導讀本期導讀：為什么煮毛豆發黃還不入味？牢記大廚這3招，毛豆翠綠不變色夏天來了，毛豆也開始大量上市，很多人喜歡煮點毛豆吃，但是在家里煮毛豆，往往煮不好，不是顏色....本期導讀：為什么煮毛豆發黃還不入味？牢記大廚這3招，毛豆翠綠不變色

夏天來了，毛豆也開始大量上市，很多人喜歡煮點毛豆吃，但是在家里煮毛豆，往往煮不好，不是顏色發黃變黑就是毛豆不入味，看了別人煮的毛豆翠綠又鮮艷，自己煮卻不是那么回事，屬于“一看就會，一做就費”！到底是哪出了問題呢？

我們先看看網上的一些教程：

① 煮毛豆冷水下鍋，煮開鍋12分鐘左右，毛豆的顏色很翠綠。

② 在鍋里調好味后，蓋上蓋子去燜煮毛豆10分鐘，那樣味道更足。

③ 全程用煮的方式直至毛豆完全成熟，然后在湯汁里再繼續浸泡，就可以做出飯店廚師的水準了！

事實證明，以上方法全部都是錯誤的，至少煮出的毛豆不是翠綠的顏色，甚至于毛豆都煮開裂了，廚師也從來不會這么做，如果你想煮毛豆顏色漂亮鮮艷，味道濃厚，你僅靠煮的方式就已經不對了！因為煮只是一個步驟，還有一個重要的環節就是……往下看_

其實煮不好毛豆的問題就出在“煮”上，很多朋友覺得直接煮熟、煮透就可以了，大不了多放點鹽，其實這樣做就是不正確的，出現毛豆變黃又沒有滋味就很正常了，為什么煮毛豆發黃還不入味？牢記大廚這3招，也就是三個知識點，保證毛豆煮出來翠綠不變色，還相當入味。這里就分享一下飯店大廚煮毛豆的做法，簡單好用，三分鐘就能學會，快來試試吧！

第一個知識點：煮毛豆不要冷水下鍋，要開水下鍋。這樣可以快速鎖住毛豆表皮的顏色，而且保證毛豆口感的爽脆。

第二個知識點：煮毛豆的時間不要超過三分鐘，毛豆煮的時間越長，顏色流失得越嚴重，這也是煮毛豆發黃的一個重要原因。其實三分鐘加熱就可以煮熟毛豆了，毛豆比較脆嫩可別當成黃豆去煮，煮三分鐘左右毛豆剛剛熟，并且已經斷生，這是涼菜大廚多年煮毛豆的經驗，不是噱頭。

第三個知識點：煮毛豆入味的關鍵不在煮的湯汁里，而是浸泡入味。煮過的毛豆需要立即過冷水沖涼，然后放入提前煮制并放涼的湯汁里浸泡入味。浸泡的時間需要3/4個小時。

煮毛豆

需要食材：新鮮毛豆1000克、大蔥1段、姜1塊

需要調料：鹽10克、味精2克、雞精2克、花椒1克、八角2顆、桂皮2克、小茴香2克（也可不加）、香葉4片

制作過程：

1、毛豆用清水浸泡一會沖洗干凈，大蔥洗凈切成蔥段，姜去皮切成片，各種香料準備好，用清水沖洗一下，瀝干水分。

2、用剪刀剪去毛豆兩頭的尖角，有老筋也需要扯掉，如果在家里制作，想省事也可以不用管它。

3、炒鍋上火放入適量清水燒開，加一小匙鹽，將毛豆放入鍋中。切記一定要開水下鍋，更不要蓋上蓋子去燜煮，那樣毛豆就全部變色發黃了。有條件的最好不要用鐵鍋煮制。

4、開鍋后計時，將毛豆煮三分鐘后，馬上撈出過冷水，沖得越涼越好，有條件的可放入冰塊制成的冰水里，激一下毛豆使其迅速降溫。這樣做的目的，就是保證毛豆顏色翠綠和脆嫩的口感。

5、重新起鍋燒熱放入適量的清水，放入蔥段、姜片、花椒、大料、桂皮、香葉、小茴香，放入稍多一點的鹽、再放入適量的味精和雞精調味，煮五分鐘左右，即成泡毛豆的香料水，關火將香料水倒入盆里，自然冷卻。涼透以后放入冰箱里繼續冷藏降溫。一般1750克清水，加鹽25克，煮至1500克左右的香料水即可。

6、將冰鎮的毛豆取出，倒掉冰水，將香料水倒入毛豆里，入冰箱冷藏，浸泡毛豆3個小時以上。浸泡的時間和湯汁的咸度也有直接關系。

7、最后一道工序就是把毛豆裝盤，煮毛豆就制作完成了。

輝哥有話說：

① 煮毛豆不要冷水下鍋，那樣等煮開鍋后，毛豆的顏色也變得差不多了。

② 更不要蓋上蓋子去燜煮毛豆，那樣適合剝毛豆粒吃。

③ 加堿煮的方式會破壞毛豆的葉綠素，而且會有澀味，其實用不著，不建議使用。

④ 全程煮熟的毛豆大都顏色不鮮綠，是因為煮的時間太久，再加上在熱湯汁里浸泡，除了味道濃一點外，達不到顏色翠綠的效果。#21天圖文打卡挑戰#

感謝閱讀，我是大廚輝哥，煮毛豆的小技巧一起分享，感興趣的條友請試試我煮毛豆的方法，如果是一樣的效果，歡迎回來點贊哦！喜歡美食的朋友可以關注我，想了解更多做菜小技巧可留言交流，也可分享你煮毛豆的方法給朋友們！再次感謝支持！【原創內容 抄襲必究】

備注：以上圖片均為本人真實拍攝圖片！