導讀烏干菜又名“梅干菜”，一般用芥菜或者未抽苔的白菜腌制曬干而成。梅干菜是一道紹興家鄉菜，生產歷史久遠，曾經是作為貢品運往京城。紹興人幾乎家家戶戶都會自制梅干菜....

烏干菜又名“梅干菜”，一般用芥菜或者未抽苔的白菜腌制曬干而成。梅干菜是一道紹興家鄉菜，生產歷史久遠，曾經是作為貢品運往京城。紹興人幾乎家家戶戶都會自制梅干菜，而且無論季節，常年儲備。梅干菜制作極為講究，選料要優質白菜、芥菜，制作工序精良，曬干、束扎、鹽漬、晾曬、蒸曬多次，直至色澤紅亮后封存。

據《越中便覽》記載：“烏干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味,紹興居民十九自制。”

如今梅干菜蒸肉已不再僅僅是紹興地方特色菜肴，在整個江南地區，人們都喜歡吃這道菜，小到平常人家，大到酒會宴席，都可以見到這個招人愛的佳肴。

梅干菜扣肉做法簡單，將五花肉切片，涂上醬肉入色，放油鍋里煎炸，同樣的將梅干菜放多種配料翻炒，配料主要有冰糖、姜片、八角、桂皮、紹興黃酒等，按自身口味調配即可。炒好后挑出姜片、八角、桂皮不要。最后將炒好的梅干菜放在盤子底部，上面扣上煎炸的五花肉，蓋上保鮮膜，倒扣著蒸即可。蒸好的梅干菜扣肉芳香撲鼻，肥而不膩，齒頰留香。

梅干菜不僅是浙江人的鄉愁，更是整個江南共同的味覺記憶。而對于漂泊在外、困居陋室的 浙江游子來說，梅干菜是來自家鄉的親切問候，故鄉的記憶就會從微波爐里飄蕩出來。尤其在最近長期的隔離生活中，頗有種 “烽火連三月，家書值萬金”的珍稀感。

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