導讀雨季，云南菜市場里最受歡迎的菜就是菌子，也就是被稱之為“界兒”的那種東西。云南人不把菌子稱為野生菌，這屬于多此一舉，吃菌，當然是吃野生的。所以菌在云南只有兩....

雨季，云南菜市場里最受歡迎的菜就是菌子，也就是被稱之為“界兒”的那種東西。

云南人不把菌子稱為野生菌，這屬于多此一舉，吃菌，當然是吃野生的。所以菌在云南只有兩種：菌和人工菌。

他們也不把菌子稱為蘑菇，蘑菇這個叫法，容易引起云南人對小學課本上關于花花綠綠的毒蘑菇的想象。

把所有被叫做蘑菇的東西都當做人工種植的那一種，統稱為人工菌，也是這個地方的習慣。

不過話又說回來，在沒有新鮮菌子的季節里，云南人愛屋及烏，也愛吃人工菌，比如平菇、杏鮑菇、雞腿菇、金針菇、香菇、茶樹菇等，照樣加大蒜，加青椒、干椒，炒吃，煮吃，聊勝于無，安撫一下不能吃到新鮮菌子的腸胃。

現在既然仍是雨季，那還是接到上一期《菌子這樣吃最好吃①：盤點最常吃的野生“界兒”》，繼續講野生的幾種菌子吃法吧！

奶漿菌

方言里的菌子名稱，大多是和它的特點有關系的，比如上一期的銅綠菌，就是長有銅綠的“銹跡”；青頭菌是因為它的菌蓋是青綠色的，等等。

奶漿菌的名字來源于這種菌子只要一經掐斷，斷口處就會流出汁液，像奶漿一樣。但從外貌看一點看不出它這個特性，反而顯得有些干癟癟的，就像曬到半干的菌子。

奶漿菌也是炒、煮俱佳，還可以蒸熟腌制，據說味道酸酸辣辣的，很下飯，不過我沒吃過，自己也不敢嘗試腌制。

炒奶漿菌，還是放青椒、大蒜，也可以把青椒換成韭菜。這樣混著炒出來的韭菜，味道可以說是平分了奶漿菌的秋色了。

還有一種吃法是“烘干”，但不是平常所講的那種意思，它還是需要放油來做，而且是在奶漿菌很多的時候才常這樣做。

具體做法是：把洗干凈的奶漿菌撕成或切成小絲，放到筲箕里晾著，新鮮紅辣椒（不是小米辣）洗凈切成細絲（數量可以和菌絲同等），同樣晾著。起油鍋熱油，先放大量蒜片，然后放上辣椒絲，然后放上菌絲，開始耐耐心心的翻炒，慢慢等著菌水出來，再被收干。在保證不會糊鍋的前提下，將菌絲在鍋里一直烘到水分去干，就可以舀起來了，這樣做的好處，不但是又香又好吃，而且便于儲存，可以帶著遠行而不走味。

干巴菌

干巴菌也叫繡球菌，說是它的樣子大大的一盤，長得很像繡球花。我倒瞧著它更像松果球。

在把它撕成小朵的時候，則又像極了云南人愛吃的牛干巴和火腿絲，味道也像，因此得名。

提起干巴菌，也是腦仁疼，因為它實在太難洗了！干巴菌的紋路實在適合于泥沙和松針匯集，不耐耐心心刷個五六七八次，是絕對洗不干凈的。

它不能整朵洗，必須先掰成小朵清理一遍，然后再撕成更小的絲再洗再淘。沒有見過干巴菌的人，是很難想象出這清洗難度的。

很多人不愛吃干巴菌，也就是因為總會吃到泥沙，所謂的怪味。而且它的顏色很像青灰色的一種什么泥巴，很多人看這造型，就提不起興趣。

干巴菌與青椒一同炒過以后是非常香的，真真是有肉干巴的香味和口感，所以也常拿來炒飯吃。

用干辣椒和多多的油炒出來，炒得干干的，就像油淋干巴，又是一種味道。

干巴菌還常常拿來和曲靖出產的韭菜花一起腌制，是非常下飯的佐食小菜。

不過別在網上買，網上買到的大多就是一瓶韭菜花而已，偶爾才挑得出兩絲干巴菌，虧。

掃把菌

這種菌子既像鐵掃帚，也像珊瑚。

做起來非常方便，雖然“須須”很多，卻很好清洗。

大多是炒著吃，按照“須須”的長勢撕小，與大蒜、韭菜一起炒熟即可，炒出來像雞絲，口感是脆脆的。

雞油菌

雞油菌長得像一朵一朵黃色的小喇叭花，肉非常厚，現在也有人工種植的了，但沒野生的香一些。

雞油菌洗干凈以后要多用葷油炒制，很吸油。

同雞肉煲湯、和肉、火腿同炒，也都很好吃。總之無論怎么做都要放蒜，甭管到底有毒沒毒。

皮挑菌

皮挑，很難解釋，像是形容口感，形容長相。這種菌子干制的很多，但發不到位，很難嚼，而且不入味。（下圖左邊一包是新鮮皮挑菌）

新鮮菌味道也沒有之前講過的那些菌子那樣特別，擬人化就是老實巴交的、中規中矩的。菌傘就是薄薄的一層，菌柄也是細長長趨近于空心的，一般和大蒜、韭菜同炒，非常易得。

雞樅

以前，云南人的菌子有一種分法，是把所有菌子分為兩類，一是雞樅，一是雜菌。雜菌就包含了除了雞樅之外所有的能吃的菌子，足見雞樅的受重視程度。

愛吃雞樅的人很多，省外的朋友一般能吃到的是油雞縱，不過最好別隨意在網上買，因為到手之后很可能只是一罐香菇或是平菇而已，同樣炸的很干也很香，很像雞樅，但就是不是雞樅。

從沒吃過雞樅的人是分不出來的，這樣很壞雞樅的招牌。雖然我個人來說，更喜歡雜菌，但是油雞縱拌面的鮮美，也會讓我產生動搖。

雞樅有很多種，我分不清，我只記得第一次看到雞樅的時候，覺得它長得就像土基房泡水以后，或是稻草泡水以后，長出的那種“糞菌”。

雞樅價格比其他菌子貴。分級、分品的賣，骨朵、半開、全開，各是一種價格。

洗雞樅也是技術活兒，因為雞樅買回來鮮吃的是少數的一頓兩頓，大多是買一大盆回來做雞樅油的，工程量浩大，吭哧吭哧的洗完，炸出雞樅油來，只是不大的一罐而已，非常“舌”（意思是縮）。

而且洗雞樅的手會非常的滑膩，需要在清水盆里搓很久才能洗去這種滑膩感。

各個地方制作油雞縱的方法不同，有像舌尖上的中國二那樣的，有喜歡炸濕一些、還保留到脆生的口感的，還有的則喜歡炸得干干的，說是這樣才香得耐不住。

喜歡吃新鮮雞樅，拿來和青椒大蒜炒，還可以和肉片炒，不能再多加其他東西了，加了就是浪費。

摻上雞樅油拌面條吃，十分香，雞樅的香氣是真的可以香滿一屋子的，挑出來一筷頭，用微波爐稍微一熱，那香味就傳遍整樓了，但它不屬于難聞的油香，而可以說是一種極美味的植物香氣。

松茸

松茸在十年前遠沒有現在的名聲，香格里拉之外的云南人，不太知道拿它怎么吃。

它確實有一股香味，但在吃慣了各有香味的菌子之后，會覺得它比較淡。

不同于它遠赴異國他鄉后的吃法，諸如碳烤之類，香格里拉人一般拿酥油煎吃，你也可以用豬油，反正用葷油才好吃。

把松茸切一元硬幣厚度的片，放到熱了一層油的鍋里煎，油多不怕，油多才香，煎到卷邊，就可以吃了。

煮火腿雞湯也是很香的，在西藏的一個地方吃過，讓我懷戀到如今！總之，這幾種吃法，我覺得都比碳烤好吃......

竹蓀

云南人吃竹蓀不多，不如以上菌子普遍。

新鮮的不太常見，一般是用干發的干蓀來煲老母雞湯吃。

在我極其有限的幾次吃竹蓀經驗里，都感覺吃到的是一股肥皂味洗衣粉味，不知道是不是哪里沒有處理好，希望有人可以來解答.......

這些，就是云南菜市場比較常見的菌子啦。當然各地方喜歡吃的都不太一樣，但做法基本不離炒、煮、炸、干焙幾樣，配料除了必須的大蒜，就極少其他的。放韭菜炒的只有少數幾樣菌子，其他都是大蒜青椒干椒為主。

菌子最好不要混著吃，一般是一鍋一種菌，菌子火鍋的吃法一個是太浪費，完全吃不到各自的鮮味，一個就是覺得不太安全。還是那句老話，想吃云南菌子，還是要吃小炒小煮吃現場的才好！

恩，下一期講一下云南人吃菌子的一些小“迷信”，好玩又有些道理的，感興趣的請繼續追蹤！

p個s：第一期《菌子這樣吃最好吃①：盤點最常吃的野生“界兒”》可在我號搜關鍵詞查看~

（圖片整理自網絡）