導(dǎo)讀廚師長(zhǎng)教你，蘭州牛肉拉面熬湯的秘密，原來(lái)湯清味濃這么簡(jiǎn)單！蘭州牛肉拉面在全國(guó)很有民氣，走到哪里火到哪里，究其原因過(guò)是蘭州牛肉拉面湯鮮味美，但是蘭州牛肉拉面的....

廚師長(zhǎng)教你，蘭州牛肉拉面熬湯的秘密，原來(lái)湯清味濃這么簡(jiǎn)單！

蘭州牛肉拉面在全國(guó)很有民氣，走到哪里火到哪里，究其原因過(guò)是蘭州牛肉拉面湯鮮味美，但是蘭州牛肉拉面的湯要怎么熬呢？

廚師長(zhǎng)教你，蘭州牛肉拉面熬湯的秘密，原來(lái)湯清味濃這么簡(jiǎn)單：

1.牛肉湯制作的工藝流程

選料-漫泡 煮制→撤去浮沫→下調(diào)料煮制撈出牛肉井加工吊湯→對(duì)水調(diào)味→成品

2.牛肉湯制作方法

(1)制湯原料

選用牛腿骨、精牛肉，調(diào)味料有生姜、蔥段、鹽，同草果10克(硬開)，桂皮15克，丁香5克、花椒15克、三奈15克用紗布包成調(diào)料包。

(2)制作方法

將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，和腿骨同時(shí)泡在清水中， 泡過(guò)的水不可棄去。或留作吊新用。

將浸泡過(guò)的牛肉、牛隨骨雞架放鍋中不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色)，注入冷水，大火燒開，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調(diào)料包，精鹽下入鍋內(nèi)煮制:用文火煮制，始終保持湯微煮，煮制2-4小時(shí)后，撈出牛肉、豬骨、雞架、姜和調(diào)料包。

將泡牛肉的血水倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手經(jīng)輕撇去湯面上的浮沫，使湯色更清。湯是牛肉拉面的根本，若湯鮮香味不足，還需進(jìn)一步吊制。

方法是首先。停止加熱。湯中有浮沫上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的蛋白質(zhì)打掉，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度:

其次用細(xì)網(wǎng)將原來(lái)的雜質(zhì)撈出，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加請(qǐng)水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一 起加入湯中，鍋開后改成文火，等牛內(nèi)浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀。然后再放入場(chǎng)中加熱使其肉味溶于場(chǎng)汁中!

過(guò)段時(shí)同后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱為吊湯，需要更為鮮純的話，則重復(fù)兩次或三吊湯”，

小秘密:

1,湯先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開不開的狀態(tài)，直到制成為上火力過(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去“湯清”的特點(diǎn): 火力過(guò)小，則影響湯計(jì)的鮮度。

3，涼水泡原料 要1個(gè)小時(shí)以上，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固熬出的湯才鮮味濃，

4，鍋中水要 一次加足， 如果中途加入冷水，湯計(jì)溫度突然下降，會(huì)使肉收縮，鮮味出不來(lái)，如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開水沖到鍋里嚴(yán)禁往鍋內(nèi)加人冷水。

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