導(dǎo)讀紅燒魚以咸鮮為主，微帶甜。要注意一個問題，糖和鹽是增減關(guān)系。加糖后咸味會減少，同樣做紅燒魚，如不加糖做成的菜，味道要和加糖的成菜味道差得很多。所以咸味為主的....

紅燒魚以咸鮮為主，微帶甜。要注意一個問題，糖和鹽是增減關(guān)系。加糖后咸味會減少，同樣做紅燒魚，如不加糖做成的菜，味道要和加糖的成菜味道差得很多。所以咸味為主的菜加點(diǎn)糖，可以增加鮮味，降低咸味，形成和諧的復(fù)合味。

在做魚時主要是解除魚的腥味，魚體內(nèi)的腥味主要來源于三甲胺的一種物質(zhì)，呈堿性。所以在做魚時必須烹入一些醋作為改變腥味的重要手段，還可以加一些料酒。料酒中的氨基酸與其他物質(zhì)結(jié)合，可以產(chǎn)生出芳香味的醛類物質(zhì)，并能增加魚蝦類、肉類菜肴的鮮香味。料酒還會使菜肴在加熱時對一些不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)起作用，隨著乙醇的揮發(fā)，一起除去異味。傳統(tǒng)的紅燒魚，醬油使用的很少，

大黃魚：又稱為大黃花、大鮮，曾為我國首要經(jīng)濟(jì)魚類之一，但現(xiàn)漁獲量較少。體延長，側(cè)扁，長約40～50余cm；金黃色；尾柄細(xì)長。肉質(zhì)較松，呈蒜瓣?duì)睿?xì)嫩鮮香，刺大。多供鮮食，適于多種烹調(diào)方法，如紅燒、清蒸、干燒、糖等，整尾烹制或進(jìn)行刀工處理，也可加工成淡鲞。其鰾可加工成魚肚。

帶魚：又稱為刀魚、裙帶魚、鞭魚等，為我國首要經(jīng)濟(jì)魚類之一。體側(cè)扁，呈帶形；尾細(xì)長，呈鞭狀；長可達(dá)1m余。口大，具銳牙。背鰭很長，胸鰭小，無腹鰭，臀鰭鰭條退化呈短刺狀；鱗片退化成為體表的銀白色膜。帶魚為高脂魚類，肉質(zhì)肥嫩而鮮香。多鮮食，常采用蒸、燒、炸、煎、熏等烹制方法。

鱈：又稱為大頭鱈、石腸魚、大頭魚等，在世界上為漁獲量第二位的魚類。體延長，稍側(cè)扁；頭大，尾小；長可達(dá)50余cm。灰褐色，具不規(guī)則暗褐色斑點(diǎn)和斑紋。鱗細(xì)小。上下頜和犁骨具細(xì)牙，下頜前端下方有一觸須。肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，水分多，脂肪少，蛋白質(zhì)含量高。烹飪中主要用于紅燒、紅燜、清燉等。

鯧魚：又稱為銀鯧、鏡魚、車片魚，為名貴食用經(jīng)濟(jì)魚類，我國沿海均產(chǎn)。體側(cè)扁而高，呈卵圓形，長可達(dá)40cm；銀灰色；頭小，吻圓，口小，牙細(xì)。成魚腹鰭消失。肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，脂肪含量高，刺少而且多為軟刺。烹飪中多整尾使用，適宜于紅燒、紅燜、清蒸、清燉、熏烤、煎炸等。代表菜式如紅燒鯧魚、糟醉鯧魚等。

鲅魚：魚綱魚綱鰆科動物的統(tǒng)稱，為海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類。體延長，側(cè)扁，長可達(dá)1m余，銀灰色，具暗色橫紋或斑點(diǎn)。吻尖突，口大，斜裂，牙尖利。鱗細(xì)小或退化。背鰭倆個，第二背鰭和臀鰭后部各具7～9個小鰭。種類較多，常見的有中華馬鮫(Scomberomorus sinensis)、康氏馬鮫(S. commersoni)、藍(lán)點(diǎn)馬鮫(S. niphonius)、斑點(diǎn)馬鮫(S. guttatus)。肉質(zhì)厚實(shí)、肥嫩，有彈性，刺少，味鮮美。烹飪用途十分廣泛。代表菜式如紅燒鲅魚、鲅魚韭菜餃、魚圓青菜湯等。

鮐魚：又稱為青花魚、油筒魚、鯖魚等，為主要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類。體呈紡錘形，長可達(dá)60cm，尾柄細(xì)。背部青色，腹部白色，體側(cè)上部具深藍(lán)色波狀條紋。第二背鰭和臀鰭后方各具5個小鰭，尾鰭叉形。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)但較粗糙，呈蒜瓣?duì)睿竞扛撸斗拭溃詭人嵛丁６圊r用，適宜多種烹調(diào)方法，如紅燒、清蒸、干燒等。

舌鰨：又稱為牛舌、龍利、箬鰨魚，魚綱舌鰨科動物，比目魚的一類。我國沿海均產(chǎn)，為高檔的經(jīng)濟(jì)魚類之一。體側(cè)扁，不對稱，兩眼均在左側(cè)。口下位，吻部下彎如勾。背鰭和臀鰭完全與尾鰭相連，無胸鰭。種類較多，常見的有寬體舌鰨（C. robustus）、斑頭舌鰨(C. puncticeps)和半滑舌鰨(C. semilaevis)等。肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)嫩而肥美。適于多種烹調(diào)方法，代表菜式如名菜紅燒鰨板中段、清蒸鰨魚。由于鰨魚的魚皮易脫落且很易粘鍋，烹調(diào)前需掛糊煎炸或在初加工時撕去魚皮。

鰣魚：又稱為時魚、三黎，魚綱鯡科動物，為名貴食用魚類。曾盛產(chǎn)于我國長江中下游，現(xiàn)產(chǎn)量較少，以鎮(zhèn)江所產(chǎn)為最佳，端午節(jié)前后最為肥美。體延長，側(cè)扁，長可達(dá)70cm，體背部灰黑色，略帶藍(lán)色光澤，體側(cè)及腹部銀白色；體被大而薄的圓鱗，腹部具棱鱗。平時生活于海中，生殖期進(jìn)入河口，溯河而上到支流和湖泊中繁殖。初入江時，豐腴肥碩，含脂量高，鱗片下也富含脂肪，烹制時脂肪溶于肌肉中，增加肉的鮮香，所以，鰣魚初加工時不去鱗。

鰻鱺：又稱青鱔、白鱔、河鰻等，魚綱鰻鱺科動物，分布于我國、朝鮮和日本。體長，呈圓筒形，長可達(dá)60cm；背側(cè)灰褐色，腹部白色；背鰭和臀鰭延長，與尾鰭相連，無腹鰭；鱗片細(xì)小，埋沒在皮膚下。平時生活于淡水中，產(chǎn)卵時進(jìn)入深海。鰻鱺肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少，富含脂肪，為優(yōu)質(zhì)食用魚類。烹飪中運(yùn)用方式多樣，適于蒸、炸、燒、熘、烤等，并常加工成絲、條、片、塊、茸。代表菜式如紅燒鰻魚、清蒸鰻魚、鮮熘魚絲、烤鰻魚等。

青魚：又稱為黑鯇、烏鯖、螺螄青等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養(yǎng)殖魚類之一，以9～10月所產(chǎn)最佳。身體呈亞圓筒形，青黑色，鰭為灰黑色，頭寬而扁平，無須，背鰭無硬刺。一般重7～8kg，甚可達(dá)50kg以上。青魚肉厚而多脂，刺少味鮮美，適宜于多種烹調(diào)方法及味型，可切段或制魚片、魚茸、魚條等，也可干制或臘制，代表菜式如菊花青魚、紅燒青魚等。由于魚膽有毒，加工時應(yīng)予以去除。

鱔魚：又稱為黃鱔、長魚等，魚綱合鰓科動物，我國除西北高原外，均有分布，夏季肉質(zhì)最佳。身體呈蛇形，最長可達(dá)50cm，黃褐色，具暗色斑點(diǎn)，無胸鰭和腹鰭，背鰭和臀鰭低平，與尾鰭相連，頭大，口大，眼小。肉厚刺少，鮮味獨(dú)特，適于多種烹調(diào)方法和調(diào)味，常切段、絲、條入烹。烹制時宜與蒜瓣相配，成菜后加胡椒粉風(fēng)味更佳。代表菜式如干煸鱔絲、紅燒鱔段、脆鱔等。由于死后的黃鱔體內(nèi)含較多的組胺而具有毒性，所以不宜食用。

鱖魚：又稱為桂魚、季花魚、花鯽魚、淡水老鼠斑等，魚綱鮨科動物，除青藏高原外，全國廣有分布，為名貴淡水食用魚類之一，2～3月最為肥美。身體側(cè)扁，背部隆起，長可達(dá)60cm，青黃色，具不規(guī)則黑色斑塊；背鰭一個，硬刺發(fā)達(dá)；口大，下頜突出；鱗細(xì)小，圓形。近緣種大眼鱖（S. kneri）眼睛較大，背部較低。肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，刺少，滋味鮮美，適于多種烹調(diào)方法，最宜清蒸、糖醋、紅燒、干燒；可整尾入烹，也可切片，代表菜式如紅燒鱖魚、松鼠鱖魚、白汁鱖魚等。由于鱖魚的背鰭硬刺有毒，初加工時應(yīng)小心。

鱘魚：又稱為臘子、著甲等，為魚綱鱘科動物，分布于歐洲、亞洲和北美洲，我國有東北鱘（Acipenser schrencki）、中華鱘(A. sinensis )和長江鱘(A. dabryanus)等，現(xiàn)已有人工養(yǎng)殖。身體呈亞圓筒形；青黃色，腹部白色；吻尖突，口小，口前具須兩對；體表背五縱行骨板，其余部分裸露。鱘為大型魚類，一般重5kg，大者可達(dá)200～500kg，長達(dá)3m以上。肉質(zhì)鮮美，刺少骨脆，適宜于多種烹調(diào)方法，或用于加工。

團(tuán)頭魴：又稱為武昌魚、團(tuán)頭鳊，魚綱鯉科動物，原產(chǎn)于湖北梁子湖，現(xiàn)各地均有飼養(yǎng)。體高而側(cè)扁，呈菱形，銀灰色；腹面在腹鰭后部具肉棱；頭小，口寬，鱗片中等大小，基部灰黑色，邊緣較淡，因而體側(cè)出現(xiàn)數(shù)條灰白色縱紋。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量高，味鮮美，最宜清蒸、干燒、紅燒等，代表菜式如清蒸武昌魚、油燜武昌魚等。

江團(tuán)：又稱為長吻鮠、肥沱、鮰魚、肥王魚等，魚綱鲿科動物，主產(chǎn)于我國長江、淮河、珠江流域，為名貴食用魚類。體延長，前部平扁，后部側(cè)扁，長可達(dá)1米左右，淺灰色；背鰭和臀鰭均具硬刺，脂鰭低而延長；吻圓突，口腹位，具須四對；眼小；無鱗。肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，細(xì)刺少，最宜于清蒸、紅燒、粉蒸、清燉、氽湯等。

鯉魚：又稱為龍魚、拐子、毛子等，魚綱鯉科動物，我國重要的食用魚類之一，2～3月最為肥美。身體側(cè)扁，背鰭、臀鰭均具硬刺，最后一刺的后緣具鋸齒，口部具兩對須。鯉魚的品種較多，名品有龍門鯉、淮河鯉、禾花鯉、荷包紅鯉魚、文艿鯉、巖鯉等。鯉魚肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而厚，細(xì)嫩刺少，味鮮美，適于多種烹調(diào)方法及調(diào)味，常整尾入烹，也可行多種刀工處理。

鰱魚：又稱為白鰱、扁魚、苦鰱子等，魚綱鯉科動物，為我國四大淡水養(yǎng)殖魚類之一，冬季所產(chǎn)為最佳。身體側(cè)扁，銀灰色，腹面腹鰭前后均具肉棱。肉薄，質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，體較大者肉質(zhì)更佳，但小刺較多。一般適宜于紅燒、燉燜、糖醋及油炸等烹制方法，常整用，有時經(jīng)刀工處理，代表菜式如紅燒全魚、豆瓣鮮魚等。由于魚膽有毒，加工時應(yīng)予以去除。

紅燒鯉魚

原料：鮮鯉魚1尾750克，硬五花肉50克。

調(diào)料；烹調(diào)油，蔥姜蒜、大料、料酒、精鹽、醋、槐茂面醬、白糖（少許）、鮮湯、濕淀粉。

制作：

1、將魚刮鱗去鰓，開膛去凈內(nèi)臟洗凈，魚身兩面剞斜一字刀，刀距1.6-2㎝，蔥切段，姜切片，蒜拍松。

2、起大油鍋，油5-6成熱時，將魚放入油鍋中急火熱油炸成金黃倒出，原勺留底油，放入小佐料、配料炒香，投入調(diào)味品燒開，放入魚急火燒開3分鐘，撇去浮沫，改慢火燒12-15分鐘，燒透入味，將魚取出，揀出小佐料,原汁勾芡,點(diǎn)明油攪勻,將汁澆在魚上即成。

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