導讀▼魔都上了年紀的老上海人都知道，過去春節前，有錢人家都會為新年餐桌準備一道特色菜——閹雞。閹雞是草公雞閹割后的雞，做成后端上餐桌的是白斬雞，調料用醬油加麻油....

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魔都上了年紀的老上海人都知道，過去春節前，有錢人家都會為新年餐桌準備一道特色菜——閹雞。閹雞是草公雞閹割后的雞，做成后端上餐桌的是白斬雞，調料用醬油加麻油，切好的白斬雞蘸上醬麻油，好吃得不得了。

時過境遷，現在吃白斬雞可是家常便飯了，但很多魔都吃貨至今依然留戀草閹雞白斬，因為其口味鮮香有嚼勁，吃起來口齒生香，讓很多魔都吃貨欲罷不能。記者要告訴吃貨們的是，5月份閹雞依然有售，但數量不多，想吃可要預約！

上海農科院養雞專家楊長鎖告訴記者，閹雞是在公雞出生20-50天時進行人工閹割，然后飼養的雞。閹雞發聲低沉，比較文靜。所有公雞都能做成閹雞，目前將公雞閹割的雞種主要有三黃公雞和草公雞兩種。

「閹割的方式有手術和藥物兩種。三黃雞公雞閹割后進行放養，大概放養180天以上上市銷售。」楊長鎖說，上市的三黃閹雞比一般三黃公雞體型要大，大概有3.5公斤重，用隔水清蒸最好吃。

據悉，江浙滬等地有吃草閹雞的傳統習慣，以紹興地區做草閹雞的時間最長久、最知名。草公雞閹割后，其養殖方法很原始，與三黃閹雞的養殖方法明顯不同。有著30多年經銷草閹雞歷史的寧海東路菜場芳芳雞店告訴記者 ，一般在春季出草公雞苗種時對其進行閹割，閹割后要將其放置在只點一盞燈的黑暗雞籠子里養殖，讓它只吃不動近一年，這樣，閹雞就會大量長肉，一年以后，即春節之前上市，這時的草閹雞很肥，吃起來滿口生香，是春節中一道「打耳光都不肯放」的傳統本幫知名菜肴。

不過，現在技術發達了，即便過了春節也有草閹雞上市供應，5月份草閹雞上市的數量不多，要想買草閹雞大都要預約。草閹雞菜肴以白斬雞為主，也有糟雞、醉雞等做法。活草閹雞目前的市場零售價為22-25元一斤。三黃閹雞按只出售，每只售價為100-150元。

「無論三黃閹雞，還是草閹雞，它們的最大特點都在于嫩、鮮，公雞的肉里纖維多，肉質比較粗，公雞閹割后，肉質會變得細嫩，味道也會變得更鮮美。」楊長鎖介紹道。

圖片 | 朱影影 芳芳

編輯 | 沙情奕