“鹽幫菜”，一直有折耳根燉豬心肺湯的習(xí)俗，今天，這道菜在自貢的一些場鎮(zhèn)上，以“肺片湯”之名鮮活著川人的折耳根記憶，美好而雋永。

參考文獻(xiàn)：

汪曾祺：《生活是很好玩的》之《口味·耳音·興趣》，北京時代華文書局，2017年。

流沙河：《書魚知小》之《魚腥草古名考》，現(xiàn)代出版社，2012年。

楊云荃：《魚腥草文獻(xiàn)考證及其食物角色的歷史變遷》，《農(nóng)業(yè)考古》，2019年4期。

編輯/道養(yǎng)田

圖片/第四極 （部分圖片源于網(wǎng)絡(luò)）

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