本文來源：時(shí)代周報(bào) 作者：劉文杰

不賣小龍蝦只賣蠔的深圳文和友，讓很多人吃了一驚。

幾乎每一桌都會(huì)點(diǎn)一道菜——原味蒸鮮蠔塔，奶白的蠔肉搭配鮮紅的剁椒、金黃的蒜蓉、翠綠的海草，端上桌時(shí)還冒著熱氣，迅速勾起看客的食欲。一吮入口，鮮香脆爽，三種味道同時(shí)在口腔里迸發(fā)，刺激食客味蕾。

深圳文和友只賣蠔 圖源：文和友微博

“在別家文和友吃不到噢，”文和友工作人員熱情提醒食客。“深笙蠔”是深圳文和友推出的主打美食品牌。從菜單看，它對(duì)主打菜下足了功夫，蒸煎煮燜樣樣有。從名字看，它也拉近了深圳與蠔的關(guān)系：深圳生產(chǎn)蠔。

這還真不是胡謅的玩笑話。

都知道深圳以前是個(gè)漁村，但深圳人以前大多是養(yǎng)蠔的，卻很少有人提起。

史料記載，自北宋時(shí)期，深圳沙井一帶就已開始人工養(yǎng)殖生蠔。有媒體稱，沙井是世界上最早進(jìn)行人工養(yǎng)蠔的地區(qū)。不僅如此，新中國成立初期，沙井蠔一度還扮演著為國創(chuàng)匯的重要角色。

沙井蠔名揚(yáng)天下。對(duì)沙井人來說，那是熟悉的味道。

在沙井人陳華的童年，左手一只小簍，右手一把蠔啄，在父母布下的掛蠔陣旁，挑著被選剩下的小蠔，學(xué)著大人模樣，撬蠔殼剔蠔肉。轉(zhuǎn)眼，這些小蠔就會(huì)成為飯桌上的蠔仔粥、烙蠔餅，“特別鮮甜”。

這口鮮味，成為深圳最初的味道。

插桿養(yǎng)蠔，為國創(chuàng)匯

“薄宦游海鄉(xiāng)，雅聞歸靖蠔。”

這是北宋詩人梅堯臣所寫的《食蠔》詩，當(dāng)中提到的歸靖，就是深圳沙井的古稱，地處合瀾海，為咸淡水交匯處，終年氣溫適宜，咸淡水適度，浮游生物豐富。北宋時(shí)期，沙井人就在這里的灘涂插桿養(yǎng)蠔。這也是史料記載最早的人工養(yǎng)蠔。

到了南宋時(shí)期和元朝，沙井養(yǎng)蠔具有一定規(guī)模，出現(xiàn)“蠔民產(chǎn)蠔不產(chǎn)糧，唯有賣蠔換糧向官府納稅”的現(xiàn)象。

明朝萬歷年間，沙井養(yǎng)蠔技術(shù)再升級(jí)——瓦片養(yǎng)蠔。

這源于沙井人出海捕魚時(shí)，發(fā)現(xiàn)沉沒海底多年的大船——廣州和合順商行專門用此來運(yùn)陶瓷瓦缸。他們將瓦罐碎片撈上來后發(fā)現(xiàn)，碎瓦上附著了許多又肥又大的鮮蠔。沙井人受此啟發(fā)，開始用瓦片碎石養(yǎng)蠔。從此，養(yǎng)蠔規(guī)模逐漸擴(kuò)大，養(yǎng)蠔的人越來越多。

此后，沙井人不斷更新養(yǎng)蠔技術(shù)，發(fā)明三區(qū)養(yǎng)殖法——采苗、養(yǎng)殖、育肥分別在三個(gè)海域進(jìn)行。春天，放上水泥柱條采苗；夏天，將這些柱條搬到后海、前海海域，讓蠔長大；秋天，將蠔搬到海藻食餌豐富的沙井海域育肥。

過程雖繁瑣，花的時(shí)間也長，但沙井人發(fā)現(xiàn)，這樣養(yǎng)出來的蠔比單一海域養(yǎng)的更肉肥體大、鮮美嫩爽。品質(zhì)好了，要價(jià)自然更高。

新中國成立初期，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)以農(nóng)業(yè)為主，沙井蠔和陶瓷茶葉一樣，由政府統(tǒng)一收購調(diào)撥銷售，出口海外，為國創(chuàng)匯。

公開資料顯示，1956年底，沙井蠔業(yè)高級(jí)生產(chǎn)合作社成立，蠔民積極性被極大調(diào)動(dòng)。這年，蠔業(yè)社生產(chǎn)鮮蠔近7萬擔(dān)，出口超3千擔(dān)，蠔田2萬多畝。次年，蠔業(yè)社年產(chǎn)量近9萬擔(dān)，出口超5千擔(dān)，再創(chuàng)新高，先后被評(píng)為“全國勞模集體單位”“全國農(nóng)村社會(huì)主義建設(shè)先進(jìn)單位”。

蠔民的勤勞獲得回報(bào)。1958年，蠔業(yè)社獲國務(wù)院嘉獎(jiǎng)，這是沙井蠔史上最高榮譽(yù)，也是深圳首個(gè)獲國務(wù)院獎(jiǎng)狀的勞動(dòng)集體。1966年，蠔業(yè)社（大隊(duì)）作為“科學(xué)養(yǎng)蠔、穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)”的典型，先后走進(jìn)廣東水產(chǎn)展覽館、北京農(nóng)業(yè)展覽館，從此成為全國養(yǎng)蠔業(yè)的一面旗幟。

深圳這個(gè)漁村的名號(hào)逐漸被叫響。20世紀(jì)70年代，沙井所在的寶安就有蠔田4萬多畝，年產(chǎn)蠔量七八萬擔(dān)，占廣東產(chǎn)量一半有多，為全省乃至全國創(chuàng)匯大戶。

上世紀(jì)80年代末，深圳由小漁村向工業(yè)城市轉(zhuǎn)變。作為改革開放的窗口，深圳拉開了市場經(jīng)濟(jì)的序幕——不再是蠔民養(yǎng)蠔國家統(tǒng)銷，蠔的價(jià)格隨市場變化；對(duì)外開放之風(fēng)吹進(jìn)深圳，蠔民棄農(nóng)經(jīng)商，引進(jìn)外商外資，開始“三來一補(bǔ)”生涯。

工業(yè)在深圳高速發(fā)展的進(jìn)程中留下了痕跡：工業(yè)污水流進(jìn)珠江海域，令對(duì)水質(zhì)要求極高的蠔變了味——奶白色的蠔肉變藍(lán)變綠，幾乎只產(chǎn)瘦蠔。

蠔業(yè)生產(chǎn)日漸式微，蠔民不得不另覓跟沙井相似的適宜養(yǎng)蠔的海域。在跑遍了廣東、廣西沿海地區(qū)后，沙井蠔民最終選定了廣東臺(tái)山鎮(zhèn)海灣，那里的水質(zhì)、鹽度、溫度、浮游微生物含量與沙井最接近。“沙井人教臺(tái)山蠔民三區(qū)養(yǎng)殖，一起養(yǎng)蠔，養(yǎng)出來的蠔再運(yùn)回沙井出售。”沙井某水產(chǎn)公司負(fù)責(zé)人陳華（化名）告訴時(shí)代周報(bào)記者。

留在沙井的蠔制品加工廠

蠔業(yè)漸漸退出深圳的舞臺(tái)，取而代之的是欣欣向榮的工業(yè)區(qū)。到2002年，95 %的沙井蠔養(yǎng)殖已基本轉(zhuǎn)移到臺(tái)山地區(qū)。自此，沙井蠔播撒在廣東各地，開啟異地養(yǎng)殖時(shí)代，留在沙井的變成蠔制品深加工工廠——從基地收購沙井蠔，加工成蠔豉、蠔油、蠔罐頭，“沙井牌”蠔油遠(yuǎn)銷東南亞、歐美等。

是盤中物，也是信仰

養(yǎng)蠔自成一派的沙井人，吃蠔也非常講究。

蠔的身價(jià)由蠔肉的大小決定。大蠔自然是上上品，常見于餐館、待客送禮。沙井蠔民不舍食用大蠔，平常多用小蠔做菜。

但不論大小，只要是新鮮蠔，都會(huì)白灼——確認(rèn)過眼神，那是懂行人。

“本地人最常白灼。”蠔餐館老板陳明（化名）告訴時(shí)代周報(bào)記者，這能最大程度保留蠔的鮮味。礦泉水做清湯，加入少許姜片、蔥條和生油，煮至水滾放入新鮮蠔肉，焯煮2-3分鐘，至蠔肚鼓起，變成奶白色，即可撈起。

初出湯水的鮮蠔，表皮輕薄、透亮，蠔肚圓潤鼓起。不需調(diào)料，將蠔肉直接送進(jìn)嘴里，入口有淡淡的海水味。咀嚼一兩下，舌頭感受到一絲微甜。咽下肚后，感覺從嘴里呼出的都是海風(fēng)的氣息。10多秒后，口中仍余味回甘。

這就是沙井蠔的原汁原味。

想要更刺激的口味，那需要蘸料，但沙井人千叮萬囑，“不要沾醬油。”《千年傳奇沙井蠔》記載：“食時(shí)蘸調(diào)了味姜蒜料。切記蘸醬內(nèi)萬萬不可加醬油，食家稱醬油會(huì)破壞蠔的鮮味。”

沙井人吃蠔講究，尤其挑剔吃的時(shí)間——“吃蠔要吃冬前蠔”，春節(jié)前后雨水多，海藻食餌少，蠔不但瘦，蠔肚還“起渣”。

吃鮮的時(shí)機(jī)稍瞬即逝，沙井人想保存這口鮮味。他們研制了很多做法，例如將鮮蠔制成蠔豉、蠔罐頭、蠔油等。

蠔是沙井人的盤中物，同時(shí)也是信仰。

蠔是沙井人的盤中物，也是信仰

粵語中的蠔與“好”“豪”近音，蠔豉有“好市”的彩頭。逢年過節(jié)或慶典祭祀，沙井人的餐桌上少不了蠔豉、生菜、豬手，求的是“發(fā)財(cái)好市、生財(cái)就手”之兆。在沙井，蠔豉還是聘禮，稱斤論兩，蠔豉越多，禮越重，越體面。

這份信仰在沙井扎根，也成為了深圳文化的一部分。

20世紀(jì)初，深圳完成從漁村到工業(yè)城市的轉(zhuǎn)身，五湖四海的有志之士云集而來，撐起這座城市的高速發(fā)展，城市建設(shè)日新月異。

作為一座移民城市，深圳知道，文化不僅是積淀的結(jié)果，也是流動(dòng)的結(jié)果。不同文化的碰撞融合，會(huì)帶來新的城市活力。

這座年輕的城市走出不同的發(fā)展路子——既挖掘本土文化，也吸收新興文化。2004年，深圳喊出“文化立市”的口號(hào)。那年，深圳舉辦首屆國際文化產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)，把全國乃至海外多個(gè)地市一眾文化企業(yè)拉來參展，讓不同的思想在一場文化盛會(huì)中碰撞。

也是那一年，首屆沙井金蠔節(jié)開幕。作為深圳“一區(qū)一節(jié)慶”的主要活動(dòng)，沙井挖掘蠔鄉(xiāng)文化，推廣“沙井蠔”品牌，擦亮“千年蠔鄉(xiāng)”的城市名片。

“深圳文化的根在寶安，沙井是切入口。”深圳寶安區(qū)傳統(tǒng)文化協(xié)會(huì)副會(huì)長程建接受媒體采訪時(shí)提到，深圳文化是海洋文化，是移民文化，是開放的文化，這在沙井蠔上體現(xiàn)得淋漓盡致：“沙井蠔是從海里產(chǎn)生、海里培育，本身就是跟海打交道的生產(chǎn)和文化；蠔民從其他地方來到這邊（深圳），成為早期移民；一代一代移民在這里（沙井），共同筑造了深圳的文化。”

消失的味道，崛起的小鎮(zhèn)

養(yǎng)蠔的千歲月，在沙井留下了看得見的歷史。

在沙井大村、步涌村和松崗的碧頭村，轉(zhuǎn)角就能遇見蠔殼屋。江氏大宗祠最為有名，左右墻體均用蠔殼混合蠔殼灰砌成，厚約五六十厘米。外墻裸露的蠔殼整齊劃一，大小近乎一致。放眼望去，“蠔”氣十足。

在沙井，轉(zhuǎn)角就能遇見蠔殼屋 時(shí)代周報(bào)記者 劉文杰攝

不僅如此。近現(xiàn)代建筑也在告訴外人，這里是蠔的故鄉(xiāng)。幼兒園、小學(xué)，就連馬路、樓盤都以蠔為命名。還有專門的的博物館——沙井蠔文化博物館，不遠(yuǎn)處的沙井洪圣廟則另辟一角打造蠔文化長廊。

但沙井蠔，看得見，卻吃不上了。

“現(xiàn)在的沙井蠔就是臺(tái)山蠔。”在沙井一家名氣不小的蠔餐館，老板直言不諱。他自1999年開始經(jīng)營這家餐館，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上還有不少特意來打卡的食評(píng)。在菜單上，光是蠔的做法就有57種，蒸、炒、炸、煎、煮，樣樣可選。

老板是沙井本地人，對(duì)蠔依然講究。當(dāng)石鍋蠔上桌時(shí)，他提醒食客，“得趕緊將金蒜和蠔拌勻，特別好吃。”香煎金蠔端上桌，他提醒道，“蘸著糖吃，蠔的味道更鮮。”

趁熱將金蒜和蠔拌勻入味 時(shí)代周報(bào)記者 劉文杰攝

為保證品質(zhì)，每年，餐館只營業(yè)半年。“吃蠔是每年10月到次年4月， 12月是蠔最好吃的時(shí)候。過了4月，蠔的個(gè)頭在收縮，蠔肉也‘起渣’。那會(huì)我們也不開門營業(yè)了。”但如此講究蠔品質(zhì)的餐館并不主打“沙井蠔”。“在臺(tái)山有養(yǎng)蠔基地，200公頃，專門為餐館供應(yīng)，”老板介紹。

沙井蠔幾乎在沙井“消失”了。

在沙井大街，不乏乳鴿店、茶餐廳，甚至重慶火鍋店、上海混沌店，鮮有以做蠔為主的店。偶爾看到一家燒生蠔的店，打的也是“湛江蠔”的招牌。菜市場同樣鮮見蠔的蹤影。偶有一兩家賣蠔的檔口，賣家開口就是湛江蠔、臺(tái)山蠔。問及是否有沙井蠔，年輕的賣家手拿蠔啄開殼，頭也沒抬地講道，“搬到臺(tái)山（養(yǎng)）去了，買臺(tái)山蠔就是了”。

沙井蠔真的就是臺(tái)山蠔嗎？

“沙井蠔鮮甜、爽脆，臺(tái)山蠔味道接近，但跟小時(shí)候吃的味道還是差一點(diǎn)。”陳華在沙井長大，他告訴時(shí)代周報(bào)記者，沙井蠔異地養(yǎng)殖后，三區(qū)養(yǎng)殖技術(shù)不再是沙井特有，不同產(chǎn)地的蠔就是看不同海域的區(qū)別了。“但臺(tái)山蠔不是沙井蠔，只能說很接近，但不能說一模一樣。”

千年養(yǎng)蠔歲月，沙井把鮮的味道留給世界——“沙井蠔”商標(biāo)的蠔油、蠔豉、蠔罐頭，從沙井出發(fā)，銷至國內(nèi)外；把記憶留在深圳——建了12年的蠔文化博物館正在裝修，沙井金蠔節(jié)已經(jīng)舉辦了十七屆。

每到12月，好食之人自會(huì)尋味而來，共赴這場“蠔門盛宴”。

“到那時(shí)候，這里的位置就會(huì)全都被坐滿，想來吃蠔都要排隊(duì)，幾乎每天如此。”陳明指了指餐廳的幾十張桌子，那是他在沙井堅(jiān)守舌尖美味的動(dòng)力。

不久的將來，沙井將成為深圳城市更新項(xiàng)目“金蠔小鎮(zhèn)”的一部分。按照規(guī)劃，寶安區(qū)將以“連片舊村 歷史風(fēng)貌區(qū)活化整治”的思路，活化提升沙井大街片區(qū)（金蠔小鎮(zhèn)）。

這座快速成長的城市，注定會(huì)留下千年蠔鄉(xiāng)的印記。

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