導(dǎo)讀很多朋友發(fā)現(xiàn)，同樣是做排骨或者是燒牛肉，或者是燒燉各種肉類，自己家做出來的又柴又腥，排骨、雞肉、羊肉還好一些，尤其燒牛肉的時(shí)候，牛肉柴得都咬不動(dòng)，這跟飯店里....

很多朋友發(fā)現(xiàn)，同樣是做排骨或者是燒牛肉，或者是燒燉各種肉類，自己家做出來的又柴又腥，排骨、雞肉、羊肉還好一些，尤其燒牛肉的時(shí)候，牛肉柴得都咬不動(dòng)，這跟飯店里廚師們做的可差遠(yuǎn)了！為什么會(huì)這樣呢？飯店廚師做的排骨和牛肉，香味足肉質(zhì)嫩，是不是有什么秘訣呢？

有這種困惑的人很多，我丈母娘就是其中一個(gè)，她燒出的肉菜發(fā)柴發(fā)硬，味道怪，還真不好吃。為此我專門請(qǐng)教了一個(gè)五星級(jí)酒店大廚，大廚給我解惑了，原來我們還真做錯(cuò)了，焯水的時(shí)候，水用錯(cuò)了！我把方法和原理告訴了丈母娘，她改正之后，廚藝進(jìn)步了不少，肉味正還不柴，真不錯(cuò)，感興趣的朋友一起看看吧！

食材正確的焯水方法

焯水是食材預(yù)成熟的一種方法，對(duì)肉類來說焯水可以使血污排出，除去腥膻味。拿排骨舉例子，通過焯水使肉中的血紅蛋白和異味成分，隨著水溫的不斷提高，使血紅蛋白變性凝固，排出血水和異味物質(zhì)，達(dá)到排出血污和除異味的目的。

那為什么有的朋友做排骨焯水后，排骨發(fā)腥發(fā)柴呢？那是因?yàn)樗疁嘏e(cuò)了，排骨一定要冷水下鍋，排骨跟水溫度同步上升，才能去除血污和異味，同時(shí)起到干凈的作用。

如果把排骨放到沸水中，排骨表面的蛋白質(zhì)凝固，把血污跟腥味鎖在肉里，吃起來特別腥。另外沸水很容易把食材的營養(yǎng)破壞，導(dǎo)致排骨不嫩，口感差。

廚師界有一句行話叫“冷葷熱蔬”：

冷水焯：適用體型較大、肉質(zhì)緊密，腥膻異味重、血污較多的原材料，通過冷水焯，讓肉類的血污和異味在慢慢加熱中排出在外，比如牛羊豬肉、動(dòng)物內(nèi)臟，蔬菜類蘿卜、筍類、芋頭也可以冷水下鍋。

熱水焯：一般用于蔬菜類，通過沸水焯燙可以使原材料失去表面水分，保持質(zhì)地脆嫩，保護(hù)營養(yǎng)成分。比如芹菜、菠菜等。另外小塊、薄片的肉類也可以用沸水，比如魷魚花、雞片等。

——琦哥總結(jié)——

1.排骨、大骨、豬蹄、牛肉、羊肉等血污嚴(yán)重、異味大的食材，用冷水下鍋焯水，加入少許白酒效果更好。

2.新鮮的蔬菜，用沸水下鍋，可預(yù)先成熟保護(hù)蔬菜的營養(yǎng)，保持蔬菜翠綠的顏色。

提醒一下，肉類冷水焯水后，一定要用溫水把血污洗凈，后續(xù)下鍋要是燉煮的話，要加溫水。

蔬菜焯水后，一定要用涼水投涼，保持蔬菜的營養(yǎng)和口感。

以上是琦哥分享食材焯水的技巧，雖然人人都會(huì)，但不一定做對(duì)，希望對(duì)朋友們有所用處，感謝大家的點(diǎn)贊和關(guān)注。