導(dǎo)讀從目前的研究來(lái)看，泡菜含有多種維生素、礦物質(zhì)和纖維，有利于保持腸道健康。一、腸道菌群覺(jué)得很贊德國(guó)酸菜（sauerkraut）、韓國(guó)泡菜（kimchi）等發(fā)酵....

從目前的研究來(lái)看，泡菜含有多種維生素、礦物質(zhì)和纖維，有利于保持腸道健康。

一、腸道菌群覺(jué)得很贊

德國(guó)酸菜（sauerkraut）、韓國(guó)泡菜（kimchi）等發(fā)酵食品已經(jīng)存在數(shù)百年了。過(guò)去，人們腌制泡菜只是為了能在漫長(zhǎng)寒冬吃上蔬菜。

而現(xiàn)在，泡菜卻搖身一變，成為餐桌上一道流行的配菜。那么，食用這類(lèi)發(fā)酵食品對(duì)人體有好處嗎？

目前，科學(xué)家主要研究了發(fā)酵食品對(duì)腸道菌群的影響——這些微生物生活在人體的腸道內(nèi)，會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生重要影響。

改善腸道菌群的一種方法，是食用富含益生元和益生菌的食物。

廣泛來(lái)講，益生元是指可以促進(jìn)腸道細(xì)菌代謝和增殖，有益于人體健康的纖維和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

益生菌是指食物中的活細(xì)菌，我們攝入之后，可以改善腸道菌群，讓“好細(xì)菌”更多。

發(fā)酵食品（如泡菜）富含益生元和益生菌，至少自制的發(fā)酵食品是這樣。

而超市售賣(mài)的發(fā)酵蔬菜通常經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，益生菌在這個(gè)過(guò)程中已經(jīng)被殺死了。

韓國(guó)泡菜一般用大白菜制成——洗凈、瀝干后，加入辣椒、大蒜、姜以及其他調(diào)味料腌制。

韓國(guó)泡菜富含維生素K、維生素B2，以及大量的乳酸桿菌，這類(lèi)微生物可以經(jīng)受住胃酸的考驗(yàn)，然后進(jìn)入腸道。

二、不僅熱量低，還能降低血壓和體重

幾年前，韓國(guó)科學(xué)家開(kāi)展了一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，研究“新鮮泡菜和發(fā)酵泡菜對(duì)糖尿病前期患者的影響”。

在研究過(guò)程中，科學(xué)家21名糖尿病前期患者提供了新鮮泡菜（腌制1天）和發(fā)酵泡菜（腌制10天），患者會(huì)從中選擇一種，持續(xù)食用8周。之后，實(shí)驗(yàn)間斷4 周，然后在接下來(lái)的周里食用另一種泡菜。

結(jié)果表明，兩種類(lèi)型的泡菜都能顯著減輕患者的體重并縮小腰圍，但只有發(fā)酵泡菜可以顯著降低患者的血壓，提高胰島素敏感性，這表明發(fā)酵泡菜中的乳酸桿菌發(fā)揮了作用。

和韓國(guó)泡菜類(lèi)似，德國(guó)酸菜主要用卷心菜腌制而成。盡管德國(guó)酸菜是德國(guó)傳統(tǒng)食品的一種，但這種食品最初源于2000多年前的中國(guó)。

德國(guó)酸菜富含維生素、礦物質(zhì)（如鐵、鉀、銅和錳）和纖維，不僅熱量低，而且可以改善腸道菌群。

不過(guò)，從目前來(lái)說(shuō)，大多數(shù)關(guān)于食用泡菜的研究都是以動(dòng)物為研究對(duì)象，還沒(méi)有足夠的人體研究從生理學(xué)、生物化學(xué)層面證實(shí)泡菜對(duì)人體腸道的益處。

但有一點(diǎn)需要注意，在食用泡菜時(shí)，最好循序漸進(jìn)，逐次增量。

因?yàn)槟愕哪c胃需要一段時(shí)間來(lái)適應(yīng)，一次性食用太多發(fā)酵食品會(huì)突然將大量微生物帶入腸道，導(dǎo)致腸胃不適，甚至產(chǎn)生腹脹、胃痙攣等不良反應(yīng)。

本文原載于《科學(xué)焦點(diǎn)》2022年第3期“健康觀(guān)點(diǎn)”欄目。