導讀#「閃光時刻」主題征文二期#買的饅頭蓬大松軟，自己蒸出的發硬還“個頭”小，主要還是在制作的工藝上。賣饅頭的做好了胚子并不直接上鍋開蒸，而是要將饅頭胚醒發一定....

#「閃光時刻」主題征文 二期#

買的饅頭蓬大松軟，自己蒸出的發硬還“個頭”小，主要還是在制作的工藝上。賣饅頭的做好了胚子并不直接上鍋開蒸，而是要將饅頭胚醒發一定的時間，這就是所謂的“二次醒發”。

醒發的慢，對成品有直接的影響。特別是靠自然發酵，又必須加純堿中和酸性的老面，在冬季發面蒸制饅頭，效果不是很理想。

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“二次醒發”有點慢，可能有這些原因：

沒有達到適宜醒發的溫度。

由于使用不同的發酵物發面，會出現不同的情況。若是單獨用酵母，或與泡打粉混合發面，或使用了發酵粉等發酵物。它們在一定時間內面團發酵到位，面團不會發酸，這是由這些發酵物本身的性質決定的。

用了老面就不同了，由于老面中一直存在的酵母菌。即使加堿了，開蒸了還會發酵，面團仍會發酸，這也是老面發面要用純堿，以及要用開水上鍋開蒸的原因。

由此可見，饅頭胚的醒發，即“二次醒發”，溫度是相當重要的。如果發酵慢了，一定是溫度低于了25℃，導致饅頭胚內熱為不足，胚子內產生的二氧化碳數量少，無法掙脫胚子外部的約束，饅頭胚膨脹速度放緩了。

第一次發酵不是很到位。面團是否發酵到位，決定著饅頭的品質。不論用酵母還是老面，用量與季節氣溫、和面水的水溫都有關系。酵母的用量，一般參照包裝袋的使用說明。但是，冬季每500克的面粉要增加2――3克，夏季要減少1――2克；若是老面，一般用量是15%，冬季要增加到25%，夏季只要10%也可以發好面的。

如果和面時沒有達到這些基本的標準，特別是冬季，面團會起發不到位。使發面處于“半死不活”的狀態。面筋得不到充分的擴展，延展性較差。當第二次發酵時，饅頭胚自然也就醒發的比較慢。

饅頭胚子有點硬。面團加水量要根據面粉的食水量及其因素全面來衡量。一般情況下，面團水份含量越大越利于酵母菌的繁殖生長，面團也更容易發酵。而使體積膨脹迅速，會使面團過于松軟，便會以加干面粉的方式去改變。結果揉饅頭胚費時費力，饅頭胚還揉得不光滑，甚至有縫隙。這種粗糙的硬饅頭，因缺乏水分滋養，釋放的二氧化碳有限，饅頭胚子醒發慢。

加入的食用純堿量不適中。這種情況也只有使用老面發酵時才會出現。由于老面是存儲下來的，長時間與空氣接觸，會產生一些雜菌。雜菌的存在會是面團在發酵過程中大量產生乳酸菌等雜質，使面團的酸性增強。就必須加適量的純堿來中和。

只是加堿量的多少，完全取決于發面的狀況，也只能憑經驗去操作。出現差錯是難免的，當加入的堿量多少，抑制了中和反應的進程。在饅頭胚的第二次發酵中，雖然漸漸的有所反應，但還是速度很慢。即使有所緩解，效果還是不大。

△用堿過量的饅頭胚，醒發前圖片

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饅頭經過二次發酵，不但會是饅頭胚“長大”了，使饅頭胚的面筋得到擴展和延伸，從而使面團柔軟度增加了，饅頭的口味也會大大改變。如果二次發酵速慢，補救的辦法是將蒸鍋水燒開，將擺放好饅頭胚的籠屜逐層在蒸鍋上預熱，然后將籠屜疊加起來，約20分鐘，再重復此法，再放置10分鐘，然后上鍋開蒸便是。