導讀羊肉味甘、性溫，具有益虛勞、暖寒冷、補精血、助元陽之功效。寧夏，甘肅，新疆，河南，四川簡陽等地有許多著名的羊肉湯鍋，其味鮮美，色白似奶，水脂交融，質地純凈，....

羊肉味甘、性溫，具有益虛勞、暖寒冷、補精血、助元陽之功效。寧夏，甘肅，新疆，河南，四川簡陽等地有許多著名的羊肉湯鍋，其味鮮美，色白似奶，水脂交融，質地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏，風味獨特。

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單縣羊肉湯：色澤乳白、綿柔滑口、湯鮮味美、冬季佳品。

主料：剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12千克

輔料：生羊油2千克，白芷50克，草果20克，桂皮25克，良姜25克，凈大蔥白50克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。

制作流程：

㈠鮮羊骨斬成塊，腿骨用刀背砸碎，羊肉剁成塊，分別用清水浸泡5小時左右，使血水完全浸泡出來，然后取一鍋清水分別把羊骨、羊肉放進溫水里加入適量的姜片、蔥(打成節）、料酒，然后大火燒開煮3-5分鐘，反復打去浮沫后用清水沖洗干凈，最大限度地去掉羊骨的膻味。

㈡熬制羊油：取新鮮的生羊油5千克洗凈，切成小塊，放入鍋內，下入蔥段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色，撈出即可。

㈢鍋內放入清水45千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水10千克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發白，然后轉中小火慢熬，直至把湯熬成奶白色，熬制的時間大概需要2-3小時。

㈣這一步的訣竅是火急使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。

㈤在熬湯的過程中，我們來制作羊肉湯所需要的一個香料包，香料包主要香料及配比為：白芷5克、桂皮3克、香葉5克、花椒5克、小茴香10克、肉蔻5克、白胡椒6克、良姜5克、草果3克，稱好香料我們用紗布包起來，然后在清水中浸泡半小時左右去除雜質和灰塵備用。

㈥羊肉燉七至八成熟時，放入浸泡好的香料包同煮（約在羊湯出鍋前的40分鐘放入，再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。

㈦白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例，多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除，再下入蔥段、姜塊、鹽，不斷翻動使羊肉受熱均勻，這樣就會讓肉質保持鮮嫩肥美的同時與各種香料完美融合。

㈧羊湯熬制好后撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3厘米、寬1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，裝人碗內，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加人香料水并攪勻，后分別裝入碗內，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌。

技術總結：

①選用食材要求是2-3年齡老山羊，色澤靚麗，肉質新鮮為佳。

②熬制羊湯時除鍋內羊肉湯保持沸騰外，還有一條極關鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的配方要有嚴格的比例，多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除。

③羊肉湯怎樣做濃白似奶？香而不膩？Ⅰ熬制羊湯時要大火猛火沖制使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳白狀，如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。Ⅱ羊油質量要好，要求是真正的板子油，不是內臟油或是羊尾油，不然羊油不夠細膩乳化困難。