導(dǎo)讀炒糖色時(shí)，用油炒還是用水炒？區(qū)別很大，用對(duì)了更紅亮，不黑不苦快過年了，很多人都要做一些紅燒菜，比如紅燒肉、紅燒排骨等，寓意新的一年紅紅火火，而且口感軟糯，味....

炒糖色時(shí)，用油炒還是用水炒？區(qū)別很大，用對(duì)了更紅亮，不黑不苦

快過年了，很多人都要做一些紅燒菜，比如紅燒肉、紅燒排骨等，寓意新的一年紅紅火火，而且口感軟糯，味道鮮甜，全家人都愛吃。紅燒菜顏色好不好，主要看用什么上色。如果用老抽上色，顏色容易發(fā)黑，還不亮澤，品相會(huì)差很多。

飯店里做紅燒肉，都是用焦糖色上色的，焦糖色是用糖炒出來(lái)的，呈棕紅色，富有光澤，能讓食材的顏色更加紅亮，誘人食欲。

焦糖色怎么炒？很多人以為只要把糖炒化了就會(huì)變成焦糖色，這樣容易炒成“糊糖色”。

在飯店工作了二十多年的老師傅說，炒糖色有3種方法，一種是用油炒，一種是用水炒，還有一種是用油水混合炒。有什么區(qū)別呢？今天我就和大家分享一下炒糖色的技巧，大家快跟我學(xué)一學(xué)，過年過節(jié)就不用忙了。

掌握了正確方法，三五分鐘就能炒出成功的焦糖色，不管給什么食材上色都非常漂亮，而且適合炒、燉、鹵等多種做法，快收藏起來(lái)。

【炒糖色】

1、用油炒

油的燃點(diǎn)高，能達(dá)到257℃左右，傳熱性比水要高很多，用油炒糖色速度是非常快的。但也正因?yàn)橛蜏靥撸莆詹缓玫脑捑腿菀壮春砸话憬?jīng)驗(yàn)豐富的飯店大廚會(huì)使用這個(gè)方法，而新手就不太適用了。用油炒糖色味道更鮮香，色澤更油亮，效果非常好。

具體做法

①向鍋里倒入適量食用油，晃動(dòng)鍋?zhàn)幼屽伒锥几采w上一層油膜，再把多余的油倒出來(lái)，加入冰糖后開小火炒。一定要小火，溫度升高得慢，用鏟子不停地?cái)嚢瑁尠滋强焖偃诨?/p>

②冰糖融化成糖液后，先有很多的小氣泡，繼續(xù)炒一會(huì)兒，由于溫度升高，小氣泡變成了大氣泡，顏色變成黃色。大氣泡消失后，顏色也轉(zhuǎn)變?yōu)樽丶t色，出現(xiàn)很多密集小氣泡，炒糖色就成功了，倒入食材翻炒上色。

③或是倒入開水?dāng)嚢杈鶆颍b進(jìn)玻璃瓶里保存，隨用隨取很方便，能保存至少一個(gè)月。

2、用水炒

水的沸點(diǎn)低，只有100℃，這樣就比較好掌握，適合經(jīng)驗(yàn)不足的人，我們?cè)诩揖涂梢允褂眠@種方法。而水是無(wú)色的，炒出來(lái)的糖色更加純正，上色效果非常不錯(cuò)。

具體做法

①鍋里倒入一碗清水，加入一把冰糖，糖水的比例在1:1就行了。開大火把水煮開，這樣冰糖才能快速融化，白糖全部融化后轉(zhuǎn)小火，用鏟子攪拌。

②和用油炒不同的是，超過100℃后水分會(huì)氣化蒸發(fā)，所以一開始就會(huì)出現(xiàn)大泡泡，顏色從白色轉(zhuǎn)為黃色，等大泡泡消失，說明水分已經(jīng)全部蒸發(fā)，出現(xiàn)很多小泡泡，繼續(xù)炒一會(huì)兒，顏色就會(huì)變成棕紅色，就可以倒入食材上色了。

③如果想要保存，同樣要加入開水，密封后冷藏保存。

3、油水混合炒

難度介于油炒和水炒之間，色澤也介于二者之間，顏色和性狀變化更接近于水炒。

現(xiàn)在大家知道怎么炒糖色了吧。如果能掌握好溫度，用油炒是最好的，速度快效果好。要是不經(jīng)常做飯的新手，就建議用水炒。覺得我的文章不錯(cuò)，請(qǐng)給我點(diǎn)贊、評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)、收藏、關(guān)注，下次見。