導讀為什么大廚做的菜就是讓人忍不住多吃兩口且回味無窮，而我們自己在家做卻總是不盡人意？這其中學問可多著呢！今天，小二將帶您一起，挖掘大廚做菜的“秘密”，趕緊學起....

為什么大廚做的菜就是讓人忍不住多吃兩口且回味無窮，而我們自己在家做卻總是不盡人意？

這其中學問可多著呢！今天，小二將帶您一起，挖掘大廚做菜的“秘密”，趕緊學起來！

首先是面點大廚趙會連，據說他做的千層肉餅曾創下一天賣出2000份的佳績！究竟趙大廚的千層肉餅好吃的秘訣是什么呢？

特級廚師菜——千層肉餅

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調制肉餡兒

選用前尖肉（即豬的前臀尖肉），將肉打成中粗顆粒狀肉餡。

將肉餡兒（500克）放入大碗中，加入蔥姜水（45克）、雞粉調味料（5克）、蠔油（5克）、老抽（十克）、醬油（45克），順著一個方向攪拌均勻，然后加入半個蛋液，倒入200克高湯，分兩次加入，攪拌均勻后，加入10克生粉，鎖住水分，最后加入10克豬油、15克香油，肉餡兒就調味完成了。

竅門：分多次加入高湯，可使高湯與肉餡更易融合在一起。

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和面

在大碗中倒入500克雪花粉（筋度比富強粉大），加入20克色拉油，再分多次加入340克70℃的水，和成與餃子面皮差不多的軟度就可以了，然后放一旁醒發一會兒。

竅門：和面時加入油，餅皮更酥脆。

為何選用70℃的水？

涼水和面——顏色不夠白

開水和面——黏牙

70℃的水——既能保持色澤潔白，又能使面團筋道

醒面團的方法：和好的面團醒3分鐘，揉搓后再次醒3分鐘即可。

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搟面皮

在案板上撒上面粉，將面團搟成長方形，厚度大概在兩毫米左右即可。

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涂抹餡料

將肉餡兒均勻地涂抹在面皮上，注意不要太厚，且要在面皮的一邊留白。將肉餡鋪好后，在上面撒上小香蔥。

竅門：涂抹肉餡兒時要留出空白處，防止汁水流出。

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卷面皮

將面皮像一層層疊被子一樣卷起，疊到留白處時將留白處搭在最上面，且將卷好的面皮進行頭尾封口，防止汁水流出。

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烙餅

將電餅鐺加熱到180℃左右，放入卷好的面餅，煎到兩面金黃，烙5分鐘左右。烙好后將餅取出進行改刀裝盤，千層肉餅就做好啦~

夾一塊千層肉餅，香氣撲鼻，表皮香酥，富有層次，看起來不油，但每一口餡兒都飽含汁水，可以說是餡餅的最高境界了！

嘗到了趙大廚做的千層肉餅，“貪吃“的飯小二又迫不及待地問起了饅頭、花卷這類面食的做法又有什么“秘訣”？趙大廚也毫不吝嗇，爽快地給我們帶來一道蔥香花卷，為大家揭曉發面的竅門。

特級廚師菜——蔥香花卷

在大碗中倒入250克雪花粉（筋道、白、勾起人的食欲），將3克酵母用水化開，倒入雪花粉中，加入10克白糖，加入37℃左右的水，和一下，加入3克泡打粉（有利于花卷成形，不塌陷），和勻。

竅門：和面時，用化開的酵母，花卷更易醒發。

酵母和泡打粉的區別

①泡打粉是化學發酵，遇水加熱產生二氧化碳；酵母是生物發酵，依靠酵母菌產生二氧化碳。

②泡打粉醒發快；酵母醒發慢。

③泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干；酵母主要用于蒸饅頭、花卷。

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制作花卷

在案板上撒粉，將面團搟薄，刷上一層油，撒上小蔥花，再撒上一層干粉，卷成長條，切段，將兩段花卷重疊，用筷子在其中部往下壓，然后拉扯一下再卷起來，一個漂亮的花卷就做好啦，照此做法，多做幾個。

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醒發

將花卷醒發20分鐘，看花卷是否脹大了一倍，如果是，就可以蒸了。

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蒸制

將醒發好的花卷放入蒸鍋中蒸制，時長為12分鐘左右。蒸好后就可以夾出，裝盤了。

這花卷看著和普通花卷沒啥兩樣，但吃起來可大不相同，十分松軟，香甜可口，用來當早餐，再合適不過了。

見識了趙大廚的面食，接下來從廚四十余年的梁大廚也要給大家揭秘自己的拿手菜——醋椒丸子，據說他做的醋椒丸子曾在10分鐘內售罄，足以見得丸子的好吃程度。

特級廚師菜——醋椒丸子

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選料

選用豬瘦肉和肥肉攪打成餡，其中瘦肉與肥肉的比例為9：1，注意盡量不要買已經絞好的肉餡。

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攪打肉餡兒

在料理機中加入兩個蛋清，放一點蔥姜水，加入3克鹽、雞粉調味料，最后放入肉餡，加入適量冰水和切成條的毛芋頭（肉餡與芋頭的比例為2：1），打碎。

竅門：用芋頭代替淀粉，起到黏合的作用，使肉餡兒不膩，口感更好且更彈牙。

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攪打肉餡至上勁后冷藏

將肉餡兒打至上勁、有光澤，將打好的肉餡兒封上保鮮膜，放入冰箱冷藏2個小時。

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制作高湯

鍋中燒水，在冷水中放入帶骨髓的豬棒骨、雞架和鴨架，放入蔥姜去腥，盛出頭湯，加水煮第二遍，得到奶白色高湯。

竅門：過濾掉頭遍湯的雜質，第二遍湯才會呈奶白色。

如何制作奶白色的高湯？

將豬棒骨下鍋煮25分鐘，撇去浮沫，盛出第一遍煮好的高湯，重新加水煮，就會得到奶白色的高湯啦~

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熗鍋，煮高湯

鍋中放少量油，加點胡椒粉，油溫五成熱，將胡椒粉的香辣味給激發出來，然后加入高湯。

竅門：用白胡椒粉熗鍋后，湯底更香。

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氽丸子

用手將冷藏好的肉餡握擠成丸子狀，然后用小圓勺挖取，放入高湯中，輕輕拂動丸子，使其受熱均勻，給湯進行調味，在湯中加入一點食鹽、雞粉調味料，加入藕片，等湯沸騰后關火，加入一點米醋或白醋，注意不要放陳醋（顏色太深，會破壞湯的顏色）。盛出，在盛出過程中擠一點香油，全部盛出完畢后在表面撒上蔥、香菜，這道醋椒丸子就徹底完成啦！

丸子吃在嘴里十分Q彈，越嚼越香，高湯喝起來也是暖身開胃，秋冬季節，飯前飯后來一碗，生活美滋滋！

來源： CCTV回家吃飯