導讀水煮魚這道菜用“紅遍大江南北”來形容并不過分，它味道香濃，口感滑嫩，讓人欲罷不能。平時在家，除了紅燒鯽魚和清蒸鱸魚以外，做的最多的就是這道水煮魚，因為它有味....水煮魚這道菜用“紅遍大江南北”來形容并不過分，它味道香濃，口感滑嫩，讓人欲罷不能。

平時在家，除了紅燒鯽魚和清蒸鱸魚以外，做的最多的就是這道水煮魚，因為它有味。

這道菜制作起來也頗為簡單，至少沒有酸菜魚復雜，呵呵！

水煮魚一般用什么魚？

咱們在市場上能買到的魚有草魚，青魚，鯰魚和黑魚，我覺得這四種魚都可以用來做水煮魚。

因為這四種魚，肉比較多。

草魚最為實惠，個大肉多，頭還小，缺點是肉質(zhì)不夠緊實，口感欠佳。

青魚比草魚貴，體型類似，因為以螺螄為食，所以又叫“螺螄青”，肉質(zhì)緊實飽滿，缺點是個頭太大，通常被分切成段以后出售，用來做水煮魚是很不錯的選擇。

鯰魚肉質(zhì)肥美，特別是魚皮比較厚實，吃到嘴里猶如甲魚的裙邊，味道很好。回來處理的時候需要先用70度左右的熱水把它表面的粘液燙洗干凈。

黑魚，我認為它的肉質(zhì)口感為最佳，肉質(zhì)緊實且刺少，是做水煮魚用的最多的魚。經(jīng)常去買黑魚的時候魚老板會問要野生的還是家養(yǎng)的？

野生魚肉質(zhì)更為緊實細膩，可能跟它在野外運動比較多有關(guān)吧。野生的黑魚顏色呈墨綠色，頭型略尖，魚身偏瘦，沒有“啤酒肚”。

家養(yǎng)黑魚由于它每天“混吃等死”，所以體型比較圓潤，肚子大，顏色偏黑，肉質(zhì)吃起來雖然緊實，但和野生魚比還是差不少。

去魚骨切魚片。

今天展示的是一條草魚。

先把魚身兩側(cè)的肉整片的取下，接著用刀貼著魚腹大刺劃開，這樣就可以把魚腹的大刺取下了。

魚骨斬段備用。

接著咱們就開始片魚片。

先用吸水紙把魚身和砧板擦干，這樣可以保證魚肉在砧板上不打滑。

由于草魚的肉質(zhì)相對比較松散，所以魚片就不能切的太薄，建議3毫米左右的厚度。

魚片上漿。

這個操作可以讓魚片入味，也能讓魚片的肉質(zhì)變得緊實嫩滑。

放入一個蛋清，鹽，雞精，糖，胡椒粉，一點豆瓣醬和一勺淀粉。

攪拌均勻后再倒入一點油來滋潤，油不僅能防止魚片相互粘連，也可以更好的幫助淀粉鎖住魚肉的水分。

腌漬時間為10分鐘。

下鍋。

鍋里倒油，放入花椒，干辣椒和郫縣豆瓣醬，小火煸炒出香味。

此時火不要太大，不然會把這些香料炒糊。

小火慢熬，目的是把豆瓣醬熬出紅油，并把這些香料的味道散發(fā)出來。

方便的話就另起一鍋，把魚骨煎黃。

或者等紅油出來，直接把魚骨下鍋一起煸炒也行。

倒入開水，這個步驟相當于燉魚湯。

調(diào)味的時候先放雞精，糖。因為郫縣豆瓣醬很咸，所以煮開后嘗一下咸淡，再加入適量的鹽。

味道調(diào)好后，蓋上鍋蓋大火煮10分鐘。

10分鐘后，先把煮好的魚骨撈出盛入碗里。

接著把腌漬好的魚片下入鍋中。

此時轉(zhuǎn)中小火，把魚片煨熟，魚片變成白色以后就可以出鍋了。

到這里還沒有結(jié)束哦。

接下來為了提升香味和顏值，在魚片上撒上小段的干辣椒，青椒和花椒。

鍋里燒滾油，澆在上面。

到這里，這盤水煮魚就完成了。

澆油的一剎那香氣四溢。

其實在湯底熬制好以后還可以放一點配菜，比如萵筍豆芽一類的蔬菜哦。喜歡的朋友就試一試吧！

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