導(dǎo)讀給鹵水上色主要的方法有兩種，一是用紅曲米，多見(jiàn)于廣東福建一帶，一是用糖色，多見(jiàn)于四川重慶一帶。對(duì)比這兩種方法，紅曲米是天然色素，成本相對(duì)較低，操作簡(jiǎn)單，用....

給鹵水上色主要的方法有兩種，一是用紅曲米，多見(jiàn)于廣東福建一帶，一是用糖色，多見(jiàn)于四川重慶一帶。

對(duì)比這兩種方法，紅曲米是天然色素，成本相對(duì)較低，操作簡(jiǎn)單，用紅曲米上色量不宜多，要用紗布包好放入鹵水中，上好色后撈出，紅曲米只能上色用，不能提鮮，鹵出的顏色是紅亮色。

用糖上色，成本和技術(shù)的要求相對(duì)要高，需要把糖放在食用油中炒，炒至黃色或褐色再加水，然后放入鹵水上色。用糖上色的顏色是金黃色或紅褐色，顏色很好看，還有提鮮功效，但如果保存不當(dāng)，時(shí)間久了會(huì)變成紫黑色。

很多朋友問(wèn)我糖色調(diào)色好還是紅曲米調(diào)色好？其實(shí)這兩種方法都可以，但是比較而言，最好是用糖色來(lái)調(diào)色，因?yàn)榧t曲米長(zhǎng)期使用，會(huì)改變鹵水的顏色。或者大家可以在鹵制原料前，提前給食材附色。

方法很簡(jiǎn)單:鍋內(nèi)放入清水1千克，下入紅曲米50克左右，大火燒開(kāi)后小火熬至湯色紅潤(rùn)，將紅曲米撈出，下入原料焯水至上色即可。

也可以紅曲米和糖色兩種結(jié)合上色方法，就是紅曲米焯水上色后，放入鹵水中鹵制，大約30分鐘后看鹵制品顏色如何，如果覺(jué)得淡就放入糖色，切記不要一次放太多，寧可調(diào)淡也不要調(diào)的深了。調(diào)淡了可以在放糖色，一次性調(diào)深了就會(huì)后悔莫及。

也可以糖色加梔子上色，大約20斤鹵湯要加2顆梔子，做法和上面相同，區(qū)別就是把梔子放入鹵水中，鹵肉30分鐘看看顏色如何，如果你覺(jué)得淡就放入少量糖色，一樣也不要一次性放足。