導(dǎo)讀自己親自制作過鹵菜的朋友們都可能會(huì)遇到這樣的情況，明明每一步驟鹵菜制作都是對(duì)的，可是為什么鹵出來的肉類還是有些苦，難道是放的香料出現(xiàn)了問題，還是說別的步驟不....

自己親自制作過鹵菜的朋友們都可能會(huì)遇到這樣的情況，明明每一步驟鹵菜制作都是對(duì)的，可是為什么鹵出來的肉類還是有些苦，難道是放的香料出現(xiàn)了問題，還是說別的步驟不對(duì)？今天，小編就來跟大家說說，可能出現(xiàn)這種情況的原因是什么！

一、原料的選擇

鹵肉鹵菜都需要選擇新鮮的原料，原料的處理都必須先出水，煮去血沫，原料的改刀都必須大小一致，便于成熟！

二、大料的選擇

所選的大料必須得是當(dāng)年產(chǎn)的香料，這樣鹵菜香味更足，香料的比例是宜少不宜多，少了可以適量添加，多了就不好挽救！根據(jù)自己的鹵菜多少情況適量添加大料，以兩斤豬肉為例，（一個(gè)八角，兩片香葉，一小片桂皮，10克紅花椒，小茴香15克，豆蔻8克，干辣椒10克）這幾樣?xùn)|西就可以了，不需要太多香料，容易串味！

三、火候的大小

鹵菜必須小火鹵，這樣能最大限度保持原料的鮮味不被釋放出來，保持在原料內(nèi)，使鹵菜煮出來更加的鮮美！像一些小件的原料比如雞爪和雞翅鴨翅這類的原料，我們可以鹵湯煮開了，用漏勺將原料壓住泡至成熟和入味！

四、鹵湯桶的選擇

優(yōu)先選擇陶瓷的器皿，這樣能保護(hù)鹵湯與湯桶不產(chǎn)生反應(yīng)，不串味，然后就是木桶，好的木桶能使湯煮出木頭的香氣！最后是不銹鋼桶，最差就是鐵桶，鐵鍋！

五、炒糖色技術(shù)

糖色是最基本的顏色，糖色用小火炒制，成棗紅色后必須加開水這樣能防止糖色凝固，糖色烹飪更均勻上色！鹵菜出鍋不會(huì)發(fā)黑，并且紅亮，冰糖能中和大料的苦澀味，必須適量添加，增鮮味的調(diào)料不宜放，還有肉寶王，乙基麥芽酚等食品添加劑都是不可以放的，可以放適量生抽調(diào)鮮味，老抽不能放出鍋特別容易發(fā)黑！

六、鹵水的保養(yǎng)

一鍋好的鹵湯經(jīng)過百年都不會(huì)壞，并且越鹵越香，鹵湯每次鹵完菜都必須將湯過濾一遍并且將上面的油打撈干凈，并且湯不能接觸生水，湯桶口必須用干凈的抹布擦干凈，要放在陰涼通風(fēng)的地方，不鹵菜必須一天一燒開，夏天天熱必須一天燒兩次，早晚各一次！

現(xiàn)在回到問題上，鹵肉發(fā)苦，基本上就是大料放多了，還有就是調(diào)鮮味的調(diào)料太多，味精雞精等太多也會(huì)發(fā)苦！拯救方法可以將香料包取出留一半，鹵湯倒掉一半，添加開水在次燒開，添加冰糖適量，將苦味鹵肉放進(jìn)去在煮制水開！浸泡一會(huì)！