導讀本期導讀：做醋溜白菜，什么時候放醋才是此菜的關鍵，老北京這樣做，特好吃入秋了，菜園子的青菜也快罷園了，而大白菜也該登場了。大白菜可是我們居家過日子的“寶貝”....本期導讀：做醋溜白菜，什么時候放醋才是此菜的關鍵，老北京這樣做，特好吃

入秋了，菜園子的青菜也快罷園了，而大白菜也該登場了。大白菜可是我們居家過日子的“寶貝”，白菜和土豆、蘿卜號稱老三樣，一直是國民蔬菜里的主角，從未被替代。

白菜的做法可謂花樣繁多，涼拌、熱炒、燉菜、腌漬成酸菜，即可做主菜獨立出現，也可以作為配菜而不奪味，像老北京的“乾隆白菜”麻醬香濃，在老北京菜里被奉為涼菜的經典，而一道開水白菜更是把白菜上升到國宴的高度，賦予了至高無上的榮譽，而最接地氣的老北京做法莫過于：醋溜白菜，酸爽開胃，白菜脆嫩可口，深受老北京的喜愛。#吃在北京#

醋溜白菜在北方人的食譜里，是特別接地氣的菜，也是比較經濟實惠的一道家常菜，因為樸實無華、味道酸爽、下飯下酒均可而備受老百姓的喜愛。今天說說老北京的做法，老北京的醋溜白菜和其它地方有所不同，醬油顏色比較重，味道相對更厚重一些。

老北京對白菜的做法分得很細，如醋溜白菜、醋溜加辣椒叫酸辣白菜、只加辣椒的叫熗炒白菜等，口味各不相同。做醋溜白菜，什么時候放醋才是此菜的關鍵，老北京這樣做，特好吃。醋是要最后放入的，等白菜炒好后，調好味之后才能放醋，這樣才能突出醋的酸味，而且醋香味也最濃郁，做這道菜以老北京米醋為好，陳醋次之。#城市吃貨挑戰賽第二期#

大白菜不僅是老百姓喜愛的食物，且它的營養成分非常豐富，富含胡蘿卜素、維生素B1、粗纖維以及蛋白質、脂肪、磷、鐵等，可葷可素，不挑剔你的做法，也不嫌棄是否地位高低，從來都是默默無聞的樣子，卻經常出現在我們的生活里，這就是大白菜。今天就分享老北京做法的醋溜白菜，喜歡的朋友可以收藏。

醋溜白菜

需要食材：大白菜600克、大蔥1段、姜1塊、蒜子4瓣

需要調料：鹽1克、味精2克、雞精2克、白糖10克、陳醋20克、東古醬油10克、老抽3克、色拉油25克、大油10克、香油1克、水淀粉10克

制作過程：

1、大白菜把幫掰下來洗凈，幫的部位斜刀片成均勻的薄片，葉子切成塊。斜刀要夠角度，白菜輕輕拍一下，用左手按住白菜，右手拿刀坡度要大，朝向手指方向下刀片成薄片。白菜片大小在五厘米左右為宜。

2、準備好需要的調料，大蔥洗凈切成蔥花，姜去皮切成姜末，蒜子拍碎切成蒜末。

3、炒鍋上火燒熱，用油滑一下鍋后控干凈油，再放適量色拉油和少許大油做底油，下蔥花和姜末爆出香味，放入白菜幫片，中火爆炒2分鐘。不喜歡大油可不放。

4、炒至白菜斷生發蔫后，下入白菜葉子，迅速下入少許老抽翻炒上色。

5、放入東古醬油調味，依次下入少許鹽、味精、雞精、白糖、陳醋大火炒勻，再放入少許水淀粉勾芡，可分兩次勾芡，芡要多一些，最后下蒜茸翻炒均勻，淋香油出鍋。

出品圖

小貼士：

一、白菜不要焯水，直接生炒，這樣炒出來的口感是脆爽，直接生炒的味道比焯水的白菜好吃得多。焯水后的白菜軟爛但沒有口感，白菜吃進水分失去了脆嫩爽口的味道。

二、醋用米醋或陳醋均可，注意醋的酸度，不建議用白醋，沒有醋香味。醋要最后下入，醋香味才濃郁。醋下早了出一鍋湯，白菜塌秧，就成了熬白菜。做醋溜一定要勾芡，淀粉還要多放一點，讓芡汁全部包裹在白菜上。

三、白菜最好選用卷心包實的品種，質地脆嫩清甜，不建議用大青幫白菜。

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