——深圳7000年，有的是你不知道的故事

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【主播】

劉悠揚(yáng)（讀創(chuàng)/深圳商報(bào)首席編輯）

【欄目介紹】

《發(fā)現(xiàn)深圳》是讀創(chuàng)/深圳商報(bào)旗下一份有影響力的文化周刊，致力于挖掘深圳不為人知的歷史，開設(shè)以來深受市民歡迎。現(xiàn)在我們將《發(fā)現(xiàn)深圳周刊》的內(nèi)容聲音化，每天5分鐘，給你講講關(guān)于深圳歷史、民俗、文化的小知識(shí)。

【本期內(nèi)容】

沙井蠔是深圳名揚(yáng)海內(nèi)外的土特產(chǎn)。很多人都吃過生蠔，可并不知道生蠔是怎么養(yǎng)出來的。上一期給大家講了蠔田的文化，今天繼續(xù)講養(yǎng)蠔的技巧、工具，以及吃生蠔的諸多講究。

沙井蠔事之養(yǎng)蠔奇技

◎廖虹雷 彭全民

寶安蠔民把生產(chǎn)蠔的過程，簡(jiǎn)稱為“養(yǎng)蠔”，是根據(jù)海潮漲退變化而出海作業(yè)。蠔養(yǎng)殖于水深5米的淺海中，當(dāng)退潮露出灘涂時(shí)，才能放養(yǎng)蠔苗、保苗護(hù)養(yǎng)、挒蠔、盤蠔和收蠔，因而作業(yè)性極強(qiáng)。蠔民中專門有經(jīng)驗(yàn)的人觀察“流水”，一旦潮退，立即通知全體蠔民，即便寒冬臘月，北風(fēng)刺骨，半夜三更也要下海。每棵蠔的蠔殼非常鋒利，四五月間搬蠔或放蠔入水，為趕潮汐，動(dòng)作要求快，也最容易劃傷手腳。所以當(dāng)?shù)叵柮裾f，“腳上手上沒有傷疤的，不是蠔民”。

養(yǎng)蠔，最怕刮臺(tái)風(fēng)，下大雨。臺(tái)風(fēng)和海潮一到，很容易把蠔樁推倒，埋在泥巴里，蠔會(huì)死亡。于是，風(fēng)一停，潮一退，馬上出海把蠔樁全部豎起來。如果雨太大，加上河涌淡水沖進(jìn)蠔田，海水變淡，蠔也會(huì)死亡。必須采取“救蠔”，把一列列一根根蠔樁拔起搬到船上，運(yùn)到香港青山、流浮山一帶咸水區(qū)域放養(yǎng)，才能救活。1949年前，蠔民沒有收音機(jī)，不掌握臺(tái)風(fēng)天氣突變，只能憑經(jīng)驗(yàn)觀察天氣和海潮作出判斷。蠔民一般在海上吃住，遇到大風(fēng)大雨，迅速把船開到西鄉(xiāng)、南頭蓢尾靠岸邊的紅樹林避風(fēng)，落下桅桿，加多一錨，聽天由命。

清初學(xué)者屈大均在《廣東新語》記載寶安盛產(chǎn)蠔，留下兩首《打蠔歌》：“冬月真珠蠔更多，漁姑爭(zhēng)唱打蠔歌。紛紛龍穴洲邊去，半濕云鬢在白波。”“一歲蠔田兩種蠔，蠔田片片在波濤。蠔生每每因陽火，相疊成山十丈高。”這膾炙人口的著名詩(shī)詞，一直流存至今。

①蠔具。 養(yǎng)蠔無論是投石(后改良為水泥樁)釆苗、搬蠔育肥，還是成蠔收獲，都需要看天出海使用運(yùn)載的工具。

②蠔船。 工具小型的為蠔艇，即是舢板，當(dāng)?shù)厝私邪亲校涡。饕繖蛑窀萃苿?dòng)前進(jìn)，載重量少，多數(shù)用作駁船。載重量大的裝上桅桿的風(fēng)帆船，后來改裝10至80匹馬力的機(jī)船(后有水泥船)，大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了生產(chǎn)效率。20世紀(jì)60年代，沙井也有了船廠，自行維修保養(yǎng)船只。

③連板。 又稱跳板，俗稱泥板，專門在泥灘上滑行的交通工具。這種木制的滑板，呈“上”字形狀，扶手的直木約高齊胸，直木榫在踏腳的橫木板，橫木板長(zhǎng)約五六尺，腳踩橫木，手握直木柄，腳稍用力往后蹬，像北方滑雪橇一樣，在松軟的泥灘上輕松滑行。踩連板，常用于挒蠔、撒蠔等工序，明清時(shí)期已使用。

④戽斗。 主要是蠔田田間管理時(shí)，挖深埗界時(shí)使用的工具。

⑸蠔拑。 是在冬天收蠔時(shí)，不方便下到寒冷的海水中，便在船上用蠔拑收蠔，把一棵棵蠔樹拑放船上。蠔拑由兩根4至5米的竹竿組成，竹竿一頭裝上鐵拑頭，在合適的位置用繩或鐵絲綁定，雙手握竹拑操作。

⑥蠔啄。 一種鐵制的開蠔工具。收獲的一棵棵“蠔樹”，長(zhǎng)滿一房房的蠔，蠔殼緊閉，需要蠔啄撬開蠔殼。蠔啄一頭尖短，一頭稍長(zhǎng)，呈弧形，中間安裝木柄；尖短一頭啄開蠔殼，另一頭弧形的鐵刮把蠔肉剝離出來。這個(gè)過程叫開蠔。

⑦蠔斗。 是在開蠔后，專門用來裝蠔肉的木制蠔斗，底部長(zhǎng)30厘米，寬15厘米，器高40厘來，斜口、上口安裝提把手。

生蠔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有“一蠔頂三蛋”之說。剛開出的蠔肉叫鮮蠔，曬干后為蠔豉；生曬的叫生曬蠔，經(jīng)開水稍煮后曬干的叫熟蠔豉。煮蠔的湯液經(jīng)煮濃縮，加入少量淀粉、白糖等提煉制成蠔油。蠔油為上等的調(diào)味品。

沙井蠔養(yǎng)殖很講究，個(gè)個(gè)大肥美，俗稱“玻璃肚”，遠(yuǎn)近聞名。當(dāng)?shù)赜谐韵柺恰澳腥说募佑驼荆说拿廊菰海先说拈L(zhǎng)壽品，小孩兒的智力庫(kù)”之說。歷史上，本地人嫁娶禮單中，一定有蠔豉多少這一項(xiàng)，有的大戶人家聘禮、過禮單中論蠔豉以擔(dān)計(jì)，蠔豉越多，禮越重，越體面。也許“蠔豉”在廣東話讀音近“好市”，講究彩頭的廣東人，逢年過節(jié)、慶典祭祀，或生意人開張大吉，少不了蠔豉、生菜、豬手，祈求“好市生財(cái)就手”。尤其港澳地區(qū)、東南亞和歐美國(guó)家華人，除了祈求生意“好市”之外，還有“想唐山”“念蠔情”的情結(jié)。這種延綿幾百年的民風(fēng)習(xí)俗，積淀和衍生了這種嶺南獨(dú)特的“蠔文化”。

蠔不僅好吃，蠔的外殼也是個(gè)寶。蠔殼燒成蠔灰，既可以當(dāng)石灰建房用，又可以撒下水田改良土質(zhì)，中和酸堿，當(dāng)肥料使用。蠔殼整個(gè)壘砌外墻，堅(jiān)固耐用，百年不倒。沙井步涌有兩間古老的祠堂外墻，用一個(gè)個(gè)蠔殼砌壘，數(shù)百年堅(jiān)實(shí)如初，風(fēng)格獨(dú)特。

廢棄的蠔殼，又有凈化污水功能。深圳灣紅樹林保護(hù)區(qū)風(fēng)塘河口，建起了一個(gè)科研性的蠔殼生物膜污水反應(yīng)池。反應(yīng)池分三個(gè)水池，分別盛有大塊蠔殼、細(xì)塊蠔殼和顆粒蠔殼，當(dāng)污水流經(jīng)三個(gè)水池時(shí)，分別與附著在蠔殼上的生物膜發(fā)生反應(yīng)。在出口處，污染源經(jīng)過生態(tài)凈化，流出的是純凈的清水。

（作者廖虹雷為深圳本土文化藝術(shù)研究會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)、民俗學(xué)者，彭全民為深圳市古跡保護(hù)協(xié)會(huì)監(jiān)事長(zhǎng)、文物保護(hù)專家）

審讀：孫世建