導讀▲牛骨粉是景德鎮名吃，以牛骨配面，則是牛骨面。攝影/夏茉-風物君語-瓷（cí）與吃（chī）之間，只差一個H（愛吃）喜歡瓷的人到了景德鎮，幾乎都會收獲一份意....

▲ 牛骨粉是景德鎮名吃，以牛骨配面，則是牛骨面。攝影 / 夏茉

-風物君語-

瓷（cí）與吃（chī）之間，只差一個H（愛吃）

喜歡瓷的人到了景德鎮，幾乎都會收獲一份意外之喜——景德鎮，也是一座深藏不露的美食之城。《舌尖上的中國》里，有一道“豆參燉魚頭”，這道美味在景德鎮叫“豆沖燉魚頭”。豆參、豆沖，其實就是切粗條油炸后的豆干，景德鎮當地方言發音為“豆蔥”。

▲ 豆沖燉魚頭。攝影 / @袁來是你ni

瓷讓景德鎮走向世界，而吃讓景德鎮有了獨特的煙火氣。

因為瓷，所以更好吃

景德鎮不是一個鎮，而是一座在江西北部與安徽接壤的地級市，因恰好處在黃山、懷玉山向鄱陽湖平原的過渡地帶，屬于典型的江南丘陵地貌，故而境內水網縱橫、森林茂密，頗有煙雨朦朧的江南氣息。

▲ 景德鎮地形示意圖。 制圖/Paprika

丘陵之下，埋藏著40余種制瓷原料，正是它們讓景德鎮走向了世界。被世人熟知以前，景德鎮叫新平，唐時更名昌南。相傳有位叫陶玉的商人，將昌南瓷器運至長安，時人誤以為玉器，爭相購買，于是昌南瓷器廣為人知。

從五代開始制瓷，依著“三面青山一面水”的地理優勢，到宋元時期，以青花瓷聞名天下的景德鎮，已經有了“一城瓷器半城窯”的盛況。瓷，成就了景德鎮，也成了景德鎮人生活的主要組成部分，制瓷之余，將瓷泥納入“美食系統”，是景德鎮獨有的發明。

▲ 瓷泥煨雞。攝影 / @景德鎮吃貨聯盟

瓷泥煨雞，就是景德鎮瓷工在“瓷”與“吃”、藝術與生活之間，找到的最完美的平衡。嫩雞去毛剖腹，收拾干凈后，填入五花肉末與調料，荷葉包好（今多用錫紙包裹）。紹興老酒淋入瓷泥，將荷葉與嫩雞嚴裹，埋入剛開窯的窯渣中煨烤五、六個小時。取出后剝去瓷泥、荷葉，肉鮮骨酥、其香四溢，久而久之，成為景德鎮頗負盛名的傳統名菜。

江西老表愛嗦粉，背著米粉鋪子闖天下，作為江西的一部分，景德鎮自然也少不了粉。景德鎮人最愛恰（吃）的那碗粉，叫冷粉。因為制瓷業，這碗粉與配料各有秘籍，在米粉眾多的江西自成一派、“卓爾不群”。

▲ 冷粉，粉跟筷子一樣粗。攝影 / @袁來是你ni

從“長相”上來看，景德鎮冷粉似乎和南昌拌粉很像，但冷粉一上桌，一眼就能看出：冷粉比南昌拌粉“長得壯”；從口感上來說，冷粉和貴陽酸粉有點像，但因為拌料理多了一份腌橘子皮，故而多了幾分“靈氣”，吃起來更爽滑、更有嚼頭。一碗冷粉，顯然不能滿足瓷工的體力需求，于是餃子粑、油條就成了冷粉身邊最常見的“配角”，再來一碗肉餅湯，辣椒帶進腸胃里的火氣，瞬間散盡。

▲ 景德鎮最常見的餃子粑。攝影 / @袁來是你ni

早年間，陶瓷作坊的老板為激發工匠的積極性，一日三餐外，還加一份點心餐。為豐富點心品種，他們創制了一種新的吃食，浮梁民間稱為“灰水糕”，它還有一個更廣為人知的名字——堿水粑。

景德鎮家家戶戶、男女老幼都喜歡吃堿水粑。制作堿水粑的堿，是稻草燒灰慮水之后所得，大米磨漿后摻進去，倒進特制的粑篩中猛火蒸熟，吃時切成薄片，與雞蛋烹炒，端上桌，里面赫然還有紅辣椒絲，仿佛在向你證明，這才是景德鎮人最日常的堿水粑炒雞蛋。

▲ 堿水粑，滿滿一大盤。攝影 / 夏茉

吃到堿水粑，你就觸到了景德鎮這座南方城市的另一面：辣。

辣，是景德鎮美食的底色

景德鎮雖與安徽祁門、婺源相接壤，但飲食文化上，卻并未沾染徽菜“輕度腐敗，嚴（鹽）重好色”的特點，依然保持了江西“辣”的特點，不經常吃辣的人到了景德鎮，得慢慢適應。

景德鎮有一種傳統小吃，叫辣椒粑。

▲ 辣椒粑。繪圖 / 五月

冬天天氣干燥時，景德鎮人會將糯米粉與辣椒混合在一起制成辣椒粑，也有將老南瓜去皮切片晾曬后蒸熟，再加入糯米粉拌好再蒸，二次晾曬后加入各種調料，半干后制成餅狀，再晾曬而成的。這些年，則多了些用茄子、豆豉、柚子皮等制成各種蔬果味道的辣椒粑，但萬變不離其宗，辣才是主咖。

這份辣，也深入景德鎮人深愛的牛骨粉中。

▲ 牛骨粉，骨粉分裝。攝影 / @袁來是你ni

在景德鎮，每個人心中都有一份牛骨粉，它是冷粉之外，景德鎮人最喜歡恰（吃）的一碗粉。牛骨與粉是分開的，放在大桶里，上面是滿滿的辣椒，單獨盛一碗，與粉一起端上桌來。粉里有陳皮、醬菜、酸蘿卜、豆干，恰起來順滑爽口，再吃一口牛骨，有筋有骨有嚼勁，但那種辣到爆汗的辣，是真的讓人一時之間難以接招，不擅長吃辣的人，得慎重考慮一下，否則一碗牛骨粉，就足以讓你對景德鎮“刻骨銘心”。

一道普通的辣椒炒肉，就是好幾家店的招牌菜。辣椒是江西的特產——余干辣椒，皮薄肉嫩，鮮、香、辣適中，肉是純瘦的豬肉或者黃牛肉，炒得時候用粉一抓，大火炒熟，端上桌來醬香、肉香入味剛剛好，讓多少人離開景德鎮后心心念念、久久難忘。

▲ 辣椒炒黃牛肉。攝影 / 夏茉

有人開玩笑說，到了景德鎮，吃魚千萬別點有辣椒的，否則你得從辣椒里挑半天才能找著魚肉。好吃是真好吃，辣也是真辣。在景德鎮，辣是標配，無論是炒菜、拌菜還是煮菜，多多少少總會放一點辣椒進去。辣并不是味覺，其實是一種痛覺，“辣”并快樂著，是景德鎮人的生活態度。

小吃不豐富，但永遠“好恰”

像景德鎮的面積并不大一樣，景德鎮的小吃并不是很豐富，但對景德鎮人來說，這些街巷間從小吃到大的小吃，是無可替代的。

餃子粑，雖然只是冷粉的配角，但來來回回的路上，隨便點一份，也可以是早晚餐的組成部分。

▲ 相較于景德鎮常見的餃子粑，這種餃子粑就比較精致、講究。攝影 / 夏茉

餃子粑其實是都昌的，都昌人曾大量移民景德鎮，除了將景德鎮變為“都昌人的碼頭”外，他們還將餃子粑帶到了景德鎮。米磨成粉之后，用開水燙好做皮，包入韭菜豆腐、蘿卜絲、豆角、蝦仁等不同的餡料，蒸籠里一蒸即可食用，也有蒸好后再用油炸的。如果你不能吃辣，且第一次到景德鎮，吃餃子粑一定記得告訴店家要不辣的，否則你會流眼淚，辣的。

還有一種可做早晚餐一部分的美食，叫油條包麻糍。新鮮滾熱的麻糍，平鋪在剛炸好的油條上，灑上白糖和熟芝麻，再將油條對折，然后放在白糖、熟芝麻上一滾，一份油條包麻糍就做好了。吃起來既有麻糍的香甜，又有油條的香脆，老少皆宜，因此得以在景德鎮長盛不衰。

▲ 油條包麻糍。攝影 / 夏茉

說到炸，還有一種炸清湯。清湯，其實就是北方人口中的小餛飩，放進油鍋里一炸，油而不膩，價格也實惠，深受景德鎮當地人的喜愛。同樣需要炸制的小吃，還有油墩，但油墩在南方的其他地方也能吃得著，江浙滬地區叫油墩子，也叫油端子。

▲ 炸清湯。攝影 / 夏茉

這幾樣早晚餐的競爭對手，是煎餅——請不要誤解，景德鎮的煎餅，不是我們常說的那種鏊子上烙烤的大薄餅，而是韭菜與豆干做餡兒的包子，平底鍋刷油，有褶子的面朝下先煎，再加點水翻面煎，類似于水煎包，但是景德鎮叫煎餅，而且里面有必不可少的辣椒。

▲ 景德鎮煎餅。攝影 / @景德鎮吃貨聯盟

吃過這些，再喝一碗湯消消食吧。“塔前糊湯，百米飄香”，絕對是消食首選。普普通通一碗湯里，豬肝、瘦肉、凍米、香菇丁、豆芽沫、筍沫、生粉、豬油渣，要在不同的時段炒，煮的時候要不停的攪拌，做法頗為繁復，充分體現出景德鎮的另一面——精細。

▲ 塔前糊湯。繪圖 / 五月

其實，不只是小吃，景德鎮美食的種類普遍較少。對于美食，景德鎮人從不嫌少。唯其少，才更值得一輩輩做下去。這背后，是景德鎮人數百年如一日的堅持，更是他們的專一。

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文丨十四

地圖編緝丨Paprika

繪圖 | 五月