醋的成分主要是乙酸、高級醇類。釀醋主要使用大米或高粱為原料，適當的酵可使用含碳水化合物的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。因此，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。