導讀香椿也叫椿芽、香椿頭、香椿芽，已成為高檔消費的木本蔬菜之一，很符合我國古人倡導的春吃芽的養生保健原則，所以深受大家的喜愛。香椿種子、根、皮在唐代《本草》、明....

香椿也叫椿芽、香椿頭、香椿芽，已成為高檔消費的木本蔬菜之一，很符合我國古人倡導的春吃芽的養生保健原則，所以深受大家的喜愛。香椿種子、根、皮在唐代《本草》、明代《本草綱目》以及《中藥大詞典》等藥典中均有入藥的記錄。

香椿

香椿吃對能治病

香椿不僅是蔬菜，還有一定的藥用價值。祖國傳統醫學認為，香椿味苦，性寒，具有健脾開胃、清熱利濕、利尿解毒，收斂止血，止瀉止痢等功效，可治療腫毒、瘡瘍、子宮炎、遺精等多種疾病。還有殺蟲、滅菌的功效。外出旅行，遇到水土不服，身體不適時，也可用干香椿代替茶葉泡水喝，即可解除。經常食用香椿，可清熱化濕，生津潤燥，治療濕熱內蘊所致的小便短赤，澀痛，食欲不振，目赤腫痛等癥狀。

香椿

香椿營養豐富

每百克鮮香椿能量為50千卡，含蛋白質1.7克，脂肪0.4克、碳水化合物10.9克，胡蘿卜素700微克，維生素C40毫克，除了含有豐富的膳食纖維外，還含有維生素B族、維生素E、及鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅硒等礦物質。香椿芽含植物多酚、類黃酮、生物堿等活性成分具有明顯的抗氧化作用，及有獨特的香味的香椿素具有健脾開胃，助消化的作用。富含的天冬氨酸能夠保護肝臟和心臟，消除疲勞，說明香椿嫩芽不僅滋味鮮美，且具有很高的保健價值。

香椿甜椒

香椿中還含有一些反營養物質，影響其他營養素吸收或對身體有害的物質，它們是草酸、植酸和亞硝酸鹽，即使是新鮮的香椿也是含有，香椿通過焯水可以去除80%左右的草酸、植酸和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽不但可以引起高鐵血癥，而且是致癌性亞硝胺的前體，維生素C能阻斷致癌物質亞硝胺的合成，香椿含有大量維生素C，焯水加熱會有損失，也可以在菜肴中添加富含維生素C的甜椒，減少了亞硝胺的量，這樣既能保證吃的營養，又保證了健康。

香椿是發物，祖國傳統醫學認為不宜大量食用。也因為含有亞硝酸鹽，一次不可多吃。

室外香椿最好吃

溫棚香椿

室外香椿發芽較晚，香味濃，較粗壯。溫棚香椿發芽較早，較細嫩，香味淡，價格較貴，利益驅使，大家都懂的，室外香椿明顯好于溫棚產的香椿。最簡單的鑒別法，手揉搓后有香氣。超市防止太久的香椿煙硝酸鹽含量更高，建議大家選擇新鮮的購買。

室外香椿

香椿采摘后，焯水，去除草酸、植酸和亞硝酸鹽，可以炒雞蛋、拌豆腐、拌面條，都是大家喜愛的美食。

香椿苗適合涼拌

香椿苗

香椿苗近些年也很常見，它是香椿的種子發芽，長出的苗，因富含香椿素，具有香椿的味道。

幾款香椿食療方

1、香椿彩椒拌香干：適用于胃腸濕熱，清熱利濕、利尿解毒。

香椿彩椒拌香干

香椿50克，洗凈，沸水焯水1分鐘，撈出，切丁，紅彩椒一個洗凈，切小塊，放于碗中。香豆干30克，切小塊，一起加入麻油，醬油，鹽拌勻。

2、香椿豆腐：適用于胃腸濕熱，小便短赤，食欲不振，目赤腫痛。

香椿豆腐

北豆腐100克用冷水洗凈，切成小塊，放于碗中。香椿芽50克，洗凈，放滾開水中加蓋溫浸5分鐘，取出切碎，放于水豆腐上，加入麻油，醬油，鹽拌勻。

3、香椿粥：適用于痔瘡腫痛、痢疾、腸炎、宮頸炎。

粳米100克，水1000毫升，燒開慢熬至粥將成時，再將香椿嫩葉芽100克，洗凈，切碎，和精鹽一起放入，繼續熬至菜熟粥成，加淋麻油。分2次空腹服用。

4香椿拌雞絲：適用于久瀉、久痢。

熟雞脯肉200克撕成細絲，放于盤中。香椿芽100克，洗凈，放開水中加蓋溫浸5分鐘，瀝干切碎，放在雞絲上，加入醬油、麻油、醋、精鹽和味精，拌勻，腌漬入味。

5、雙丁拌香椿 適用于高血壓。

香椿芽100克洗凈，放滾開水中加蓋溫浸5分鐘，取出切碎。五香豆腐干100克，切粒。皮蛋去殼，洗凈切丁，同放于盤碗中，加入麻油、醋、精鹽和味精，拌勻，腌漬入味。

參考資料

1、王趙改,陳麗娟,張樂,楊慧,梁萬平.不同采收期紅油香椿營養成分和抗氧化活性分析.食品科學 2015 04

2、楊月欣,王光亞,潘興昌.中國食物成分表,北京大學醫學出版社〔M〕2009.11

3、杜宇.陽春四月食香椿.中國中醫藥報〔J〕2011-04-21

4、楊玉珍,彭方仁,曹一達.不同種源香椿芽硝酸鹽、亞硝酸鹽及VC 含量變化的研究.食品科學〔J〕2007 06

作者信息：張光成 中國注冊營養技師 國家一級公共營養師 中國營養學會會員

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