導讀說到日本家常料理，你會想到什么？是熱氣騰騰的豚骨拉面，是精致的壽司套餐，又或是學生午間打開的美味便當……日劇愛好者知美君腦海里第一時間冒出的是——《孤獨的美....

說到日本家常料理，你會想到什么？是熱氣騰騰的豚骨拉面，是精致的壽司套餐，又或是學生午間打開的美味便當……日劇愛好者知美君腦海里第一時間冒出的是——《孤獨的美食家》五郎叔大快朵頤的各種美食。

四處出差的五郎穿街走巷在各類別致小館中填飽肚子，誠然讓人羨慕，不過，要想隨時吃上健康又美味的清爽日料，自己在家動手做再好不過啦~

今天推薦的這本《美味日料輕松做》書如其名，就算是新手也能快速上手！作者野崎洋光是東京麻布德山餐廳和分山料理店的廚師長，他不受制于傳統(tǒng)和習慣，認為料理的起點在于家庭料理。

野崎主廚著作頗豐，他將自己所有的研究成果毫不吝惜地都寫在了自己的書里，寫作初衷就是希望有助于豐富家庭每日的餐桌，讓讀者一生受用。下面就讓我們打開日料大咖傾情奉獻的烹飪錦囊，學做美味日料吧~

會做湯就會做日料！

54道快手菜肴、18款私房高湯

各類調(diào)味秘籍

超高人氣日料名廚手把手料理教學

[日]野崎洋光 著

2022年6月

華中科技大學出版社-有書至美

化繁為簡，會做湯就會做日料！

大家在制作料理的時候會因為什么而煩惱呢？野崎主廚最常聽到的回答是，“煮東西的時候不能很好地調(diào)味”。

燉煮類的食物是和食料理中最難制作的，為此餐廳廚師們會以萬能湯底為基準，在此之上加濃或者調(diào)淡，達到美味的平衡點。本書介紹的就是在家制作料理時如何通過調(diào)整比例來調(diào)味的便利方法。只需要學會野崎主廚的湯底制作方法，掌握各類口味湯底的搭配比例，將決定料理味道的關(guān)鍵因素——湯底制作成功，料理成功的機率就會大大增加。

調(diào)味比例有以下三種，全是任何家庭都能隨時制作出來的：①萬能的8∶1∶1湯底（高湯或清水8∶醬油1∶味醂1）；②咸湯湯底（以1升的清水或高湯為基礎(chǔ)，外加各1小勺的鹽、淡色醬油以及酒）；③咸甜口的5∶3∶1湯底（味醂5∶酒3∶濃色醬油1）。

《我的事說來話長》劇照

知美君最喜歡第三種咸甜口湯底，只要比例對了，不用去日料店，在家就能邊看劇邊吃牛肉壽喜鍋啦！

牛肉壽喜鍋

材料：

牛五花肉 300克

魔芋絲 1袋

牛蒡 1/2根

青蔥 1根

煎過的豆腐 1塊

茼蒿 1把

咸甜口湯底

雞蛋 適量

生姜末 20克

色拉油 少量

制作方法：

1.牛蒡洗凈，斜著切成薄片。青蔥斜切。魔芋絲焯水，瀝干水分，切成15厘米的長條。茼蒿取葉，對半切開。豆腐切成10等份。咸甜口湯底提前混合好備用。

2. 向鍋中倒入沙拉油預熱，倒入魔芋絲翻炒，蒸發(fā)其中的水分，加入牛蒡、豆腐和魔芋絲一起翻炒。

3.倒入湯底，開大火使其中的酒精蒸發(fā)，加入牛肉、青蔥，觀察鍋中食材情況，在合適的時候加入茼蒿，碗中攪好雞蛋，搭配生姜末即可食用。

化繁為簡，拋棄繁瑣的制作方法，像做實驗一樣，跟隨野崎主廚一起在家里就能輕松制作日式菜肴，你會發(fā)現(xiàn)，下廚原來可以如此簡單！

用常見食材做出美味佳肴

吃正宗日料不一定要去私房餐廳，隨手去菜場買來的日常食材，也能分分鐘化身日本經(jīng)典家庭菜式：土豆燉肉、筑前煮、關(guān)東煮、牛肉竹筍滑蛋、魚干飯、豬肉紅薯飯、蔬菜湯、豬肉湯、鮭魚湯、油豆腐茼蒿湯、面筋湯、番茄湯、鋤燒雞肉、甜味煮香菇……

書中共收錄54種常見日式菜肴，幾乎全部運用家庭常見食材，可是經(jīng)過湯底或醬汁的“洗禮”，這些食材就能美味大變身。下面就奉上兩道經(jīng)典菜譜，感興趣的小伙伴試著做做看吧！

土豆燉肉

材料：

豬五花肉 150克

土豆 250克

胡蘿卜 100克

洋蔥 150克

魔芋絲 1/2袋

荷蘭豆 6個

萬能湯底

海帶 5厘米見方1塊

制作方法：

1.土豆、胡蘿卜去皮，切成方便一口食用的大小，洋蔥切成3厘米寬的半月形。豬肉切成5厘米的長條，荷蘭豆去絲。

2.向鍋中放入充足的熱水，同時放入土豆、胡蘿卜、洋蔥、魔芋絲，撈出并控干水分。用同一鍋水焯豬肉，同樣控干水分。

3.向鍋中倒入湯料和海帶，放入土豆、洋蔥、胡蘿卜、魔芋絲，開中火，開鍋之后蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火。

4.鍋中湯汁煮至只剩一半時加入豬肉，收汁后加入荷蘭豆。

豬肉生姜燒

材料：

豬里脊肉 2塊

鹽 少許

胡椒 少許

色拉油 1大勺

醬汁（醬油30毫升；味醂30毫升；酒60毫升）

生姜末 少許

配菜（卷心菜4片、黃瓜、芹菜各適量）

制作方法：

1.切斷脂肪和紅肉部分的筋膜，兩面都撒上鹽，靜置15分鐘，擦去表面水分（鹽撒多了的話用水快速沖去）。

2.向平底鍋中倒入色拉油，豬肉撒上胡椒下鍋，開小火煎制3分鐘左右。等到肉的一半都受熱變白之后翻轉(zhuǎn)煎制另一面，煎2分鐘左右。

3.攪勻醬汁，倒入步驟2的鍋中，開大火，煮沸之后輕輕混合鍋中的湯汁和豬肉，取出豬肉。開中火收汁，等到湯汁開始變黏稠時將豬肉放回鍋中，重復上述操作5～6次。

4.出鍋前加入生姜末，將湯汁不停地澆在肉上。

5.將豬肉切成方便食用的大小，盛出，在碟子中擺上切絲的卷心菜、切片的黃瓜和芹菜即可。

輕松get日料烹飪竅門

書中還有不少日料烹飪中的小竅門，它們看似不起眼，卻是決定日料成敗與否的關(guān)鍵因素，正是這些細節(jié)決定了業(yè)余日料烹飪愛好者的水平。

Q

為什么給蘿卜焯水的時候要使用淘米水？

A

如果覺得焯水麻煩的話，也可以直接燉煮，不過這樣一來燉煮的時間就會變長，也必須要增加湯底。很多人都知道給蘿卜焯水的時候要使用淘米水。這是因為淘米水中的淀粉能夠吸附蘿卜釋放出的苦味和臟東西，讓蘿卜變得更美味。

Q

煮雞胸肉為什么要用手撕開擺盤？

A

請仔細看看煮過之后的雞胸肉。可以在雞胸肉上看見像纖維一樣的紋理走向。根部位的不同，有的是豎著的，有的是橫著的。沿著雞肉紋理的走向撕開吧，這與用菜刀切開的口感是不同的。

Q

為什么高湯不使用雞架骨而是用雞腿肉？

A

雞架骨只有骨頭，即便提取出了高湯，也沒有什么吃頭。如果使用雞腿肉，既能燉煮出肉的鮮味，煮完湯之后的雞腿肉還可以用來制作小菜。最重要的是，比起需要花費更多時間的雞架骨，用雞腿肉制作高湯更加快速便捷。

Q

為什么燉豆腐不用大火？

A

如果開大火燉煮，液體對流會使湯汁變得渾濁。不要咕嘟咕嘟地煮，而是用小火燉煮，使湯保持裊裊升騰熱氣的狀態(tài)來燉煮食材。盡情享受吸飽湯汁的豆腐吧！

[日]野崎洋光 著

2022年6月

華中科技大學出版社-有書至美

延 伸 閱 讀

《和食之魂》

[日]村田吉弘

2021年9月

華中科技大學出版社-有書至美

2013年，日本料理以“和食”之名入選世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。本書是“和食教父”、京都星級料亭“菊乃井”第三代傳人的村田吉弘先生對和食文化的精華總結(jié)。作為日料名家后代的村田先生，他用淳樸平實的語言講述了眼中的和食之魂。

和食以對本地食材的運用、對時令節(jié)慶的重視，及對鮮味的獨到詮釋，贏得食客們的青睞。村田吉弘致力于向大眾傳授有關(guān)文化禮儀、器皿擺設、服務理念等相關(guān)知識，用心制作出需要用心品味的人間美味。他認為只有了解了日本國民代代相傳、盛行至今的一些儀式與活動，以及飽含日本人自然觀、審美意識等的飲食文化，才能真正理解和食之魂及其根源，并在此基礎(chǔ)上繼承和傳承下去。

讀完本書，即使您之前對和食毫無概念，也能明白和食究竟是什么，理解食材是日本料理的生命，當然最主要的是能知道日本料理究竟吃什么、怎么吃以及為什么要吃。而對和食文化本就感興趣或者有一定了解的讀者，相信也能從本書中獲得更多知識、啟發(fā)與感悟。

《懷石四季料理賞習：京都瓢亭茶事》

[日]高橋英一

2021年4月

華中科技大學出版社-有書至美

本書詳細介紹了京都知名懷石料理“瓢亭”的每月菜單。內(nèi)容從基本的料理規(guī)則、烹飪技巧到料理的擺盤呈現(xiàn)等逐一講解，可謂是學習懷石料理的教科書。

本書收集了一月至十二月的四季懷石料理菜單和美食收藏，以茶道懷石料理開篇介紹，然后是懷石點心料理的制作、懷石料理的季節(jié)招待花事等等。難能可貴的是，本書把懷石料理的流程、懷石料理的流派、茶道的應用等難以理解和把握的內(nèi)容以簡單易懂的方式表達，做到了雅俗共賞。

書中融匯了作者高橋英一畢生的經(jīng)驗，是一本實用性很強的書籍。通過這本書，讀者不僅僅是從禮儀上了解了懷石料理，更是從深層次理解懷石料理的內(nèi)涵，從而掌握懷石料理的全貌。

《和食全書：100種食材與料理之道》

[日]柴田書店

2020年3月

華中科技大學出版社-有書至美

想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。

本書上部為魚類和肉類，下部為蔬菜類，有超過100種經(jīng)典日料食材及菜譜的介紹，1000張以上的步驟圖及示意圖，深入淺出地講解了被視為日本料理根基的食材、依據(jù)該食材做出的經(jīng)典日本料理以及應當如何享用該料理的建議。作者從食材的名稱來源、歷史到時節(jié)，詳細介紹相關(guān)飲食文化，章節(jié)后的專欄，則根據(jù)不同主題，介紹日本傳統(tǒng)飲食文化。

本書是一本為日料廚師和日本料理愛好者所寫的超詳細調(diào)理寶典，不論是餐廳的專業(yè)廚師或是一般的料理愛好者，都能借由本書所傳授的密技，烹調(diào)出一道道專業(yè)級的美味料理。