1、始于北宋：白茶最早出現在宋徽宗趙佶的《大觀茶論》中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止于二三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭徹如玉之璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及。2、始于明清：主要是從茶葉制作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過“萎凋與干燥”兩道工序。田藝蘅《煮泉小品》中稱“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳”，這是明代關于白茶的記述。清嘉慶初年，福鼎用菜茶的壯芽為原料，創制成銀針白毫；約在1857年福鼎發現大白茶后，于1885年開始以大白茶芽制銀針。1922年創制了白牡丹。新工藝白茶于1968年為外銷市場需要開拓的新產品。3、中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。其理由是：人類祖先最早發現茶葉的藥用價值后，為了保存起來備用，必須把鮮嫩的茶葉，經自然晾青、曬干或焙干，實際也就是白茶的萎凋、干燥工序，這就是中國茶葉史上白茶的誕生。