香料之蓽撥及在烹飪中的應(yīng)用香料之蓽撥及在烹飪中的應(yīng)用

發(fā)布時(shí)間：2025-10-23閱讀(4)

導(dǎo)讀蓽撥原產(chǎn)于印度尼西亞、菲律賓、越南，在原產(chǎn)地民間應(yīng)用已久，約在公元7世紀(jì)傳入我國，有開胃消食之功效，作藥用和辛香調(diào)味料被廣泛應(yīng)用。現(xiàn)在的蓽撥主產(chǎn)于南亞、東南....

蓽撥原產(chǎn)于印度尼西亞、菲律賓、越南，在原產(chǎn)地民間應(yīng)用已久，約在公元7世紀(jì)傳入我國，有開胃消食之功效，作藥用和辛香調(diào)味料被廣泛應(yīng)用。現(xiàn)在的蓽撥主產(chǎn)于南亞、東南亞等熱帶地區(qū)，我國云南、海南和廣東三省均有分布。每年秋冬季節(jié)蓽撥的果穗由青黃變黑綠色時(shí)采摘，去掉雜質(zhì)，曬干后上市

蓽撥果穗呈圓柱形，由多數(shù)小漿果集合而成，表面黑褐色或棕色，有斜向排列整齊的小突起，基部有果穗梗或脫落痕，質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面不整齊，顆粒狀。小漿果球形，直徑1毫米。以肥大、飽滿、堅(jiān)實(shí)、色黑褐、氣味濃的蓽撥為上品。市場上常見的蓽撥分別是云南蓽撥和進(jìn)口蓽撥。進(jìn)口蓽撥形狀多呈圓柱形，有的稍彎曲，長2-4.5厘米，直徑0.5-0.8厘米，基部有果柄或果柄痕，果柄長1.5-2厘米。表面黑褐色或黃棕色，多數(shù)卵形或球形小漿果螺旋緊密排列的小突起。質(zhì)較硬而脆，易折斷，斷面可見球狀紅棕色種子。氣清香，味麻辣，似胡椒。國產(chǎn)品性狀與進(jìn)口蓽撥類似，主要區(qū)別點(diǎn)為，本品呈細(xì)圓柱形，表面棕色或深色。我們可以通過顏色來區(qū)別兩者

在100克畜肉制品中添加0.02-2克，在100克禽類制品中添加0.1-0.4克，100克水產(chǎn)品中添加0.06-0.3克，蓽撥一般要與其他香辛料配合調(diào)味，并可以調(diào)配復(fù)合香辛調(diào)料。蓽撥可以很好地祛除魚腥味，特別是淡水魚，能很好地給魚肉增鮮、增香，但是蓽撥的用量不要過大，以免遮住魚肉的本味。用蓽撥烹魚時(shí)，可以搭配胡椒一起使用。蓽撥是烹飪魚類、禽類和內(nèi)臟菜肴的佐料。蓽撥的香味可減少油膩味，抑制微生物生長，延長肉品的存放時(shí)間。常用于燒、烤、燴、鹵的烹調(diào)方法，也可用于煮、腌、醬、扒、燜、蒸、炸、泡、煎等多種烹調(diào)方法。