導讀作者：羅嘉真正的美食者，強調食材與技法的高度融合，追求極致的味覺體驗。在云南，除了煎、炸、蒸、煮、炒、烙這些常見技法，少數民族同胞們還玩出了不少讓人驚異的古....

作者： 羅嘉

真正的美食者，強調食材與技法的高度融合，追求極致的味覺體驗。在云南，除了煎、炸、蒸、煮、炒、烙這些常見技法，少數民族同胞們還玩出了不少讓人驚異的古法技藝，讓滇味愈發地奇妙。

丨石板粑粑

“雙龍關里百花香，銀海逶迤抱點蒼。六月街頭叫賣雪，行人錯認是瓊漿。”據傳，這首詩出自明代寓居大理的日本僧人天祥之手。詩中所描寫的，是夏季大理街頭售賣“一掌雪”的時令風景。史料記載，每年農歷六月，居住在蒼山腳下的白族群眾會爬上山頂敲冰取雪，以蜜糖或梅子調制之后，背到大理城中叫賣，供來往行人消暑解渴。

在食物獲取日益便捷的今天，邊疆百姓不必再為了喝上一杯冷飲而去翻山越嶺，但許多制作食物的傳統技藝并未隨著生活方式的改變而被人們拋棄。相反，這些特殊的手法在云南各地少數民族中得到了較為完整的傳承與保留，為滇菜增添了鮮明的地方民族特色。

丨生皮

今年54歲的楊利勤，是大理市頗有名氣的“生皮”（腌生肉）制作傳承人。他的“人杰魚莊”顧客絡繹不絕的秘訣，就在于始終堅持以傳統烹飪技藝制作民族特色菜肴。

作為食材的生豬，一定是經過防疫站檢驗合格的；豬屠宰之后，一定要用稻草覆蓋燒到焦黃為止；生皮隨吃隨切，注意避曬避風以免風干變味；蘸水里蔥、姜、蒜、梅子醋等調料一樣不能少……

雖然從業已有28個年頭，但楊利勤仍在“固執”地遵守著白族祖先與大自然許下的約定——不走捷徑，通過人力和時間來換取美味。雖然將肉塊切割下來之后再借助噴燈的火力烘烤能大大簡化烹飪流程，但這種缺少時間打磨的做法，已經讓菜肴本身所蘊含的文化底蘊喪失殆盡，同時也使食物的口感大打折扣，匠心廚人對此并不感冒。

丨彌渡吹肝

地道的“生皮”吃起來鮮香脆嫩、酸辣爽口，早在唐朝時期便已聞名遐邇，與“腌螺螄”和“凍魚”并稱為“南詔宮廷三道菜”。直至今天，它仍是白族同胞逢年過節和招待貴賓的必備菜肴。

其實，除了“生皮”，滇菜中還有不少“吃生”的影子。彝族的“肝膽糝（shēn）”、傣族的“魚剁生”、苗族的“剁雞生”、瑤族的“生魚片”等等，都給人留下了“半生不熟”的印象，而這恰恰是滇菜烹飪技藝豐富多彩的具體體現。

由于地廣人稀，歷史上各地移民涌入云南的腳步一直沒有停歇過，他們在給云南帶來內地先進文化的同時，也帶來了各具特色的烹飪技藝。新中國成立以前，云南各地經濟文化發展水平極不平衡，加上地理環境等諸多因素影響，各地之間的烹飪技藝和飲食器具形成了較大差異。

丨舂干巴（賈翔 攝）

隨著民族交往的日益頻繁，不少古老的食物制作方法打破了地域和文化的阻隔，被云南各族群眾所認識與接受，繼而被運用到日常生活當中。正因如此，如今的滇菜烹飪技藝既具有云南25個世居少數民族的獨特個性，也有著一般的漢族特色，這和全國許多地區的飲食烹飪技藝相對固定和民族色彩相對單一的情況大不相同。“潑水粑粑”便是其中一例。

10多年來，每到傣歷潑水節前夜，從德宏州芒市來昆明打拼的雙家傣味餐廳的主廚方二都會連夜趕制上百份潑水粑粑，以便于節日當天與昆明市桃源社區的鄰居們一同分享。方二先將糯米粉與紅糖水混合后揉成粉團，再將粉團置于涂抹了豬油的新鮮芭蕉葉之上包緊壓實，最后將其放入鍋中用水蒸熟。精通傣族傳統美食制作技藝的方二不但在家鄉小有名氣，還憑借精湛的技藝在昆明吸引了一批回頭客。

丨潑水粑粑

在節日里無償為鄰里提供本民族傳統美食，在緩解了方二思鄉之苦的同時，也讓不少社區居民了解了傣族傳統文化，進而愛上了傣族風味。街坊們把方二所制作的潑水粑粑稱作“傣族年糕”，還在向方二取經之后，把“炮”（páo，將食物外表涂上泥土或包裹葉片后燒熟或蒸熟）這種歷史悠久的烹飪手法帶回了家。

大理州南澗縣的彝族傳統美食“羊皮煮肉”，也是“炮”的生動展現。將羊宰殺之后剝皮，把有毛的一面用稀泥糊嚴實，把無毛的一面朝上；取四根麻繩，一頭分別系緊羊皮的四個角，另一頭分別拴在四根木樁之上把羊皮架成鍋狀，向內注入清水和羊肉，并添加柴火烘烤糊好泥的羊皮面，直至將水燒開、把肉煮熟。

丨愛伲風味宴

此外，在布朗族的“卵石鮮魚湯”、哈尼族的“竹筒雞”、哈尼族尼人的“蛋殼燒肉”等等云南民族特色菜肴中，人們都可以看到與“羊皮煮肉”異曲同工的食物加工手法，它們無一不是早期人類生活經驗與智慧的呈現。

相關統計表明，滇菜除了具有煎、炸、蒸、煮、炒、烙等全國各地常見的烹飪技藝之外，還有著燔（fán，將食物直接置于木炭之上燒，如景頗族的“火燒鱔魚”）、炮、焐（wù，將食物埋在炭灰中，利用柴火余熱使食物變熟，如基諾族的“灰焐豬尾巴”）、舂（chōng，將食物放入竹木制成的筒臼之中搗碎，如傣族的“舂雞腳”）、捶（將食物置于案板之上用木槌敲打松軟，如傣族的“手捶干巴”）、筒炙（以竹筒等作為炊具，將食物放入其中用火燒烤至熟，如傣族的“香竹飯”）、石炙（將食物置于燒至高溫的石板石塊上面炙熟，如獨龍族的“石板粑粑”）等古老食風。

丨竹筒飯

“它們的特點是制作過程中沒有固定的鍋碗瓢盆，食材、炊具和燃料往往就地取材，極具原生態特色。這些烹飪技藝應該出現于人類發明廚具之前，時間距離今天已十分遙遠。”云南美食文化研究專家、網絡大V趙立介紹說，世界上還沒有哪一個地區的飲食像滇菜這樣，保留著人類烹飪發展史上各個階段的代表性技藝。

無炊具烹、石烹、陶烹、銅烹、鐵烹、電氣烹，今天滇菜制作過程中所采用的種種方法，宛如一套完備周詳的烹飪史教科書，客觀、生動、具體地展現了人類社會各個歷史時期對飲食制作的探索與鉆研。

今天，這些在世界其他地區已經難覓蹤影的古老烹飪技藝仍在云南熠熠生輝，不但為滇菜飲食文化增添了優雅的古風韻味，而且也體現了滇菜“天人合一、順應自然”的旨趣與意境。而遠古烹飪手法與現代化的電氣烹飪并行不悖，也為滇菜的創新發展提供了廣闊思路。

丨傣族包燒

36品冷盤、28道熱菜、1個火鍋、1種面食，早在上世紀50年代，一代滇菜大師王富便試著將云南民族傳統烹飪技藝融會貫通，以十多種烹飪方法將一只羊從頭到腳的幾乎所有部位做成了66道菜。

“國慶15周年時，由王富大師所創制的滇味‘全羊席’在釣魚臺國賓館一經亮相便引起巨大轟動，得到了老一輩黨和國家領導人以及各國外賓的好評。”趙立說，滇菜豐富多彩的烹飪技藝，為菜品的不斷推陳出新提供了不竭動力。

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食，人之本；技，人所創。本性的追求碰上想象力十足的創造，催生出的云南古風烹飪技藝千年不衰，它打開了味覺世界的神奇大門，給食客們帶來一次又一次的震撼體驗。這，正是云之味的魅力。

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