導讀煮飯仙人的四字秘籍：米是做好飯的前提，水是好米飯的靈魂，淘是做米飯的關鍵，煮是檢驗功夫的核心。煮飯用什么米？南方米：秈（xiān）米，顆粒呈長橢圓型或者細長....

煮飯仙人的四字秘籍：米是做好飯的前提，水是好米飯的靈魂，淘是做米飯的關鍵，煮是檢驗功夫的核心。

煮飯用什么米？

南方米：秈（xiān）米，顆粒呈長橢圓型或者細長型，透明度較小，肉眼很容易看到米身中的白色。秈米易碎，吸水性強，膨脹程度大，出飯量高，粘性較小。

秈米會稍硬一點，口感彈牙有嚼勁。炒飯可以用秈米，粒粒分明。

北方米：粳（jing）米，顆粒呈橢圓型，粒短、外觀豐滿肥厚，質地硬而韌，不易碎，脹性小，粘性較強，透明度好。

粳米口感軟糯一點，煮粥用粳米錯不了。

煮飯用什么水？

唐代陸羽《茶經》中說:“其水，用山水上，江水中，井水下。"宋徽宗在《大觀茶論》中也說:“水以清、輕、甘、潔為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。《隨園食單》、《調鼎集》、《山家清供》也多次提到“山泉”、“天泉”、“活水”作為菜品用水。

日本人對于煮飯早已發展出一套自己的邏輯和方法論，有的地方淘煮米必須用礦泉水，因為干燥的大米會吸收一部分水分礦泉水會滋養大米。

我試過用礦泉水、純凈水和自來水煮飯，口感具有明顯差異：礦泉水>純凈水>自來水

水米比例多少

指節法：水過食指第一指節，飯軟硬適中，口感最好；

指甲法：水過指甲底部，煮出來的飯較硬，有嚼勁，適合炒飯；

手掌法：水過大部分手背，煮出來的飯較軟，適合老人和牙口不好的人。

怎么淘米煮飯？

淘米至水清 泡米30分鐘

反復淘洗加輕輕搓揉是日本人淘米的習慣，讓米粒間相互摩擦，換水再來，直到淘米水像自來水一樣清澈。

不管是粳米還是秈米，浸泡時間在30min左右最好。時間過短或者不泡米，煮出的米飯內部干硬，外部粘稠;時間過長，米飯彈性小，口感稍差。但是加溫浸泡能縮短這個時間，所以并不需要這么久。

最后加入礦泉水，放入電飯煲，就可以靜待美味的米飯出鍋啦！