導讀說實話，雖然我寫了這個公眾號，但是我很清醒地知道，后臺很多朋友的廚藝比我好得多。讀者群里的朋友們秀廚藝的時候我常常起立鼓掌（或假裝隱身）。所以我賣香腸臘肉也....

說實話，雖然我寫了這個公眾號，但是我很清醒地知道，后臺很多朋友的廚藝比我好得多。讀者群里的朋友們秀廚藝的時候我常常起立鼓掌（或假裝隱身）。

所以我賣香腸臘肉也很隨意，覺得大家肯定都會做。直到我接二連三在微店后臺收到類似詢問：

我非常感動：都不知道怎么吃就敢買？

所幸遇到了我，把常見的吃法總結給大家。包括且不限于以下做法，歡迎大家自由發揮，好吃就行，不好吃肯定是你的問題。

請記住：水煮 切片，是基礎操作。不管你在哪里買的香腸臘肉，如果你想把它們玩出花兒，Please follow me.

四川香腸

香腸分為兩種，川味的，和廣味的。川味香腸里面加了辣椒粉和花椒粉，四川本地人有的會加花椒粒，吃的時候咬到一顆就覺得渾身舒暢——這當然是外地人的噩夢時分。我的廠家本身是給外地酒店餐飲供貨的，減辣減麻，倒是更適合拿來做菜。

香腸烤來吃其實更合適，可以把肥肉里的油逼出來。小時候每年過年，大人打麻將，小孩就“偷”香腸：灶臺上掛了那么多，少幾根也不會被發現。然后跑到屋后的山上，用打火機點燃干竹葉，用鐵絲串上香腸，烤到滴油，趁熱吃——在這種場合，沒有孩子會怕“麻辣”，我就記得香腸沒有米飯配著吃特別咸，但是也很香。我跟表哥表姐吃得一嘴炭黑，然后若無其事地回家。

所以，你Get到了嗎？

烤香腸 ? 做法Methods

①香腸若干根（根據自己所需），泡水1小時，讓表皮的腸衣恢復彈性，烤好以后不會特別干。放入烤箱160℃烤20分鐘，中途適當翻面。

②取出來切塊、切片、直接啃……怎么高興怎么吃吧。

需要注意烤箱的實際溫度，我換了小烤箱以后覺得比嵌入式大烤箱升溫快很多，請隨時關注你的香腸。廚房里的任何操作，隨時檢查肯定要比設一個鬧鐘然后人就走開了要靠譜——哪怕是非常資深的廚師，也會通過切開、觸碰或品嘗來保證自己的出品。

有朋友用空氣炸鍋來做，也很OK！

第二種做法也是我很喜歡的，香腸炒飯，你絕對想不到辣辣的香腸炒進米飯里多好吃，比什么辣白菜炒飯好吃多了！

香腸炒飯 ? 做法Methods

①煮熟的香腸晾涼，切成丁（圖中香腸顆粒比較少，自己可以多放）；

②準備一碗剩飯，1-2枚雞蛋打散，倒入米飯里攪勻，加入適量鹽；

③炒鍋里倒少許油燒熱，把香腸丁倒入炒出油，再下入混合了雞蛋液的米飯，炒至松散，撒上蔥花，出鍋。

煎香腸的過程等于提供了豬油，剩飯提前和雞蛋、鹽和勻就提前完成了調味，后面炒的時候“金包銀”也很好看。蔥花是提香的點睛之筆。

鹽不用太多，英文菜譜里常用的一個詞“pinch”我覺得很傳神，大概就是大拇指和食指夾起來的那么一點（不超過第一指節）。最保險的方法當然是出鍋前嘗一下，因為不同的鹽咸度差別也很大。

四川當地的香腸炒飯有時候會因為香腸煸出了足夠多的油而變成紅色，非常香

我媽：你這個炒飯看起來好像很多雞蛋，吃起來怎么沒有雞蛋塊？

我：要的就是這個效果。

還可以煎香腸的同時加胡蘿卜丁、青筍丁等蔬菜，不過四川人更喜歡的是配一碟泡菜，分分鐘吃完一大碗。

另外調好味的香腸不管跟什么蔬菜搭配都可以炒，我個人更喜歡這種沒有淀粉的香腸。油燒熱，加點姜蒜片，香腸片炒出油，搭配芹菜、香干、包菜、木耳，甚至土豆片，都不錯。

再多說一句：要想香腸切得很周正，必須晾涼。我一般煮兩根，留一根冷藏，第二頓來炒菜，就很好切斜片。至于為什么用川味香腸炒，因為我是四川人。

四川人吃的“廣味香腸”沒有廣東臘腸那么甜，甜咸更均衡一些。做煲仔飯是我最喜歡的操作。

香腸煲仔飯 ? 做法Methods

①廣味香腸（生的）斜刀切成薄片；

②長粒米淘洗干凈，瑤柱粒、干菌泡發，備用；

③鑄鐵鍋里滴幾滴橄欖油，刷勻鍋底，倒入大米鋪好，加入適量水，開中火燒開，轉小火，放入瑤柱粒、干菌粒、生香腸片（如果是熟的香腸就最后5分鐘才放進去），燜20-25分鐘；

④可以再在鍋邊刷一點油，確保中心位置的米飯熟透了，可以根據個人喜好打入生雞蛋，或者撒點蔥花就好。

⑤淋上一點醬油，就可以吃啦！

煲仔飯務必用秈米，就是細長那種，當然用其他米也OK，后面我會用糯米 臘肉做，只是風味感覺不一樣罷了。

有的菜譜建議把米提前泡20-40分鐘，前提是你確定自己買到了新米。超市里買的泰國香米啥的就算了，直接煮吧。

瑤柱粒沒有也無所謂，我也愛加土豆、香菇，有錢的朋友可以跟我一樣加點白牛肝菌干。加水這個“適量”也不是玄學，我習慣是在電飯煲里量好水，再倒入鑄鐵鍋里，長粒米吸水性不咋地，稍微減少水量。

調醬汁的部分我直接參考了隔壁企鵝吃喝指南的做法，很好用：生抽2勺、糖1勺、蠔油1勺、水2勺、老抽半勺、魚露1勺。用熱油，爆香紅蔥頭至微微發焦的程度，再加入調好的醬料，煮至微沸，過濾備用。

沒有鑄鐵鍋也可以用電飯煲，煙火氣會差一點。我也用塔吉鍋、砂鍋做過，還是鑄鐵鍋最快。北鼎鑄鐵鍋是我今年給很多人種草的，相比LeCreuset和Staub，聚熱效果更明顯，堪稱國產之光。

四川臘肉

臘肉的吃法就太多了……

常規操作就是炒蒜苗、炒蒜薹、炒筍干、炒青椒、炒土豆片等等，方法很簡單，臘肉煮熟晾涼、切薄片，鍋里燒熱油，下入姜蒜片，倒入臘肉片爆炒，加蔬菜，加幾滴生抽，一點點鹽、糖，炒勻出鍋。能接受肥肉的朋友可以盡情用五花肉，我選擇了瘦肉更多的二刀肉。

炒菜切配的基礎原則：片對片，條對條。視覺和諧，夾菜方便：

買不到冬筍，就用天目山扁尖，耐存儲，實乃愛筍人士居家常備

也可以用臘肉來做火鍋，類似云南的臘排骨火鍋，鍋底加一些辣醬，吃完全身都很暖：

臘肉火鍋 ? 做法Methods

①將臘肉洗凈，加水煮熟，改刀切成片。青筍、白蘿卜、土豆去皮切大片；

②鍋里燒熱菜籽油，把切好的臘肉下鍋小火煸炒出油，放入大蒜粒、辣椒醬， 黃干辣椒、桂皮、不怕辣的請盡情加小米辣，炒出香味；

③加高湯，加鹽、雞精、蠔油、生抽、醬油，大火燒開，放入青筍、白蘿卜片、土豆片，煮熟即可出鍋；

④可以搭配其它任何蔬菜邊吃邊涮。

這個吃法是跟一名湖南廚師學的，他加了很多辣妹子辣椒醬 黃辣椒 小米辣圈圈，我們就著米飯連吃火鍋帶喝湯，場景十分火熱，故事結局是我扁桃體發炎，咳嗽了半個月……

于是我果斷地把辣妹子辣椒醬換成了更溫和的四川豆瓣醬。我國北方大部、江南和華南的朋友，不妨直接快進到“風干雞”那個部分，學習如何煮出比腌篤鮮的湯還香的白湯——來涮火鍋。

川菜的紅油就是看起來嚇人，實際上比湖南江西溫柔多了……

臘肉帶來一絲煙熏味，煮到鍋里是好吃的；隨意搭配自己喜歡的素菜，豐儉由人也很愉快。

另外四川人喜歡包豌豆臘肉粽，里面放一點鹽、花椒，是我端午節最喜歡吃的口味。由此演化出了臘肉豌豆燜飯，我可以吃掉一鍋：-）

豌豆臘肉燜飯 ? 做法Methods

①將臘肉洗凈，加水煮熟，切成小丁。豌豆洗干凈備用；

②鍋里燒熱菜籽油，把切好的臘肉丁下鍋小火煸炒出油，加幾顆花椒（不喜勿加），放入大米和糯米、水（參考用電飯煲做飯的水位刻度）；

③開中火煮開后下入豌豆，適當攪一下，轉小火；

④燜25-30分鐘，出鍋淋醬汁 蔥花，即可享用。

重點就是要加糯米，我通常是一半大米一半糯米，甚至多一點糯米。提高米飯的粘黏口感，讓臘肉的油脂完全浸入，跟廣式煲仔飯是完全不同的口感。

最好吃的還是鍋巴：

四川醬肉

理論上上面提到的做法用醬肉替換都不差，但是醬肉的樂趣在“醬”對肉的發酵，吃起來是甜咸帶酒香的風味，所以我更建議蒸來吃，搭配白蘿卜干。

蒸醬肉 ? 做法Methods

拍這個步驟的時候，我突然意識到這個做法的門檻……

①用溫水洗干凈醬肉表面的醬，泡水2小時；

②醬肉整體放入蒸鍋內，開大火蒸40分鐘，關火出鍋。同時泡發白蘿卜干；

③醬肉自然晾涼，切薄片，在盤子下面墊上白蘿卜干，上面鋪好醬肉片，一起入水開了的蒸鍋蒸3分鐘。

白蘿卜干還是脆的，醬肉是糯糯的口感，配在一起，絕了。要買自然曬干、無添加的蘿卜干，清甜的風味不會搶戲，可以更好地突出醬肉的香味，同時實現解膩的效果。

醬肉一定要切薄，透光、美味，完全不膩。

風干雞

風干雞是土雞制作，肉比較緊實，溫水浸泡30-50分鐘后清洗干凈，建議蒸或煮90分鐘，然后切塊、拆骨成雞片雞絲都可以。陸陸續續收到了顧客朋友的分享：

上海的朋友Kin用半塊扇子骨、半只豬蹄、1/4只風干雞燉出了心目中第一名的湯。

據她說，相比腌篤鮮的厚重，風干雞做出來的口味更爽口。如果你看了上期豆湯飯的推送（豆湯飯：冬天里救命的溫暖），我們可以如法炮制出一鍋非常厲害的湯：

風干雞湯 ? 做法Methods

①豬肘、豬蹄、棒骨焯水備用，風干雞沖洗干凈，不用泡，剛好湯里需要鹽；

②上述食材放入燉鍋里，加水淹沒，放入姜片、大蔥段、十幾顆花椒粒，大火燒開，然后大火/小火之間切換。中間如果需要加水，必須加開水；

③風干雞差不多2小時后就可以取出來拆肉，雞架放回鍋里繼續燉，燉到豬肉脫骨。把豬肘、豬蹄、棒骨撈出來。湯過濾備用；

④取一個廣口鍋，倒入適量湯，煮一些自己喜歡的蔬菜，最后加入肉類，可以端上桌直接吃，也可以加一個卡式爐or電磁爐，配一些菜，吃白湯火鍋。

隨隨便便煮個素燴，我媽喝湯的時候問我：你是加了很多味精嗎？當然沒有。神奇之處在于，雞煮完以后，并不會因為鹽煮進湯里就變得寡淡，吃起來還是很香。湯的鮮味非常復合，居然煮出了輕微黏嘴的感覺。我一直覺得吊好湯是很麻煩的一件事，沒想到突然就抄到了近路。

不知道看完這些菜譜，你有沒有靈感？歡迎分享你的做法。

之前雙十一當天香腸臘肉下單金額的第三名和第四名只差10塊錢，所以一共有四位朋友獲贈一瓶日落大道：

張濤 @北京 手機尾號3569

汪雨辰 @北京 手機尾號5264

胡艷紅 @湖南 手機尾號1218

李萌 @廣東 手機尾號6882

雙十二在即，日落大道依然參加滿199-25的活動：

（詳情可戳：我做了一款米酒，來顛覆米酒）

日落大道 原創中式清酒

甜得剛剛好

38￥blNhXz5HGRK￥/

復制口令，打開手淘，等待彈框，即可購買

有肉有酒，可解千愁。