導讀今天說的不是韓式的泡菜，而是川式的泡菜制作方法，四川泡菜酸咸脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，作為家庭佐餐小菜，可以有開胃醒腦，解酒去膩的好處。在家制作泡菜遇到的最....

今天說的不是韓式的泡菜，而是川式的泡菜制作方法，四川泡菜酸咸脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，作為家庭佐餐小菜，可以有開胃醒腦，解酒去膩的好處。

在家制作泡菜遇到的最大問題就是容易“生花”，非常的令人頭疼，輕的只是有一層白膜漂浮在液面上，及時地采取一些措施還是可以挽救過來的，而嚴重的就會出現泡菜水渾濁發粘，甚至有黑色漂浮物出現，泡菜也開始發爛，這樣就只能丟掉不要，重新再泡了。

如何避免這些情況出現呢？今天就和大家來聊一聊腌制泡菜中的“3加3不碰”，保證你的泡菜酸脆可口，不生花還更好吃。

做泡菜要3不碰

1.不碰油水

泡菜的發酵是一種厭氧發酵過程，無論是接觸空氣，油脂，還是其他有害雜質，只要在合適的溫度之下都會生成一些“白花”，這也是腐敗變質的前兆。所以在制作的時候要注意好每一個小環節和細節，所使用的壇子，筷子，菜刀，菜板，甚至是自己的雙手都要注意清潔。并且取泡菜所使用的筷子也要做到“專工專用”，切莫混淆。

2.發酵時不碰空氣和不見光

前文所說，泡菜發酵過程屬于“厭氧發酵”，也就是不需要氧氣的發酵過程，只有這樣乳酸菌才會大量繁殖，給泡菜帶來一些乳酸和芳香物質，倘若發酵過程中接觸大量的空氣，則空氣中的一些灰塵雜質就會進入，加上空氣中的氧氣幫助就會滋生“雜菌”，進而泡菜就會“生花”。

所以使用的器具就有講究，以帶有高領的陶土壇子和玻璃壇子為最佳，這種壇子可以在壇口位置放入清水來隔絕空氣，同時發酵時產生的大量氣體又會在壓力的作用下從壇口的清水中溢出，幫助發酵的穩定和安全。

這其中不透明的陶土壇子適合腌制一些半年甚至一年的“深水菜”，也就是老壇泡菜，比如姜，蒜，辣椒，蘿卜等等食材，因為它可以避光，同時壇子的材料陶土也可以幫助透氣，防止長時間發酵過程中生花。而透明的罐子則更適合腌制一些短時間的“隨腌隨吃”的“洗澡泡菜”，比如蘿卜皮，卷心菜，萵苣條等等，因為它透光，若用來長時間發酵就容易生花。

3.不碰太高的溫度

很多人發現在夏季制作泡菜最容易生花變質，那就是因為太高的溫度造成的，一般情況下在20度左右的溫度中發酵最適合。

在冬春季只要將壇子放在陰涼的地方就可以了，但是太低的溫度也會讓發酵的時間延長，在夏秋季則一次做的泡菜不要太多，出現生花的也可以放入冰箱保存。

做泡菜要3加

1.加專用泡菜鹽

泡菜鹽是沒有經過提純的食鹽，顆粒比較的粗大，有少量的雜質且不含有碘元素，相比較于細鹽，泡菜鹽較粗的顆粒可以緩慢的滲透進蔬菜中，防止蔬菜過度的熟爛，幫助泡菜獲得酸脆，醇香的口感，并且可以減少亞硝酸鹽的產生。

2.加高度白酒

在很多腌制菜肴中都有高度白酒的參與，比如腌臘肉，臘腸等，制作泡菜時自然也要加一點，而且最好是50度以上的高度白酒最佳，可以起到殺菌抑菌的效果，同時可以為泡菜帶來別樣風味。

3.加“搶救”食材

泡菜已經生花了怎么辦，倘若還是漂浮的一層白白的浮沫，這就可以通過添加“搶救”食材的方法來挽救，比如先將“白花”撇除出來，然后加入3錢左右的高度白酒，不要攪拌，用保鮮膜覆蓋后密封，再加蓋倒入密封水，如此大概十多天左右“白花”就會消失。

我們還可以通過加入洋蔥，芹菜的方式來防止生花，但是洋蔥一定要切開。還有用紫蘇葉來挽救生花泡菜的辦法，需要用筷子夾著紫蘇葉將白花打撈出去，然后再放幾片紫蘇葉進去，幾天之后再取出來就可以了，百試不爽。

記住，以上方法都是針對的較輕的“生花”，倘若已經出現其他顏色的“花”，或者泡菜水出現渾濁不堪發粘的情況，就不要再浪費時間了，直接倒掉重啟一壇吧。

制作泡菜步驟

食材準備：蘿卜，仔姜，辣椒，卷心菜，蘿卜皮等葉類蔬菜，紅花椒，大蒜，桂皮一塊，食鹽

第一步：我們第一步要對泡菜壇進行徹底的清洗，然后晾曬干內外的水分，加入高度白酒晃一晃進行殺菌消毒，還要檢查壇子有無破損。

第二步：然后來準備所有的食材，把需要泡的蔬菜用清水清洗干凈，然后放在陰涼透風的地方陰干表面的水分，注意一定不要有腐爛，黃葉情況的蔬菜放入壇子，要及時的剔除。

第三步：先把大蒜，花椒，桂皮放入壇子底部，然后將一些塊頭較大，質地較硬又耐腌的食材放進去，比如蘿卜，辣椒，仔姜等，最上面可以適當的放一些“洗澡菜”，比如卷心菜，蘿卜皮等，吃的時候方便取，但是建議大家最好是分開腌制。

第四步：要加多少水呢？加什么水呢？加水量最好是壇子容量的一半就可以了，同時最好用礦泉水來泡，或者用靜置了一天的自來水來泡，入壇之前要加入8%左右的泡菜鹽融化，也就是1升水加入80克左右的食鹽，然后將鹽水完全的倒入壇子里，液面一定要沒過蔬菜。

第五步：最后加入高度白酒70毫升左右，蓋上蓋子，在壇口倒入清水，放到陰涼的地方靜靜的發酵就可以了。

技巧和后續保養總結

1.可以適當地加一點花椒和八角等香料，提香增味的同時還可以抑制雜菌的生長，防止泡菜“生花”。

2.加、取泡菜的時候一定要避免沾有油脂，工具要專用，手也要洗干凈，最好是帶個一次性手套為好。

3.每次添加新蔬菜的時候都要及時地加一點泡菜鹽和白酒，可以有效地防止生花變質。

4.定期的檢查壇口密封水的情況，不要干了，水也要定期地更換保持清潔，注意開蓋的時候不要把密封水低落到壇子內部，以防污染泡菜。

我是阿胡，一個喜歡研究美食和制作美食的小食客，今天關于泡菜的制作就介紹到這里了，喜歡的關注一下，麻煩在點個贊，明天還有更加精彩的內容等著你，感謝閱讀，明天見！

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