很多廚師都知道，有一些菜是需要用到糖色的，糖色的好壞，直接影響到菜品的質(zhì)量和外觀，那么，炒糖色時(shí)，到底是用白糖好還是冰糖好，大廚透露：好多人弄錯(cuò)了，怪不得炒出來的糖色又黑又苦。

其實(shí)用冰糖制成的糖色紅潤發(fā)亮，質(zhì)量最好，白糖次之。用油炒的方法是：鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)放入冰糖100克小火熬化， 放入開水100克，小火熬至糖色起泡即可。糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為最好。

1、鍋微微加熱，放入少許植物油，小火（新手最好調(diào)最小檔），加入冰糖（兩勺或三勺糖），開始慢慢熬；

2、待冰糖開始慢慢融化，用鍋鏟慢慢攪動(dòng)，熬的時(shí)候動(dòng)作要小，小心油濺起；要記住，太慢火較難令冰糖產(chǎn)生焦化，但是過猛，又會(huì)導(dǎo)致冰糖快速炭化變苦。改用中火后，還應(yīng)按順時(shí)針方向不斷攪拌。

3、等待冰糖完全融化后，鍋里開始出糖色；

4、等到糖色很明顯了，糖色開始冒泡了(檢查顏色的時(shí)候，可以用鏟弄一點(diǎn)到食材上，觀察食材上的顏色，和醬油顏色接近時(shí)，就好了)，這時(shí)候可以放入要燒的食材了！

放入材料的時(shí)候一定要小心飛濺出來的油啊。最佳的上色時(shí)間，是等糖熬起后，在沫消失的瞬間，倒入開水或食物上色。最后開大火放入食材，不然瞬間冷卻掛不上色，時(shí)間一定要掌握好，太慢了，糖色會(huì)變苦。