導(dǎo)讀在做面食的時(shí)候，有的人喜歡加點(diǎn)食用油、或豬板油。和面時(shí)加了油有什么作用呢？改變了面團(tuán)的筋力，使面食制品變得軟和。面粉的主要成分是淀粉和谷物蛋白，筋性其實(shí)就是....

在做面食的時(shí)候，有的人喜歡加點(diǎn)食用油、或豬板油。和面時(shí)加了油有什么作用呢？

改變了面團(tuán)的筋力，使面食制品變得軟和。

面粉的主要成分是淀粉和谷物蛋白，筋性其實(shí)就是谷物蛋白與水結(jié)合的結(jié)果。筋性越強(qiáng)，面團(tuán)的彈性會(huì)更好，反之面食會(huì)更輕柔和綿軟。由于油有一定的疏水性，降低了面團(tuán)中面筋與水的進(jìn)一步結(jié)合。和面加入食用油，可以在面筋的界面上緊緊的粘住，使面團(tuán)變得更加柔軟，可以避免表皮變皺發(fā)硬的現(xiàn)象。

減少了水分的蒸發(fā)，增強(qiáng)了面團(tuán)的持水性。

油脂可以隔絕空氣、阻斷水分的蒸發(fā)，讓面團(tuán)中的水分保持的更久而不干燥。在做拉面、油條、油餅、糖糕，和面時(shí)都要加入適量的食用油，包子和面時(shí)加油也是同樣的道理。但是，和面加入食用油不同于油炸食品和面加油。應(yīng)該提前在面粉中加入、攪拌。而不是揉成面團(tuán)中抹油，這樣才能有效地阻止大量的面筋形成，以此達(dá)到柔軟面團(tuán)的作用。

油還有豬油之分，即豬板油。豬油是以豬的板油、肥肉為原料的豬脂肪組織煉制而成的脂肪產(chǎn)品。因?yàn)樨i油有獨(dú)特的香味，可以用來炒菜。就是在烙餅、蒸饅頭時(shí)加點(diǎn)，還可以增加酥軟度和香呋，但是豬油是固體狀態(tài)，使用起來不太方便，效果也不是很明顯。要在使用前先熬制一下，再加入面團(tuán)中，作用與食用油不差上下。

豬板油

蒸饅頭的面可以放油，也可以不用放油

蒸饅頭的面放油。由于油會(huì)在酵母、面筋蛋白質(zhì)和淀粉的表面形成一層油膜，會(huì)降低面筋蛋白質(zhì)和淀粉吸水速度，防礙面筋蛋白質(zhì)吸水成為面筋。油的加入會(huì)延長(zhǎng)和面的時(shí)間，同時(shí)，也會(huì)影響酵母生長(zhǎng)繁殖速度，使饅頭面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。蒸出的饅頭表面潔白有光澤，口感松軟，還可以蒸出的饅頭冷了不容易變冷。

不過，油有植物油動(dòng)物兩類，蒸饅頭的面里放的油不能有顏色和氣味，可以放植物油，如食用調(diào)和油等，也可以放點(diǎn)動(dòng)物油，如豬板油。蒸饅頭和面，應(yīng)在加水和老面，或干酵母和成面團(tuán)之后再放油，然后把面團(tuán)揉成光滑的面團(tuán)。

和面不加油蒸饅頭。蒸饅頭時(shí)加了油，饅頭表皮光滑好看，還暄軟，若加的是豬油還能增香。只是要選擇好油品，控制好油的使用量，才能達(dá)到預(yù)期的效果。

和面時(shí)也不一定非要加油，因?yàn)樵谥谱鞑煌拿媸硶r(shí)需要的面團(tuán)不同。有時(shí)需要放油，有時(shí)不需要放油。烙餅和面條加油比較好，包子和饅頭不用加油。就是要加油，最好還是豬油。和面加油與否，最大的區(qū)別是面團(tuán)的手感不同。做為揉制的饅頭來說，自己吃用可以加點(diǎn)豬油:若是賣饅頭的，還是不加為好，因?yàn)闀?huì)增加了成本，豬油的味道也不是人人都喜歡的。