導讀牛肉干，也稱為風干牛肉，是當代年輕人必不可少的辦公室零食。在古代，牛肉經過腌制風干成為牛肉干后，具備便攜、營養豐富的特點，被譽為“成吉思汗的行軍糧”。牛肉富....

牛肉干，也稱為風干牛肉，是當代年輕人必不可少的辦公室零食。在古代，牛肉經過腌制風干成為牛肉干后，具備便攜、營養豐富的特點，被譽為“成吉思汗的行軍糧”。

牛肉富含優質蛋白，脂肪含量低，含人體所需的多種礦物質和氨基酸，經過腌制風干處理后，牛肉干保持牛肉的耐咀嚼性，形成了獨特的風味，并且久存不變質，受到年輕人的青睞。

如今市面上的牛肉干品牌竟比我國牛的品種還多，這讓消費者眼花繚亂，無從下手。應該追求品牌？還是相信網紅種草呢？

▲圖片來源于網絡

2021年2月，《消費者報道》整理了國家及省級市場監督管理局（包含原食品藥品監督管理局）于2016年1月至2020年12月公布的關于牛肉干的質量抽檢情況。

抽檢結果顯示，監管部門發現不合格牛肉干共164批次，不合格原因主要是微生物污染，其中菌落總數超標占比超七成。

“石佛洞”頻上不合格名單

品牌方面，由遵義市石佛洞牛肉干廠生產的，商標為石佛洞的牛肉干不合格次數最多，高達11批次。其中10批次為菌落總數超標：五香牛肉干（240g/袋，2018/01/09）、牛肉干（麻辣味）（48g/袋，2018/04/11）、石佛洞五香牛肉干（135克/袋，2017/12/20）、石佛洞五香牛肉干（135克/袋，2017/11/18）、石佛洞牛肉干（沙嗲味）（135克/袋，2017/11/20）、五香牛肉干（135g/袋，2017/3/20）、牛肉干（麻辣味）（135克/袋，2017/9/8）、五香牛肉干（135g/袋，2016/12/7）、石佛洞牛肉干（198g/袋，2017/2/5）、顆粒牛肉干（麻辣味）（238g/袋，2016/08/24）；1批次為標簽不合格：石佛洞麻辣牛肉干（240g/袋，2016/4/11），出現生產者聯系方式標注錯誤、營養標簽計算錯誤等問題。

菌落總數超標比較突出的是石佛洞五香牛肉干（135g/袋，2017/11/18），菌落總數的5次檢測結果分別為14000，15000，17000，160000，50000（單位：CFU/g），標準規定同一批次的5次檢測結果都不得超過100000CFU/g，并且最多允許有2次超過10000CFU/g。

菌落總數是指示性微生物指標，并非致病菌指標。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。菌落總數超標說明個別企業可能未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當等有關。微生物在食品中生長繁殖可導致食品發生腐敗變質，人食用變質的食物后可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

此外，錦山亞妹、全香齋、美妞兒、金角等商標的牛肉干也曾多次抽檢不合格。

公開資料顯示，海南省文昌錦山亞妹牛肉干加工廠生產的牛肉干有7批次檢出苯甲酸及其鈉鹽超標：錦山亞妹牛肉干（200克/袋，2019/10/28）、錦山亞妹牛肉干（200克/袋，2019/8/22）、錦山亞妹牛肉干（426克/袋，2019/6/26）、錦山亞妹牛肉干（香辣味）（200克/袋，2019/9/24）、錦山亞妹牛肉干（五香味）（200克/袋，2019/9/26）、錦山亞妹牛肉干（香辣味）（426克/袋，2019/9/22）、錦山亞妹牛肉干（五香味）（426克/袋，2019/9/24），檢出值范圍從0.0859g/kg~0.0984g/kg，而標準規定牛肉干不得使用苯甲酸及其鈉鹽。

苯甲酸及其鈉鹽是食品工業中常見的一種防腐保鮮劑，對霉菌、酵母和細菌有較好的抑制作用。苯甲酸及其鈉鹽的安全性較高，少量苯甲酸對人體無毒害，可隨尿液排出體外，在人體內不會蓄積。若長期過量食入苯甲酸超標的食品可能會對肝臟功能產生一定影響。

由沿河土家族自治縣官舟鎮全香齋牛肉干廠生產的牛肉干中有5批次出現菌落總數不合格：黃牛肉牛肉干（麻辣味）（250克/袋，2019/11/4）、牛肉干（麻辣味）（454克/袋，2019/5/12）、黃牛肉牛肉干（麻辣味）（250克/袋，2019/5/12） 、黃牛肉牛肉干（麻辣味）（250g/袋，2017/2/1）、黃牛肉牛肉干（麻辣味）（250克/袋，2017/1/1）；1批次出現山梨酸超標：黃牛肉牛肉干麻辣味（500g/袋：2016/05/01），實測值為0.14g/kg，是標準限量（≤0.075g/kg）的1.9倍。

山梨酸及其鉀鹽能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，并保持原有食品的風味。山梨酸可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。但如果長期食用山梨酸超標的食品，可能會對人體的骨骼生長、腎臟、肝臟健康造成一定的影響。

由奇臺縣佳俊食品加工有限責任公司生產的商標為美妞兒的牛肉干也出現5批次不合格，其中3批次為菌落總數不合格：美妞兒牛肉干（麻辣味）（200g/袋2016/9/17），牛肉干（五香味）（100g/袋，2016/7/18），美妞兒牛肉干（孜然味）（100克/袋，2016/7/4），美妞兒牛肉干（五香味）（200g/袋，2016/5/24）；1批次鉛、鉻含量超標18.6倍和2.3倍：美妞兒牛肉干（孜然味）（50g/袋 ，2018/4/23）；1批次脂肪含量超標2.3倍：美妞兒牛肉干（五香味）（200g/袋，2016/5/24）。

鉛（Pb）是一種對人體危害極大的有毒重金屬，因此鉛及其化合物進入機體后將對神經、造血、消化、腎臟、心血管和內分泌等多個系統造成危害，若含量過高則會引起鉛中毒。

鉻（Cr）廣泛存在于自然環境中，是人體必需的微量元素，同時也是一種毒性很大的重金屬。過量含鉻化合物進入人體可能引起腎臟損傷，引發腎功能及尿中酶和蛋白含量的改變，嚴重的可能導致腎臟壞死。因此必須預防和控制鉻對食品的污染以確保食品安全。

由重慶金星股份有限公司生產的商標為金角的香辣牛肉干也曾三次不合格，均檢出菌落總數超標，生產批次包括2020/3/13、2019/7/4、2019/5/9。

牛肉干也可稱為風干牛肉，干燥是牛肉干生產的關鍵工序，不同的干燥方式可以使肉干的賞味期、保質期、風味、口感產生不一樣的結果。工廠常用的兩種干燥方式為風干和熱風/烘房干燥。風干的缺點為產品品質不穩定，易受空氣污染；熱風/烘房干燥的缺點為傳熱效率低，產品內外干燥不均一，導致成品的色澤，口感較風干的產品差，往往需額外添加天然著色劑及嫩化處理來改善牛肉干的物性特性，但這種干燥方式可以減少空氣對產品的污染。

如何挑選物美價廉的牛肉干？

《消費者報道》整理了國家及省級市場監督管理局（包含原食品藥品監督管理局）2020年下半年抽檢的合格次數達5次以上的名單供消費者參考。

可以看出，某些品牌雖然曾經出現不合格的問題，但是也有相當多批次合格上榜。消費者在做選擇時可以多方參考。

其次，消費者在購買時還可以參考以下方法：

1. 選擇正規廠家和品牌；

2. 盡量選購有包裝產品，散裝產品則需注意生產日期并盡快食用；

3. 包裝產品上的標簽如：食品名稱、配料表、凈含量和規格、生產者和（或）經銷者的名稱、地址和聯系方式、生產日期和保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、產品標準代號及其他需要標示的內容；

4. 一般不建議選擇濕度較高的牛肉干，濕度越大越容易滋生細菌，不利于保存；

5. 一般選擇高能量的牛肉干；

6. 牛肉干的顏色不宜太鮮艷。

最后小編還有一個小建議：牛肉干作為小零食，多吃容易導致上火，而且牛肉屬于紅肉，也不建議進食過量。總的來說，解饞可以，多吃不行。

【特別聲明】：本篇內容所采用的原始數據均源自國家各級市場監管部門官方網站，數據客觀真實。如相關抽檢結果數據經政府有關部門核實及認定后確認有變更事實的，請及時聯系本刊。