導(dǎo)讀“多年的茶山經(jīng)驗和經(jīng)歷，請大家要相信，好茶葉一定是出自工藝和生態(tài)。”——非著名茶人陳曉雷你知道手工殺青的“抖炒”和“燜炒”嗎？殺青的必備條件攤晾是殺青的必備....

“多年的茶山經(jīng)驗和經(jīng)歷，

請大家要相信，好茶葉一定是出自工藝和生態(tài)。”

——非著名茶人陳曉雷

你知道手工殺青的“抖炒”和“燜炒”嗎？

殺青的必備條件

攤晾是殺青的必備條件。殺青前，必須將茶葉鮮葉進(jìn)行攤晾，時間大多為三至四個小時，具體多少則根據(jù)當(dāng)時的天氣進(jìn)行微調(diào)。攤晾的目的是使鮮葉中的水分通過背部的毛孔揮發(fā)出來，讓水分附著于鮮葉的表面，增加葉片表面的濕度和柔軟度，便于殺青時的水氣控制。就好比炒菜，你的食材很干，沒有水分，就容易焦糊。

殺青則分為手工殺青和機(jī)器殺青。今天主要談?wù)摰氖鞘止⑶啵詸C(jī)器殺青暫不講述。人工殺青一般是兩個人，一個炒茶，一個控制溫度。殺青時用柴火加溫，鍋溫到達(dá)150℃以上就可以投入鮮葉，工人帶上手套就開始炒茶（殺青）了，一般一鍋可投入5-10公斤鮮葉，殺青時必須悶抖結(jié)合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。殺青時間視鮮葉含水量來定，一般在10-15分，待鮮葉變得柔軟而有彈性，色澤不再碧綠的時候就可以了。

炒茶方法有兩種，“抖炒”和“燜炒”。

一種是像南糯山易武一線的大部份茶農(nóng)那樣，抖著炒，就是把茶葉一直在空中翻炒，大多用手翻，有的則是用兩個樹叉子翻。（用樹叉子翻，雖然方便但會把茶葉戳破）。“抖炒”的茶葉散水快，茶葉抖動的時候明顯可以看到水蒸氣在散發(fā)，就像吃面條時，你把面條從碗里高高夾起便會看到大量的白氣在散發(fā)。優(yōu)點(diǎn)是茶葉溫度相對不高，不容易燙手或焦糊，缺點(diǎn)是茶葉熟的慢，大部分有青味（茶葉還不熟水分就散光了），香氣略飄且不溶于茶湯。

另一種則是“悶炒”，“悶炒”比較常見于賀開老班章一帶，茶葉翻的慢，不是一把一把的往上拋，而是整團(tuán)的在翻炒，茶葉積溫快，就像悶紅燒肉什么的，可以看到水蒸汽在不斷散發(fā)。燜炒的茶葉受熱均勻，溫度恒定，但此方式特別考驗工人對火候的掌握，必須該高的時候高，該低的時候低。葉溫要始終保持在60度左右，不能超過80度，如果超過80度達(dá)到30秒，那么茶葉內(nèi)含物質(zhì)則被全部殺死，后期轉(zhuǎn)化功能也就基本喪失，而葉溫不到50度茶葉又會紅變，出現(xiàn)紅梗紅葉現(xiàn)象，此方法缺點(diǎn)是溫度難掌握，翻不好易燙手，一燙手不敢翻了茶葉就糊了。優(yōu)點(diǎn)是茶葉熟得透，香氣易溶于茶湯。

PS. 手工殺青是一門技術(shù)活，而“抖炒”和“悶炒”都有著各自的優(yōu)缺點(diǎn)，針對茶葉鮮葉的水分，天氣等情況適時的進(jìn)行抖、悶結(jié)合的操作，這樣殺青時茶葉才能失水均勻，不產(chǎn)生焦糊，不出現(xiàn)紅變。既“高溫”鈍化酶活性的同時，又保存了普洱茶后續(xù)轉(zhuǎn)化的能力。

非著名茶人陳曉雷

①用腳步行走了各大茶山之間，以實踐求真知獲得豐富的經(jīng)驗

②親授茶課百余場：分享最實用的挑茶技巧、老茶的真假識別、如何看茶泡茶，最終成為普洱茶的頂尖高手。線上經(jīng)驗分享盡在 “喜馬拉雅”

③百年守興昌再傳承人，專做古六山普洱；拋開故事與情懷，以專業(yè)的態(tài)度制茶

④喜馬拉雅專欄：普洱茶經(jīng)驗之談

云南普洱茶人陳曉雷推薦——茶藝師董董個人號：qczm66

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