一、鹵牛肉：牛腱肉（大）1條、鹽2-3勺、八角1個、花椒15粒、老抽1勺、蔥2段、姜1塊、料酒少許、味極鮮兩勺、蠔油一勺、冰糖10塊。取一大條牛腱子，從中間切開。先把牛腱子放在冷水浸泡兩個小時，撈出入冷水鍋放入三片姜大火燒開，煮五分鐘左右。煮好以后把牛腱子肉放入溫水中洗凈外面的附著物。洗干凈后的牛腱子備用，取砂鍋放入水開火，這時先不放牛腱子肉，等著水溫開時再放牛腱子，同時把蔥姜花椒八角調(diào)料放入一個調(diào)料包一起放入，如果沒有調(diào)料包也可以直接放。依次放入老抽、味極鮮、蠔油、料酒、冰糖。這樣水開以后還會有漂浮泡沫，用勺子一點一點把它撈出，這樣煮出來的湯更鮮美。牛肉湯燒開后先轉(zhuǎn)中火煮半個小時，后轉(zhuǎn)小火再燉50分鐘左右，喜歡軟爛的時間可以再長一些。鹽在牛肉煮到一個小時以后再放入，以防放早了牛肉會變柴。牛肉煮好后把里面的調(diào)料全部撈出，只留下牛肉和湯汁，統(tǒng)一把它放入一個盆中，湯汁不要留太多，多的可以留著下面條時澆上，留到正好能漠過牛肉一小半就行，吃鹵牛肉一定要放涼以后再切，這時候的牛肉口感是最好的，放涼以后的牛肉湯汁也變成了牛肉凍，和牛肉一起吃更是美味。二、麻辣牛腱子：牛腱子洗凈，切去外面的筋膜。只留下里面的瘦肉。燒一鍋熱水，下入大塊的牛腱子煮10-15分鐘，撈出備用。過水的牛腱子放涼，切成大厚片。各種配菜改刀，辣椒從中間剪開。鍋燒熱，加入食用油和蒜片，煸香蒜片。加入辣椒，花椒，紅油、洋蔥塊一起炒香。下入切好的牛腱子肉，翻炒5-8分鐘，然后加入醬油，料酒，糖，鹽調(diào)味。出鍋放入辣椒粉，花椒粉，彩椒塊、薄荷葉即可。三、涼拌牛腱子：牛腱子洗凈，放入鍋內(nèi)，把香料，醬油，鹽，冰糖，加適量的水熬制。砂鍋熬最好，我熬了一小時，中途加了2次水。熬好后冷卻，切片，黃瓜切絲，胡蘿卜切絲，芹菜切段，一起放在一個稍大點的盆里。熱鍋熱油，蒜姜辣椒爆炒，然后加入剛熬制剩下的鹵水。加入陳醋，撒點芝麻。就可以了。稍許冷卻后加入切好的牛肉片盆里。再加入幾滴麻油，花生米，用筷子攪拌均勻。