導讀前幾日和好友相聚在一家主打杭幫菜的餐廳，杭幫菜中最具有特色的是龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、干炸響鈴等。杭幫菜的口味咸甜，沒有蘇州菜那么甜，也不沒有....

前幾日和好友相聚在一家主打杭幫菜的餐廳，杭幫菜中最具有特色的是龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、干炸響鈴等。杭幫菜的口味咸甜，沒有蘇州菜那么甜，也不沒有上海菜那么濃重，吸收了南北各地菜肴的精華，因此深受南北食客的喜愛。

在聚餐中，我們只點了一道相比其他菜來說，口味偏重的菜肴，它就是杭椒炒牛柳，由杭椒和牛里脊炒制而成。而我發現，店家用的杭椒不是杭椒，是線椒。在我們三線城市，也不知道有多少以線椒充當杭椒的店家。

杭椒沒有線椒那么長，杭椒的皮比較薄，線椒的皮比較厚，線椒比杭椒要辣許多。

杭椒炒牛柳是一道下飯又下酒的菜肴，牛肉是秋冬進補的好食材，補氣血、健脾胃，天冷以后，多做給家人吃。

許多人都說牛肉不好做，口感發老不入味，以至于家里從來不買牛肉，多以豬肉、雞肉、魚肉為主。

今天有口福了，跟我學做，牛柳滑嫩入味，不發老，技巧全在這里。

杭椒炒牛柳

主要食材：線椒、牛里脊

正宗的杭椒炒牛柳用的是杭椒，如果像我一樣根本買不到，就用線椒，都是辣椒的一種，根據個人情況來選擇。

詳細制作步驟

1.買回來的牛肉不要直接切，先在水里浸泡半個小時，泡出多余的血水。然后逆著紋理切成粗條，比小拇指細一點即可。

切豬肉時，要順著紋理切，不然會炒散。切牛肉時，要橫切紋理，將纖維切斷，否則不僅嚼不動，還不易入味。

2.切好的牛肉，放入姜末、生抽、蠔油、老抽、鹽、料酒、黑胡椒粉一起調味。充分抓勻后，撒入少許淀粉，可鎖住水分，是牛肉滑嫩的關鍵。等淀粉抓勻后，淋入少許食用油，拌勻即可。

最后，用保鮮膜密封，防止表面風干，腌制30分鐘以上。有時間的話，腌制1個小時更好。

3.線椒用刀背拍幾下，切成長段。

4.我用的是鐵鍋，把鍋燒熱再放油，油溫3-4成熱，放牛肉滑炒，變色立馬撈出。（如果是不粘鍋，就不能把鍋燒熱再放油了，鍋會壞掉的）

5.接著小火煸炒線椒，并用鏟子不時的按壓，使其均勻受熱。

6.等表面呈虎皮色時，放蒜末爆香，接著放牛柳一起合炒。

7.大火快速翻炒，撒少許鹽、白糖、生抽調味。約1分鐘，撒味精出鍋即可。

跟我學做的杭椒炒牛柳，味道不輸飯店，上桌人人夸，學會給家人露一手。

溫馨貼士：

牛肉要先用水浸泡半個小時以上，再改刀切成粗條。在腌制的時候，先調味，然后放淀粉，最后放油，每做一步都要充分抓勻。腌制的越久，越入味。

炒牛肉的時候，油溫不能太高，將鍋燒熱，倒入涼油，約3-4成熱的時候，放牛肉滑炒變色即可。

牛肉和辣椒合炒的時候，必放白糖，白糖不僅提鮮，還使味道更加柔和。

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