導讀快過年了，似乎今年做臘雞比臘肉更劃算，長沙臘雞，年味飯的開胃菜。用土洋雞做臘雞與臘肉成本差不多，若用洋雞做臘雞，那簡直是好吃又劃算，十幾元一斤，比豬肉便宜好....

快過年了，似乎今年做臘雞比臘肉更劃算，長沙臘雞，年味飯的開胃菜。用土洋雞做臘雞與臘肉成本差不多，若用洋雞做臘雞，那簡直是好吃又劃算，十幾元一斤，比豬肉便宜好多。無論是農村還是城市有誰舍得用真正的土雞來制作臘雞，現在真土雞少之有少，可以說鳳毛麟角，市場上根本買不到，正宗土雞即使清燉也很好吃，若非將它做成臘制品很可惜哦～

記得小時候每年都能吃到臘土雞，但那并不是家里有多富裕，而是每到夏天或者冬天母親養的生蛋雞婆總是生病發瘟，印象中每每遇到這樣的情況，母親總是將黃霉素片搗碎，加以清水灌入雞嘴里，若無好轉，為了不傳染給別的雞，忍痛宰殺，大家都說病雞吃了不好，所以都是煙熏著做臘雞吃，夏天做的臘土雞因氣溫高，加之蒼蠅叮咬，濕軟處會滋生不易察覺的小蛆蛋，一般待發現早已將小蛆養成了肥蛆，盡管如此，大人們依舊舍不得將臘雞丟棄，往往將生蛆周圍的雞肉劃開，再將蛆敲打掉，照樣當作上好的葷菜蒸炒，我們小孩子也覺得是難得的美咪，仍然吃得很歡，一塊臘土雞肉可下半碗飯。

制作臘雞應該選什么樣的雞更合適

⑴ 正宗土雞

若用正宗土雞制作臘雞是下策，一是缺乏資源：正宗土雞現在農村也很少見了，即使有少數存量，農民也不愿意出售，留著自家人過節吃；二是正宗土雞更適合燉、蒸、炒等烹飪方法，尤其是清燉著吃，還原土雞的原始味道，鮮美又營養，制成臘雞營養成分流失，實在可惜。三是正宗土雞價格昂貴，一般45元一斤，不劃算；四是正宗土雞制出的臘雞瘦骨嶙峋肉太少，大多時候只有啃骨頭的份，太不過癮。

⑵ 洋雞散養的"土洋雞"

"土洋雞"做成臘雞后，味道與土雞做的并沒有什么差別?，F在在農村流行一種"洋"雞散養的"土雞"，也就是"土洋雞"，就是從飼養雞場購買的電孵化的"洋"母雞種（剛孵化出不久的小雞仔），放入室外任其找野食，輔之喂入一些菜葉、剩飯、稻谷、玉米等雜糧，從早春算起至年底一般至少能長到3斤多一只，比正宗土母雞長得快些，肉質相對更厚實。市場價格為每斤30元。這種"土洋雞"制作成臘雞味道很不錯，只是成本有些高，價格偏貴。

⑶ 飼料洋雞

這種雞是封閉式飼養，完全靠吃飼料長大，流水線定時投食，雞的大小比均勻，而且大部分雞毛顏色相近。此雞又可稱為肉雞，特大的特點是長得快，一般半年便可達到4斤左右的重量，用之燉炒不僅沒有土雞的鮮香味，而且有較重的腥味，用于制作臘雞也適合，只是味道比"土洋雞"略遜色些，缺少醇香回味的口感，若經過一段時間煙熏，與土洋雞口味相似。

⑷ 閹雞和公雞

閹雞是由生長2～3個月左右的公雞進行閹割而成的雞，閹后不再能大聲打鳴，毛色也不似公雞那么光亮，另外還有一個顯著的特點就是雞冠明顯比公雞矮小。公雞閹后，生長迅速，不到一年的大閹雞就可以長到5～6斤。因為普遍認為公雞是發物，這也是閹公雞的主要原因之一。閹雞個大肉質厚實，味道也比較鮮美，制作臘雞后肉質滿滿，十分過癮。對了，飼料雞很少養閹雞，所以閹雞要么是正宗土雞，要么是土"洋雞"。公雞制作臘雞味道也非常不錯，據說比燉、炒、蒸食用發性大減，不會帶發原病癥。

——【臘雞制作方法】——

臘雞制作方法無外乎兩種：一種是風干雞，另一種是煙熏雞。

1、風干雞的制作

風干雞有的地方也叫風吹雞，制作方法相對煙熏雞簡單，其具體方法與風干臘肉差不多。

第一步：選用4～5斤重的閹雞或公雞殺之，用開水燙之，褪去全身雞毛后，用明火燒盡未拔干凈的細絨毛，再剖腹掏空內臟；

第二步：用干凈無油無水的刀在雞腿和雞背肉多處劃若1厘米左右深度的長口子，也可用干凈的細針將雞肉厚處扎一些小孔；

第三步：將食鹽和少許高度白酒均勻地涂抹在雞身上，包括雞頭和雞爪，還可根據個人喜好的口味，添加花椒、八角、桂皮、辣椒等粉狀調料；

第四步：腌制3天左右，期間要多次翻動一下，使之調料浸入均勻。3天后懸掛在干燥通風處晾曬，大約25天左右，表皮變得堅硬，即可烹飪食用，或炒或蒸均可，咸香有韌性。

2、煙熏雞的制作

煙熏雞的制作與煙熏臘肉的制作方法一樣，通常農村人喜歡將臘雞和臘肉一同熏制。有的就是將風干雞再進行煙熏便成了煙熏雞。

第一步至第三步與風干雞沒有什么兩樣，在這里就不再贅述了。

第四步：煙熏臘雞腌制的調料一般只要食鹽和高度白酒即可，腌制3天后，期間也需要多次翻動一下，使之鹽和酒浸入均勻，然后選擇晴好的天氣，懸掛在太陽底下晾曬；

第五步：待晾曬3～5天至半干，再將木材燒燃至黑炭狀，撒上厚厚的谷殼、瓜子殼、花生殼等，使之增添濃煙而熏之，一般雞是懸掛在燃料的上方，最上面一層需用紙殼等覆蓋??；

第六步：大約熏制2天（睡覺的時候因無人看守，需將火滅了），臘雞變成金黃色，再轉移陣地，將臘雞懸掛在灶膛上方，任其煮飯炒菜的冷煙熏之，2個月后變成黑黃色，隨取隨食之，烹飪前用熱水使勁刷去表面的黑垢，無論是煮還是炒，煙香濃郁揮之不去，肉質極富有彈性，連骨頭都想多吮一會兒，可謂是人間美味。

臘雞制作中需注意的事項

① 無論是風干臘雞還是煙熏臘雞，在腌制過程中食鹽的放入量非常重要，鹽多了做出來的臘雞會很咸，鹽少了則臘雞不易保存，特別是遇陰雨天容易變質。若短時間食用，鹽可少放些。

② 腌制前，雞腿肉最厚實，要多劃開幾刀，更利于食鹽滲入，晾曬時一定用竹條將雞胸膛撐開，讓之干濕一致。另外，腌制前一定要將雞胸膛里的血塊清理干凈，因為這些血塊不易晾曬干，弄不好，蛆幼蟲便從這里乘虛而入。

③ 煙熏臘雞時，懸掛高度有講究，太高煙濃度不夠，太低容易著火，尤其是熏至雞滴油時，要注意防火，最好有人在旁邊看護。上面紙殼盡量蓋嚴實，防止煙霧跑漏，最好用重物壓實。

④ 風干雞煙熏雞腌制后晾曬時，必須選擇晴好天氣，關注前后一周的天氣預報，若遇陰雨天，則需將雞放入冰箱冷藏。

臘雞制作相關問題疑惑解答

★ 病雞制作的臘雞還能不能吃？

過去是因為生活貧困，遇到病雞甚至死雞舍不得丟棄，仍然將它們制作成臘雞食用。病雞帶有病菌源，盡量不要吃，雖然經過高溫殺毒滅菌，但終究不知這些病菌是否能清理干雞，特別是發瘟疫的雞，病菌傳播速度快，死雞就更不能吃。對于商販尤其是流動商販出售的臘雞，更要謹慎小心為好，表面難以分辨是否是病雞或死雞制作的，所以建議盡量購買品牌產品。

★飼料雞燉、炒都不好吃，是否更適合做臘雞？

關于這個問題我的回答是肯定的。飼料雞用來制作臘雞雖然沒有土雞和土洋雞制作出來的臘雞香，但確實比飼料雞燉的或炒的好吃多了，飼料雞經過腌制，特別是長時間的煙熏后，有時候也難分辨出飼料雞和土洋雞的區別。因飼料雞生長快，幾個月就出欄，肉質松疏，經過鹽分腌漬，使之肉質變的緊密起來，口感也不賴。

結論

無論是風干臘雞還是煙熏臘雞，因個人口味不同，評價不同。我個人更傾向于煙熏臘雞，也是湖南臘制品的特色之一，通常與臘肉、臘魚合蒸，稱為臘味合蒸。