導(dǎo)讀原文：［豬肚二法］：豬肚二法：將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鋪，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛....

原文：［豬肚二法］：豬肚二法：將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鋪，以極脆為佳。此北人法也。南人白水加酒，煨兩枝香，以極爛為度，蘸清鹽食之，亦可；或加雞湯作料，跟爛熏切，亦佳。

淸 袁枚《隨園食單》特牲單

豬肚做菜好吃，最有名的是肚包雞，此菜是廣東客家地區(qū)的一道傳統(tǒng)菜，流行于廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶，歷史非常悠久。這道菜從廣州興起，江寧、四川等地也有，但是名氣不是很大，后來電影《我的兄弟叫順溜》，影片中不僅陳大雷司令愛吃肚包雞，新四軍戰(zhàn)士神槍手順溜也很愛吃肚包雞。隨著電影熱播，這道菜也跟電視劇中的王寶強一樣，成了當(dāng)紅的明星火爆菜，各地紛紛效仿，還開了專門以肚包雞為名的店鋪。

在中國，但凡好吃的東東一出名，就會有人附會考證，一般代言人，不是乾隆就是慈禧，于是有人考證，在清朝乾隆朝，宜妃娘娘剛生完太子，因為宜妃有胃病，產(chǎn)后身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃吃，可是她吃什么都沒有胃口，鳳體日漸消瘦。宮里的太醫(yī)想盡辦法做種種名貴補品給宜妃吃，還是無濟于事。乾隆召集太醫(yī)和御膳房，把旨意傳下去，無論用何辦法，都要醫(yī)治宜妃的病。御膳房想到“藥補不如食補”的方法，于是把民間傳統(tǒng)坐月子吃雞湯的做法加以改良，把雞放進豬肚里加上名貴藥材燉湯，宜妃吃后果然胃口大開，經(jīng)過一段時間飲食調(diào)理，宜妃的胃病已痊愈而且膚色也紅潤有光澤，美艷動人。這道菜不僅去病強體，也有養(yǎng)生保健之功效，從此乾隆把這道菜叫做“鳳凰投胎”。雖然是傳說，不過肚包雞，它最早還真是廣東客家女人坐月子時吃的一道菜肴，據(jù)說有非常好的滋補功效。

豬肚為豬科動物豬的胃，味甘，微溫。具有治虛勞羸弱，泄瀉，下痢，消渴，小便頻數(shù)，小兒疳積的功效，同時能用豬肚烹調(diào)出各種美食?！侗静萁?jīng)疏》說：“豬肚，為補脾之要品。脾胃得補，則中氣益，利自止矣……補益脾胃，則精血自生，虛勞自愈?！惫恃a中益氣的食療方多用之。用于虛勞消瘦，脾胃虛腹瀉，尿頻或遺尿，小兒疳積。常配其它的食療藥物，裝入豬胃，扎緊，煮熟或蒸熟食。肚包雞菜如其名，即將仔雞放肚內(nèi)，多加胡椒，湯里濃中帶清，有濃郁的藥材味和胡椒香氣。

豬肚非常好吃，關(guān)建是如何清洗干凈。先將買回的豬肚在水龍頭下用流水兩面沖洗干干凈凈，并剪掉多余的油，將豬肚的內(nèi)部朝外。然后把豬肚放在盆中，加一大勺鹽，一大勺醋，均勻的抓遍豬肚，再加入適量的面粉，抓均勻，然后，用雙手反復(fù)揉搓豬肚。用清水沖洗干凈，此時豬肚白白凈凈又無臭味了。

袁枚在《隨園食單》特牲單載有豬肚二方，豬肚在北方最常見的拌與炒。豬肚洗滌收拾好后，煮熟切絲加各種料涼拌成各種口味的肚絲。炒的菜就更多了，如爆三樣、芫爆肚絲、大蒜燒肚條、亂蒜肚絲，用雞湯加銀杏、肚條一起煨爛也好吃，炒與拌都是先將豬肚加工成熟，然后在進行烹制。當(dāng)然也有用生豬肚做的菜，食單上介紹豬肚第一法是：“將肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油炮炒，加作料起鋪，以極脆為佳?！?。豬肚取極厚處去上下皮，單用中心部分叫肚仁，兩面剞花刀切骰子塊，滾油爆炒，起鍋以極脆為佳，此菜就是京魯名菜油炮肚仁。炮即爆也，這是一道傳統(tǒng)名菜，這道菜選料嚴(yán)格，制做精細，做法也是極其考驗廚師的功底的，成菜鮮香，色澤潔白，肚質(zhì)脆嫩，味道鮮美，清香不膩，入口清爽不膩，脆中見嫩，現(xiàn)在能做好此菜的廚師還真不多了。袁枚特地標(biāo)注此菜乃北人法也。

南人豬肚制法多用白水加酒，煨二支香工夫，以極爛為白肚亦可將豬肚洗凈用水加酒煨兩柱香，以軟爛為度，取出片成片蘸清鹽吃，另有一番風(fēng)味，此吃法在浙江一帶很流行，具體制法是將收拾干凈的豬肚，擦上食鹽，醋，邊擦邊揉，洗清后，再用80～90℃溫開水燙，燙至豬肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一層白色的粘膜，能用刀刮去時為止。撈出倒入冷水內(nèi)，用刀邊刮邊洗，直至無臭味，不滑手時，再從底部分切成兩半，成兩大片，去掉油筋，濾干水分。鍋中放入清水半鍋，加入鹽和茴香、桂皮（用紗布袋裝），先用旺火燒沸，再加入蔥、姜和肚子、黃酒，敞鍋燒煮，不加鍋蓋，讓異味隨熱氣散發(fā)，煮熟后出鍋，將肚子攤在竹盤上晾冷，上桌時切條沾清鹽吃。 我曾以白切肉、白切雞與白肚改刀共置一盤，取名隨園三白，只帶白鹽蘸食，風(fēng)味獨特。

不知大家有沒有注意，食單雖說是“豬肚二法”，但其實有“三法”。這就是北人一法：“切骰子塊，滾油爆炒”和南人的“煨白肚”和“熏香肚”兩法，豬肚用醬湯煮熟，然后在薰制，做成薰肚也很好吃。中國人用煙熏法加工烹制食品，歷史悠久，品種繁多，雞鴨魚肉、瓜菜果蔬，都有用煙熏法加工的。因為熏法一是可以起香，二是可以防腐，三是可以防蟲防菌。食品煙熏有二法，一是直接掛在煙火上熏烤，古代用于此法是為了保存食物，目前部分少數(shù)民族還在使用此法。二是把茶、米、糖放在鍋內(nèi)，架上網(wǎng)架，將熏之物放在架上，蓋上蓋子，鍋下加溫，起煙熏制?，F(xiàn)代多用于此法烹飪菜肴，以增加菜肴特殊香味。這后一法是在元明之際才通行開來的，用此法熏制的食品在宜口和衛(wèi)生上都優(yōu)于前法。

現(xiàn)制做隨園菜茶香熏肚：將豬肚用熱水翻洗干凈，裝入盆內(nèi)加精鹽、醋反復(fù)搓洗2~3次，再用溫水清洗干凈

，鍋內(nèi)放入清水燒沸，放入豬肚燙透撈出，沖涼。鍋內(nèi)加精鹽、味精、蔥、姜、花椒、紹酒、清水燒沸，下豬肚煮2小時。熏鍋坐火上，加茶葉、白糖，將豬肚放在熏架上，蓋上蓋熏制15秒鐘，刷上麻油即可，食用時改刀裝盤。此菜風(fēng)味獨特，軟糯清香。

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