導讀#2021城事#今年因為疫情的關系，幾乎沒有出過蘇州。已經連續一整年，每天早晨起來后，吃一碗蘇式面。因而深刻體會到，任何美味的底色都源自底層普羅大眾，蘇式面....

#2021城事#今年因為疫情的關系，幾乎沒有出過蘇州。已經連續一整年，每天早晨起來后，吃一碗蘇式面。

因而深刻體會到，任何美味的底色都源自底層普羅大眾，蘇式面也不例外。

倒不是自己對蘇式面情有獨鐘，或者的確有什么驕傲之處，而是作為我們這些生活在城鄉結合部急于趕早的人而言，早餐幾乎沒什么太多的選擇。

接觸蘇式面已經有十幾年了，從最早綠楊一碗兩塊五的雪菜肉絲面，到如今各大面館雙澆動輒三五十，已經吃不出當初的眷味了。

前幾天愚愚以一個老廣的視角寫的“蘇式面“輸”在哪里？”引起了人們的共鳴。老一輩美食家陸文夫筆下如此推崇的蘇式面為什么走不出蘇州？

蘇式面的確存在著很多硬傷，譬如機壓的面條比起北方的手工搟面或拉面，口感勁道等方面幾乎是完敗的。蘇州面為了保持口感，只能采取斷生就起的煮面方法，因而面剛入碗是仍是夾生的。

而比起面而言，吐槽最甚的地方還在于如今的湯底就是一碗醬油湯。蘇式面如今唯一拿的出手的似乎就是“昂貴澆頭”與“網紅拌法”，但是似乎這些店也只能存活于旅游景點的幾個大店。

可是當初陸文夫時代的蘇式面的底色和如今的蘇式面完全是兩個邏輯。以前蘇州人對美味的邏輯也不盡相同。

蘇州的面條有很多先天性不足，比不過北方，也比不過南方其他地方。

蘇州的面條流行較晚，起于民國早中期，大量美國面粉進入中國的時代。蘇州人接觸面條時，已經成功避開了手工傳統時代，而直接進入了機器加工面條的“工業時代”。

但是最初蘇式面條的底色和現在揚州、泰州地區的堿面是一樣的，但是隨著時代變遷，石堿對胃酸的傷害被人曲意認知后，蘇式面在堿面這條路上已經漸行漸遠了。而機壓工藝，可以將面條做得越來越細，所以現在蘇州面中的堿面工藝也在普通面店里消亡。

但是陸文夫時代描述當時人們對“頭湯面”的熱衷，其底層邏輯是，以前是堿面，所以煮面時，只要煮過幾碗之后，面湯已經混濁，口感越往后越次，堿味越大。而煮面為了保持開鍋狀態，能夠不停煮面，是不會去換面湯的，而是采取不斷加水的方式。

蘇式面的“醬油湯”曾經是非物質文化遺產，而如今卻異常尷尬。

曾經的蘇州人對美味最高的評價是“鮮得來，掉眉毛”。在水網密集的江南水鄉，在沒有味精、雞精、蠔油自己各種味覺添加劑的年代，最容易獲取的“鮮”味，還是來自于魚、蝦、蟹這類湖鮮，以及人工釀造的醬油。

所以講到湯底，有一個詞繞不過去，那就是“奧灶面”。其實“奧灶”并不是指的那種老虎灶，而是蘇州話“骯臟”的音譯。頗似成都“蒼蠅館子”、“廁所串串”的邏輯。

以前的蘇式面湯底其實就源自于這些“骯臟”，魚鱗、黏液、魚鰓、內臟、蝦腦、鱔骨，等等。偶爾有條件才能加一些如吃剩的雞骨頭，沒肉的豬筒骨。這些現如今丟棄的東西，在當年都是用來熬湯吊鮮得東西。

魚鱗、黏液、魚鰓、內臟等如今已經徹底被擯棄了，無外乎還是一個臟字，可是魚鱗、黏液里含有大量膠原蛋白、不飽和脂肪酸、各類氨基酸，這種湯燉出來之后，它的湯底本色是個如今老母雞、豬筒骨燉出來的湯成分和味道其實是完全不一樣的。

蘇州人的紅湯面為什么一定要加醬油？也是因為對“鮮”的迷信。

蘇州上世紀曾經最流行的高檔醬油叫“蝦籽醬油”，就是蝦籽加傳統釀造醬油。如今在個別蘇州傳統老店里還能買到，可是你嘗一下，只能隱約感受到小時候的味道，那只是情懷罷了，如果恢復用蝦籽醬油代替你的調味料，你不會接受，只會丟一邊。蝦籽醬油的傳統工藝并沒變，變的是如今被各種調味料刺激得麻木的我們的胃口罷了。

蘇式面傳承到如今，既不是它對“鮮味”的極致追求的內核；也不是傳統做面方式的遵循。而它能夠傳承下來，實際是存活于合適的市場空間罷了。

蘇式面味道變了，制作工藝也變了，價格漲了，但是在蘇州仍然代表著平民的消費吧了。哪怕他只是一碗夾生的醬油湯面，哪怕被無數人詬病，蘇州城內仍有上萬家蘇式面館，從早開到晚。

而那些被詬病的又貴又難吃的品牌蘇式面，貴的不是那些昂貴澆頭的本身，也不是工藝復雜的因素，而是無數游客對蘇式面過于期待的失落罷了。