導(dǎo)讀我是農(nóng)家樂廚子明哥，一個(gè)喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關(guān)注我，人人都是“食神”！前情提要一般家庭只會(huì)常備一種油，北方喜歡大豆油，城市人喜歡用調(diào)和油，四....

我是農(nóng)家樂廚子明哥，一個(gè)喜歡美食，分享美食，推廣美食的廚子，關(guān)注我，人人都是“食神”！

前情提要

一般家庭只會(huì)常備一種油，北方喜歡大豆油，城市人喜歡用調(diào)和油，四川喜歡菜油。而廚師在炒菜時(shí)會(huì)用到十幾種油，常見的有色拉油、菜油、牛油、豬油、豆瓣油、泡椒油、蔥油、花椒油、藤椒油、紅油等。

四川廚師在炒菜時(shí)最喜歡就是用混合油，就是菜油和豬油混合使用。

不同的菜品會(huì)用到不同的油脂。如麻辣味菜肴用菜油效果最好；炒素菜多用色拉油和豬油；重口味的菜如毛血旺會(huì)用到牛油；菜肴起鍋時(shí)會(huì)根據(jù)不同的菜肴淋入蔥油、豆瓣油、泡椒油等做為明油，提香出色，強(qiáng)化風(fēng)味。

后期將一一分享各種調(diào)味油的煉制方法，敬請(qǐng)期待！

這篇文章我們談一談豬油正確的煉制方法。

豬板油

原料、輔料

豬板油約10斤 姜片30克 蔥顆30克 料酒20克 干花椒2克 清水適量

[小貼士] 豬油的選擇上品質(zhì)最好的是豬板油，其次才是豬網(wǎng)油和肥肉。板油出油率高，油品脂香味純正，色澤潔白。

制 作

切好的豬油

1、豬板油切成約2厘米見方的丁，用清水浸泡2小時(shí)以上，中間換兩次水，清洗干凈，瀝干水備用。

[小貼士] 不要圖省事切得很大，影響出油率；浸泡的目的是去除異味和雜質(zhì)。

豬油丁下鍋

2、鍋洗凈，加入適量的清水，清水的量是豬油的三分之一就夠了，多了水份不容易熬干，浪費(fèi)燃?xì)狻Ｈ缓蠹尤虢⑹[段、料酒、花椒。

[小貼士] 加入清水在燒開以后再下豬油，這樣粘鍋的機(jī)會(huì)小一點(diǎn)。

熬制

3、開始保持大火，已利快速逼干水分，當(dāng)鍋內(nèi)豬油開始出油時(shí)，改為中火，繼續(xù)熬，請(qǐng)注意要用鏟子隨時(shí)翻動(dòng)鍋底，千萬(wàn)不能粘鍋。

[小貼士] 一定要用鍋鏟勤鏟動(dòng)鍋底，操作時(shí)請(qǐng)注意不要燙傷自己，因?yàn)榇藭r(shí)豬油會(huì)爆裂，鏟動(dòng)的越勤快越不會(huì)爆裂。

取油

4、當(dāng)鍋內(nèi)豬油渣顏色變深，改用小火，用鏟子按壓油渣，關(guān)火。就可以用漏勺取油了，裝在搪瓷或不銹鋼的容器里。

[小貼士] 油渣顏色變深，馬上用小火，并用鍋鏟在鍋邊按壓一些還未出油的油渣，以利快速出油。

裝入容器

5、豬油渣瀝干油后，可以拌一點(diǎn)鹽，花椒粉吃，也可以拌白糖吃，小時(shí)候最愛的食品。當(dāng)然也可以用保鮮袋裝起來(lái)用冰箱冷凍，以后炒白菜、炒包包菜、炒青菜放一點(diǎn)味道好極了，也可以做為餃子餡、包子餡、抄手餡等，同樣美味。

油渣備用

技術(shù)要領(lǐng)

1、豬油要切得大小合適，2厘米見方，不能太大，更不能為了省事在絞肉機(jī)上加工成碎末，這樣非常容易粘鍋。

2、豬油出油后容易爆裂，油溫較高，請(qǐng)一定注意操作安全。可做一定的防護(hù)措施。明哥老皮老臉燙了沒事，各位美女帥哥些燙了就要不得了。