<span class="answer">導讀</span>姜母鴨是臺灣、中國大陸廈門及泉州的一道傳統鴨肉料理。臺灣人多在冬天天冷時呼朋引伴共桌食用。在1980年代“帝王食補姜母鴨”業者加上米酒、麻油、中藥配方，成了....<p><strong>姜母鴨</strong>是臺灣、中國大陸廈門及泉州的一道傳統鴨肉料理。 臺灣人多在冬天天冷時呼朋引伴共桌食用。</p><p>在1980年代“帝王食補姜母鴨”業者加上米酒、麻油、中藥配方，成了臺灣最初的姜母鴨口味。1993年起，臺灣姜母鴨口味甚至“反攻大陸”，影響原本中國大陸廈門一帶姜母鴨口味。</p><p>姜母鴨由來并無定論，可能源于中國泉州料理鹽鴨，后傳至廈門、臺灣在地化。早在清代前，泉州就有用中草藥和禽畜共同烹煮的習俗。廈門同安鹽鴨作法與廈門姜母鴨類似，同安直到1958年才劃歸廈門，在此之前都歸屬泉州，且同安人稱鹽鴨即姜母鴨，所以或許源自泉州。但泉州人亦有源自臺灣的說法。</p><p>泉州與早年臺灣姜母鴨都沒有加麻油，1980年代臺灣業者加上米酒、麻油、中藥配方，成為臺灣坊間姜母鴨原型。</p><strong>廈門姜母鴨家庭版</strong><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(1)" src="/static/upload/image/20231217/16dad8bb8c6941a9992c044841aaac92.jpg"/></p><p>去廈門逛老街時，我們經常可以看到這樣的場景：十幾個亮黃色的砂鍋擺放于店門口，“撲撲”的翻滾聲此起彼伏，總能聞到一股濃濃的姜香味兒，吃過一次，過齒難忘。<br/><br/>姜母鴨家庭版做法，簡單好操作，這樣不用去廈門也能品嘗到閩南風味的姜母鴨，香油和生姜是靈魂之味。</p><p><strong>用料 </strong></p><p>新鮮鴨肉2斤新鮮生姜200克香油/芝麻油適量花雕酒4勺老抽半勺生抽2勺鹽適量冰糖適量桂皮1小塊香葉3片八角3個</p><p><strong>廈門姜母鴨家庭版的做法 </strong></p><ol style="list-style-type: disc;"><li><p>新鮮鴨肉，洗凈斬塊，泡水去除血水。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(2)" src="/static/upload/image/20231217/ae54b96b5efd40d68a8770b91d29cc86.jpg"/></p></li><li><p>鴨肉冷水下鍋焯水，放幾片生姜。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(3)" src="/static/upload/image/20231217/790c26eaf7224624890eac38160fb243.jpg"/></p></li><li><p>焯水去除骨頭里的雜質和浮沫。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(4)" src="/static/upload/image/20231217/ed487c7a76ad4fb5b248018eb9031a21.jpg"/></p></li><li><p>鴨肉撈出瀝干水分備用，一定要充分瀝干，或用廚房紙吸干表層水分。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(5)" src="/static/upload/image/20231217/8d64ae1cfc814b72934a34ff5b4b6f96.jpg"/></p></li><li><p>新鮮生姜切片備用，喜歡生姜可以多一點。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(6)" src="/static/upload/image/20231217/1888a239032b439e82f18df44d75f816.jpg"/></p></li><li><p>倒入適量香油（芝麻油），中火燒至6成熱時放入姜片進行煸炒。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(7)" src="/static/upload/image/20231217/b5b74e538ba2461f969f13e867999bd3.jpg"/></p></li><li><p>中小火慢慢煸干水分至姜片微微焦黃。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(8)" src="/static/upload/image/20231217/1050147f18174a54b0100ae115f94636.jpg"/></p></li><li><p>姜片煸至微干、四周焦黃最佳，撈出備用。<br/><br/>生姜煸炒火候到位，可有效減少生姜的辛辣感，在后面的烹飪中賦予生姜更多滋味。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(9)" src="/static/upload/image/20231217/14cd05b3c26848a385fd2bcebebab79b.jpg"/></p></li><li><p>留底油，加入香料炒香（八角3個、香葉3片，桂皮一小段）</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(10)" src="/static/upload/image/20231217/f2687077d35149ae8674ed7cf0ee09ec.jpg"/></p></li><li><p>倒入鴨肉塊進行煸炒</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(11)" src="/static/upload/image/20231217/930d57151dd64c08be9af5fdec2699df.jpg"/></p></li><li><p>較肥的鴨皮可貼近鍋底煸出鴨油，炒至表皮焦香。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(12)" src="/static/upload/image/20231217/885d4d800f3c4b279d57c74bac53c272.jpg"/></p></li><li><p>沿著鍋邊淋4勺花雕酒，再倒入2勺生抽和半勺老抽，撒幾顆冰糖翻炒均勻。<br/><br/>Tips：白冰糖和黃冰糖甜度不一樣，建議先少量放，避免太甜；滋味不足，后面可加.</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(13)" src="/static/upload/image/20231217/8feeef0c6d1b471e9d51dc48d438af76.jpg"/></p></li><li><p>放煸炒好的姜片和鴨肉混合翻炒，加入1小勺食鹽（有老抽生抽的鹽度，再加小勺食鹽即可，鴨肉更入味）</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(14)" src="/static/upload/image/20231217/10c2337ef8be414aa20eb643f06a8c7a.jpg"/></p></li><li><p>鍋中加適量熱水，完全沒過鴨肉。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(15)" src="/static/upload/image/20231217/6302a5d2a5b34e56a238905ea41b6fe4.jpg"/></p></li><li><p>燒開后轉中小火燉煮50分鐘以上，快燒干但不粘鍋則剛剛好，最后大火快速收汁。<br/><br/>收汁關鍵點：<br/>在收汁前鍋底還有少許褐色的湯汁<br/>調整為中大火快速收汁，褐色的湯汁瞬間被吸收和蒸發了，鍋底只留下一汪清澈的鴨油、無水狀態，即可關火盛出。<br/></p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(16)" src="/static/upload/image/20231217/54f66205e02342d6b67cb071919e3d81.jpg"/></p></li><li><p>燉干后鍋底是一層薄薄的清亮的熱油。<br/>（鴨肉肥的是鴨油，不肥鴨肉可能沒有油）<br/><br/>鴨肉酥爛鮮香，老少皆宜，味道極佳。<br/><br/>生姜被香油、鴨油浸潤過后，被賦予了更多滋味，居然狠下飯。</p><p><img alt="姜母鴨正宗做法和配方（姜母鴨的發展史及美味做法）(17)" src="/static/upload/image/20231217/9eca8c615337409a85ad427c5de18007.jpg"/></p></li></ol><p>關于生姜：<br/>煸至生姜四周和表皮微微焦黃狀態！<br/>平時做飯生姜一般為佐料，因辛辣而不食。但是姜母鴨里面的生姜實在是太好吃了，姜片飽含鴨肉的精華湯汁，一口生姜，一口飯，因為真的炒雞下飯。<br/><br/>關于香油（芝麻油）<br/>香油是這道菜的靈魂之一，烹飪時加入香油、花雕、冰糖，不僅去除了鴨肉的腥味，也中和了老姜的辛辣。<br/><br/>關于花雕酒<br/>花雕酒一般超市都有售，哪種都行。<br/>如果沒有花雕酒<br/>替代品：可以用黃酒，花雕酒屬于黃酒類；<br/>如果沒有黃酒<br/>替代品：啤酒，做成啤酒鴨，味道也不錯。</p><span class="copyright">免責聲明：</span>本文由用戶上傳，如有侵權請聯系刪除！