導(dǎo)讀饅頭是我們生活中必不可少的主食之一。作為北方人，可以說是“寧可食無肉，不可無饅頭”。一日三餐，都少不了饅頭的存在。饅頭是用面粉發(fā)酵蒸制而成。生活中常用的發(fā)酵....

饅頭是我們生活中必不可少的主食之一。作為北方人，可以說是“寧可食無肉，不可無饅頭”。一日三餐，都少不了饅頭的存在。

饅頭是用面粉發(fā)酵蒸制而成。生活中常用的發(fā)酵方式主要有兩種，一種是用酵母發(fā)酵，另外一種是用老面發(fā)酵。用酵母發(fā)酵的饅頭，操作比較簡(jiǎn)單，新手容易上手。而用老面來發(fā)酵蒸饅頭則需要一定的技巧。這是因?yàn)橛美厦姘l(fā)酵之后，需要用堿面來中和面的酸性。而堿的用量受到溫度、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短、老面使用多少等多種因素的影響，不容易掌握合適的量。

所以，作為新手，最好先從酵母饅頭做起。蒸饅頭的過程大致可以分為和面、發(fā)面、揉面排氣、整形、二次醒發(fā)、蒸制6個(gè)步驟。蒸饅頭涉及的環(huán)節(jié)比較多，需要注意的細(xì)節(jié)也很多。“一看就會(huì)，一做就廢”是困擾很多新手的問題。其中原因就在于，我們只看到了蒸饅頭的大致過程，對(duì)于關(guān)鍵的步驟、程度的把握并不清楚。

我家?guī)缀醪粡耐饷尜I饅頭，都是自己蒸。自己蒸饅頭沒有任何添加劑，吃著干凈衛(wèi)生。今天我就結(jié)合自己多年蒸饅頭的經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)講解蒸饅頭的3個(gè)關(guān)鍵步驟，以及蒸饅頭過程中可能遇到的問題，讓新手也能成功做出好吃的饅頭。

蒸饅頭的原料

蒸饅頭的原料非常簡(jiǎn)單，只需要面粉、酵母和水。輔料通常會(huì)用到白糖。

白糖的作用

既然說白糖是輔料，也就是說白糖在發(fā)酵過程中不是必須的。和面時(shí)加入白糖，是為了促進(jìn)發(fā)酵。白糖能夠?yàn)榻湍柑峁B(yǎng)分，加快發(fā)酵的速度。一般一斤面粉加5-10克白糖。如果喜歡吃甜味的饅頭，可以增加白糖的用量。

面粉的選擇

蒸饅頭的面粉最常用的是中筋面粉。如果面粉袋上未明確標(biāo)明中高低筋，那就屬于中筋面粉。高筋面粉也可以用來做饅頭，而且做出來的饅頭在彈性、口感上也會(huì)更好。只不過用高筋面粉來蒸饅頭有點(diǎn)大材小用，畢竟高筋面粉的價(jià)格比中筋面粉要高出不少。所以從性價(jià)比上考慮，蒸饅頭選中筋面粉就可以了。

酵母

根據(jù)耐糖性的高低，酵母分為低糖酵母和耐高糖酵母。少量的糖可以促進(jìn)發(fā)酵，但是當(dāng)糖的添加量超過面粉的8%，酵母將無法正常生長(zhǎng)甚至死亡，此時(shí)就要選擇耐高糖酵母。平時(shí)我們蒸饅頭，一般不放糖或者放少量糖以促進(jìn)發(fā)酵，選擇普通的酵母就可以。

水量和水溫對(duì)發(fā)酵的影響

水量決定了面團(tuán)的濕度，也可以說是面團(tuán)的軟硬。一般情況下，軟面團(tuán)比硬面團(tuán)發(fā)酵更快。蒸饅頭面粉和水的比例一般是2:1，根據(jù)這個(gè)比例和面是中等軟硬的面團(tuán)。水溫也是影響發(fā)酵的關(guān)鍵因素，酵母在35度左右時(shí)活性最強(qiáng)，而當(dāng)水溫超過47度時(shí)，酵母就會(huì)被燙死，所以，和面時(shí)，我們最好選擇35度左右的溫水，也可以用涼水，唯獨(dú)不可以用燙水。

蒸饅頭的3個(gè)關(guān)鍵步驟

1、發(fā)面

發(fā)酵是饅頭成功的第一步。簡(jiǎn)單地說發(fā)酵就是將面粉、酵母、水混合成面團(tuán)，蓋上蓋子或者保鮮膜發(fā)酵一定的時(shí)間就能完成。

發(fā)酵失敗的主要原因有兩點(diǎn)：一是和面時(shí)水溫太高，使得酵母失去活性。二是酵母本身的問題，酵母過期或者保存不當(dāng)，長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸導(dǎo)致酵母失效。

如何判斷發(fā)酵是否完成？

發(fā)酵不能只看時(shí)間，主要是看面團(tuán)的狀態(tài)。

一看體積：發(fā)酵好的面團(tuán)體積變到原來的兩倍大。

二看內(nèi)部組織：發(fā)酵好的面團(tuán)內(nèi)部有豐富的蜂窩組織。

除此之外我們可以在面團(tuán)中間用手指戳個(gè)洞，如果不回縮不塌陷，就是發(fā)酵得剛剛好，回縮代表發(fā)酵不到位，塌陷代表面團(tuán)發(fā)酵過頭了。發(fā)酵過頭的面會(huì)有比較重的酒精味。

2、揉面排氣

揉面排氣決定了饅頭的內(nèi)部組織。揉面排氣是指面團(tuán)發(fā)酵好之后，需要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行排氣。這樣做的目的是為了排除面團(tuán)中的大氣泡，整形之后讓面團(tuán)進(jìn)行二次醒發(fā)，饅頭內(nèi)部會(huì)形成均勻的氣孔，蒸出來的饅頭組織會(huì)更細(xì)膩。

排氣之前面團(tuán)中的大氣泡

揉面排氣的重點(diǎn)就是多揉面，一般要揉15分鐘左右，只有時(shí)間到位，才能充分把大氣泡排干凈。而且面越揉越白，很多朋友蒸出來的饅頭不夠白，除了面粉本身的因素，可能就是揉面時(shí)間太短了。

揉面排氣后的效果，氣孔小而均勻

3、二次醒發(fā)

饅頭整形完畢后，不能立刻上鍋蒸，必須要進(jìn)行二次醒發(fā)。二次醒發(fā)是蒸饅頭步驟的關(guān)鍵一步，它直接決定了你蒸出來的饅頭是否蓬松。如果二次醒發(fā)不到位，蒸出來的饅頭就發(fā)硬、不蓬松。而二次醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，饅頭容易塌陷。

所以二次醒發(fā)的程度很關(guān)鍵。是否醒發(fā)到位主要看三點(diǎn)，一是饅頭體積明顯變大，二是按壓饅頭表面能夠緩慢回彈，三是把饅頭拿起來變得輕飄飄，達(dá)到這三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就可以開火蒸饅頭了。

以上就是蒸饅頭過程中的3個(gè)關(guān)鍵步驟，只要做到位，新手也能蒸出好吃的饅頭。我的主頁中有詳細(xì)的蒸饅頭視頻，歡迎大家觀看。

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