導讀技藝心傳——青城仔鵝煲每一座城市，都有自己的經典味道。至于那些打上城市標簽的經典美食，除了色香味形，無不蘊含著城市的歷史與文化，浸透著人們對生活的態度。在千....

技藝心傳——青城仔鵝煲

每一座城市，都有自己的經典味道。至于那些打上城市標簽的經典美食，除了色香味形，無不蘊含著城市的歷史與文化，浸透著人們對生活的態度。

在千年文脈傳承的常州，美食演化的歷程，被深深地烙上了文人的情懷：食不在貴，而在精在雅；味不在濃，而在清在韻。常州人不慕奢華不事張揚，對生活有著精致的追求和怡然的情趣。

常州菜亦是如此，不求味蕾的強烈刺激，卻總能讓人回味悠長。或許，這正是常州菜對城市個性與生活的感悟與注解。

在老常州口中，有這么一句順口溜，“南有寨橋老鵝，北有青城仔鵝”，這兩道常州經典名菜，雖然原材料選用的都是鵝肉，但是口味截然不同。

首當其沖的是食材。說起吃鵝，那是歷史悠久。著名書法家王羲之除了喜歡書法，還很喜歡鵝。有人認為鵝對王羲之的書法有幫助，可以通過鵝的形態，讓自己的書法變得更好，也有人說王羲之喜食鵝肉，看中的是鵝的藥用價值。鵝肉性平、味甘、歸脾、肺經，具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰等作用。

然鵝有老鵝、仔鵝之分，鵝以膘肥，肉嫩為主。仔鵝肉嫩而鮮美；長成老鵝，肉實而勁韌，這便是兩者最大的區別。青城因靠江邊，鵝都是散養的，吃江邊的草長大，因此更加原生態，味道更加細膩。從小鵝苗飼養起，就必須掌握正確的溫度、濕度，喂的飼料也很重要，否則肉質就少了很多味道。

每只仔鵝散養數月后，便是最肉嫩湯鮮的時候。捉鵝更是個技術活，一把牢牢抓住毛，而不能掐到肉。如果下手不夠快準，在皮肉上留下了紅印，燉出來的湯色就會走偏，不夠白。拔毛必須全手工來，機器雖然方便高效，但不像人手溫柔細致，仔鵝皮肉有損傷，口味會跑偏。

常州文筆山莊大飯店選用6個月大的青城仔鵝，采用煲湯的方法，最大程度保留了鵝肉的鮮香本味，吃起來余味綿綿。這道青城仔鵝煲，用散養青城仔鵝入饌，需要用到豆油、豬油、色拉油、生姜片、白芷等配料。

把整只仔鵝切塊，去除贅肉脂肪，用清水漂洗，直到血水洗凈。入鍋焯水，直至肉發白、血水出來，撈出鍋再次清洗。倒入豬油、豆油、色拉油煸炒姜片和蔥段，再把鵝肉翻炒，直至香味出來，倒入備好的高湯。大火煮20分鐘后轉小火慢燉1小時，就可以出鍋，或以打邊爐形式呈現。

先喝湯再吃肉，這道菜湯汁鮮美，鵝肉骨酥肉爛，鮮香入味，是常州人鐘愛的美味佳肴。