導讀陽春三月江南艾草飄香，美味青團做起來，品嘗春天的味道。青團也叫清明果，也有叫清明粑粑艾葉粑粑，是我們江南一帶的特色傳統(tǒng)小點，清明前后艾草香，這幾天菜場都有賣....

陽春三月江南艾草飄香，美味青團做起來， 品嘗春天的味道。

青團也叫清明果，也有叫清明粑粑艾葉粑粑， 是我們江南一帶的特色傳統(tǒng)小點， 清明前后艾草香， 這幾天菜場都有賣新鮮艾草了，大家也已開始動手做青團了，以前農(nóng)村都用石灰水煮艾草用石臼搗取艾草汁，現(xiàn)在有現(xiàn)成的食用堿，家里一般也都有料理機，做起來就很方便快捷， 焯過水的艾草加水用料理機攪打一下就是濃稠的艾草漿汁了。

青團可做成甜味和咸味， 江南最傳統(tǒng)的甜味款是黑芝麻餡（或豆沙餡）， 咸味款就是春筍肉末雪菜餡了，春筍和雪菜都是江南春日特有的時蔬，自己做的青團外皮濃濃的艾草香，非常軟糯好吃。

--- 青團---

艾草漿材料： 新鮮艾草 250克 食用堿（或小蘇打） 一小勺

青團材料： 艾草漿 200克 糯米粉200克 大米粉 50克 糖粉 15克 色拉油 20克

內(nèi)餡： 甜味： 黑芝麻餡(或紅豆沙) 250克 (分成15克一個)

咸味： 春筍、雪菜、肉末、豆干適量

做法：

1. 先做內(nèi)餡：黑芝麻餡： 熟黑芝麻粉 80克 ，生豬板油（或熟豬油）100克，綿白糖100克， 混合成團， 用保鮮膜輔助分成15克小團待用。

咸味： 春筍雪菜豆干切成碎末，肉末加少許鹽和淀粉腌制一下， 鍋中加少許油燒熱，放入春筍末煸炒再加入肉末雪菜豆干翻炒，再加少許水和鹽調(diào)味，出鍋放涼待用。

江南特有的春筍，三月最鮮嫩好吃

2. 艾草揀去黃葉去掉根莖清洗干凈， 鍋中多加些水燒開，加一小勺食用堿，放入艾草焯燙成碧綠色撈出， 馬上過冷水使艾草保持碧綠色。

3. 將焯過水的艾草擠干水放入料理機， 加600克左右水攪打成艾草漿

攪打好的艾草漿已經(jīng)很細膩，不需要過濾直接就可以用

4. 取艾草漿200克微波爐加熱， 加入糖和粉先用勺子攪拌成絮狀， 再加入油用手揉成光滑的面團靜置半小時。

5. 將面團分成每個35克小團，包入一黑芝麻餡或咸味餡。

6. 蒸鍋加水燒開放進青團， 改中火蒸10分鐘左右，關(guān)火燜兩分鐘。

7. 蒸好的青團趁熱吃， 室溫存放即可，盡快吃完。

Note：

1. 艾草焯水時加點堿能讓艾草中綠葉素充分釋放出來，使艾草顏色更碧綠， 也還可以去掉艾草的一部分苦澀味。

2. 艾草漿加熱后再拌粉面團會更柔韌，用全糯米粉青團會太軟太黏，加點大米粉就會硬挺一些， 面團要軟硬適中， 粉與艾草漿的比例根據(jù)情況作適當調(diào)整。

3. 蒸青團的水先燒開再放進青團，要用中火蒸，大火會使青團軟榻， 也不要蒸過頭，否則成品也會軟榻起皺。

4. 多出來的艾草漿可放冰箱冷藏，盡快用完。

--- 蛋黃肉松青團---

去年紅火的網(wǎng)紅青團，蛋黃肉松青團，魔都要排隊幾小時才能吃到，其實完全可以自己在家做，材料簡單操作也不難。

蛋黃肉松餡： 生咸鴨蛋黃 6個（約90克） 肉松 80克 糖10克 朗姆酒 10克 色拉油　20克 、色拉醬2大勺

做法：蛋黃烤熟用勺子壓成泥過篩，鍋中加色拉油燒熱倒入過篩的蛋黃翻炒出油， 加入糖和朗姆酒，再加入肉松翻拌均勻，最后加入色拉醬使之粘合能成團，用保鮮膜輔助分成每個約15克的小團待用。

烤熟的蛋黃要去掉外面的硬皮和里面的硬心， 這樣才能壓成泥過篩，蛋黃泥要用油炒過才會香， 炒蛋黃泥時要小火， 油和色拉醬的量可根據(jù)情況適當調(diào)整，最后能揉捏成團即可。

外皮做法同上面

青團就是要用新鮮艾草汁做的最香最好吃， 有的用菠菜汁或青麥汁做， 那只是顏色是青綠但口感已不是艾草味了， 新鮮艾草有季節(jié)性， 過了清明艾草就長高長老不易做青團了， 現(xiàn)在有的廠家把新鮮艾草加工成艾草粉， 那就可以不分季節(jié)做青團了， 用艾草粉做的青團也是艾草香， 只是青團做出來成品顏色沒有新鮮艾草汁做的那么青綠。

可趁這幾天菜場有賣新鮮艾草多買點， 用堿水焯水后沖涼擠干水放冰箱冷凍可以存放多日，用時取出回溫攪打成漿就可以用，過了清明菜場就買不到新鮮艾草了。

攪打好的艾草漿可以放冰箱冷藏，這幾天想做就加熱一下就可以拌粉做外皮

做好的青團趁溫熱用保鮮膜包起來，送人或出門外帶都很方便