導(dǎo)讀選購(gòu)鍋具要從三個(gè)性能來(lái)考慮，第一是導(dǎo)熱性，第二是比熱容，第三個(gè)是它的不粘性。先說(shuō)說(shuō)導(dǎo)熱性，導(dǎo)熱性簡(jiǎn)單的說(shuō)就是物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力，不同材料有不同的導(dǎo)熱性，而且....

選購(gòu)鍋具要從三個(gè)性能來(lái)考慮，第一是導(dǎo)熱性，第二是比熱容，第三個(gè)是它的不粘性。

先說(shuō)說(shuō)導(dǎo)熱性，導(dǎo)熱性簡(jiǎn)單的說(shuō)就是物質(zhì)傳導(dǎo)熱量的能力，不同材料有不同的導(dǎo)熱性，而且他們的差別非常大，但材料性質(zhì)不同，其主要導(dǎo)熱機(jī)理不同，效果也不一樣。熱導(dǎo)率各異，一般來(lái)說(shuō)，金屬的熱導(dǎo)率大于非金屬，純金屬熱導(dǎo)率大于合金。物質(zhì)三態(tài)中，固態(tài)熱導(dǎo)率最大，液態(tài)次之，氣態(tài)最小。所以用不同鍋烹飪同樣的食材效果的差異是顯而易見(jiàn)的，我們需要選的是導(dǎo)熱性優(yōu)質(zhì)的鍋具。

說(shuō)完導(dǎo)熱性我們現(xiàn)在說(shuō)比熱容，比熱容是物體吸收和散熱的能力，是熱力學(xué)中常用的一個(gè)物理量，用來(lái)表示物質(zhì)吸熱或散熱本領(lǐng)。比熱容越大，物質(zhì)的吸熱或散熱能力越強(qiáng)。它指單位質(zhì)量的某種物質(zhì)升高（或下降）單位溫度所吸收（或放出）的熱量。舉個(gè)例子把普通的鐵鍋和鑄鐵鍋加熱到同樣的溫度，鑄鐵鍋里會(huì)收集到更多的熱量?jī)?chǔ)存，熱容量越大，效果越好，最后是不粘型，字面理解起來(lái)很簡(jiǎn)單，鍋具的不粘性關(guān)系著我們的烹飪體驗(yàn)，下面根據(jù)這三個(gè)性能及鍋具的各類(lèi)差異具體講一講各種材質(zhì)的鍋。

第一是玻璃鍋

玻璃鍋的導(dǎo)熱性非常的差，不光是它的導(dǎo)熱性，玻璃鍋不粘性也是特別的糟糕，，普通炒鍋的任務(wù)基本不可能完成，用處不大就不推薦了。

第二是鋁鍋

鋁鍋孤立在白色的

鋁是自然界非常豐富的礦物質(zhì)，它非常廉價(jià)，而且導(dǎo)熱性能很好，但是現(xiàn)在有研究表明過(guò)量的鋁會(huì)導(dǎo)致老年癡呆癥，鋁比較容易和酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，例如醋，再者鋁比較軟，用硬的鍋鏟會(huì)從鍋上刮掉很少量鋁屑到菜中，所以不建議大家買(mǎi)純鋁鍋，但是鋁（0.88）的比熱容非常好，是鐵（0.46）的兩倍，這種廉價(jià)實(shí)用的鍋很多飯店都有在使用。

第三個(gè)鍋是銅鍋

銅的導(dǎo)熱性是鐵的六到七倍，極少量的銅攝入對(duì)身體是有益的，但短時(shí)間內(nèi)攝入大量的銅，發(fā)生反應(yīng)后的二價(jià)銅離子會(huì)使人中毒，所以不建議大家買(mǎi)食物可以直接接觸的銅鍋，通常廚房用的銅鍋的上面都會(huì)有保護(hù)層，最常見(jiàn)的就是銅包裹的不銹鋼鍋。

第四個(gè)鍋是不銹鋼鍋

不銹鋼導(dǎo)熱性可以說(shuō)是非常糟糕，基本上可以不用考慮純不銹鋼做的鍋，市場(chǎng)上大多數(shù)不銹鋼鍋的是不銹鋼和其他金屬合制的，最常見(jiàn)的就是鋁夾層，顧名思義就是不銹鋼把一塊鋁夾在中間，這樣避免了食物和鋁的直接接觸，同時(shí)呢，又通過(guò)鋁增加了這個(gè)鍋具的導(dǎo)熱性，加上不銹鋼非常好保養(yǎng)又特別耐用，雖然它的不粘性比不上保養(yǎng)好的鑄鐵鍋，但是整體上不銹鋼鍋還是不錯(cuò)的選擇，鐵鍋有時(shí)候會(huì)使顏色淺的食物變色，而不銹鋼鍋不會(huì)，另外一種不銹鋼鍋是銅夾層，在性能上銅的導(dǎo)熱性比鋁更好，還有一種是銅把不銹鋼整個(gè)包起來(lái)的，效果更加出色，而且鍋的外表也更加好看，但是價(jià)格自然會(huì)更高一點(diǎn)，不銹鋼鍋是非常耐用的，可以用很久不容易壞，所以建議大家多花一點(diǎn)錢(qián)買(mǎi)質(zhì)量好一些的鍋。

第五，不粘鍋

市場(chǎng)上的不粘鍋種類(lèi)繁多，品牌也太多了，下面簡(jiǎn)單幾句總結(jié)一下。

首先呢，不粘鍋分為兩種，

一種是陶瓷不粘鍋，另一種是有化學(xué)涂層的不粘鍋

陶瓷不粘鍋，陶瓷不粘鍋的不粘性的是轉(zhuǎn)瞬即逝的，有的陶瓷不粘鍋不粘性可能連一個(gè)月都不到，然后就變成粘鍋，大家自己也可以查一下，這個(gè)是陶瓷不粘鍋的一個(gè)普遍問(wèn)題，如果一個(gè)不粘鍋?zhàn)兂闪艘粋€(gè)粘鍋，那個(gè)鍋的性能就從本質(zhì)上改變了，所以不建議大家使用。

下面介紹一下化學(xué)涂層的鍋，化學(xué)涂層對(duì)健康的影響是大家最關(guān)心的一個(gè)問(wèn)題，這個(gè)問(wèn)題主要由一些化學(xué)成分影響，我們需要知道兩個(gè)物質(zhì)，一個(gè)是PFOA，全氟化合物中的一種有機(jī)酸，常溫下為白色結(jié)晶，主要用作表面活性劑、乳化劑。全氟辛酸很難從環(huán)境中降解，有可能通過(guò)食物、空氣和水進(jìn)入人體。2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，全氟辛酸（PFOA）在2B類(lèi)致癌物清單中。另外一個(gè)是就是我們常常聽(tīng)到的聚四氟乙烯，聚四氟乙烯（Poly tetra fluoroethylene，簡(jiǎn)寫(xiě)為PTFE），一般稱(chēng)作“不粘涂層”或“易清潔物料”。這種材料具有抗酸抗堿、抗各種有機(jī)溶劑的特點(diǎn)，幾乎不溶于所有的溶劑。同時(shí)，聚四氟乙烯具有耐高溫的特點(diǎn)，它的摩擦系數(shù)極低，所以可作潤(rùn)滑作用之余，亦成為了易清潔水管內(nèi)層的理想涂料。據(jù)世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單， 聚四氟乙烯為3類(lèi)致癌物，即尚不清楚其對(duì)人體致癌作用（來(lái)源百度百科）。

我們需要知道這些物質(zhì)會(huì)對(duì)我們?cè)斐蓚Γ徽冲伒耐繉邮荘TFE聚四氟乙烯，而這個(gè)PFOA是生產(chǎn)這個(gè)不粘鍋涂層過(guò)程中使用的原料，生產(chǎn)結(jié)束之后呢，PFOA會(huì)釋放出來(lái)，所以涂層中并不含有PFOA，PFOA在自然界中不容易分解，環(huán)保部門(mén)希望廠家停止釋放PFOA，現(xiàn)在很多廠家生產(chǎn)過(guò)程中并不使用PFOA，但是他們的涂層依然是PTFE，許多產(chǎn)品說(shuō)明中標(biāo)著不含有PFOA，但很多企業(yè)可能僅僅只做到生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有用到PFOA，無(wú)論是否標(biāo)明不含有PFOA，不粘鍋都是不含有PFOA的，所以這個(gè)PFOA可能是出現(xiàn)在自然界，通過(guò)媒介間接的接觸，但是PTFE會(huì)隨著物質(zhì)出現(xiàn)在你的廚房里，通過(guò)分子擴(kuò)散作用充滿房間，與我們親密接觸，當(dāng)然環(huán)境保護(hù)是非常重要的，關(guān)于PTFE聚四氟乙烯，目前的研究結(jié)果來(lái)看，美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)認(rèn)為它不是致癌物，世界衛(wèi)生組織把它列為第三類(lèi)致癌物，在同一類(lèi)致癌物名單里還包含飲用咖啡和咖啡因，它在低溫下是穩(wěn)定的，遇到高溫就會(huì)分解，分解后會(huì)釋放氣體，當(dāng)涂層受到高溫破壞后產(chǎn)生的氣體會(huì)對(duì)我們產(chǎn)生危害，會(huì)讓我們出現(xiàn)有類(lèi)似感冒的癥狀。

所以我的建議是不粘鍋可以用，但是家里炒菜應(yīng)該是以鐵鍋為主，而且一定要通過(guò)正確方式使用不粘鍋，市面上很多品牌不粘鍋的中間會(huì)有一個(gè)紅色斑點(diǎn)，紅色斑點(diǎn)起到的警示作用，當(dāng)鍋的溫度已經(jīng)到了，紅點(diǎn)會(huì)向我們發(fā)出信號(hào)，但是呢，這個(gè)廠家含蓄委婉的意思你也要體會(huì)，告誡我們立刻停止加熱，再加熱會(huì)影響鍋的使用，嚴(yán)重者會(huì)造成廚房事故就，紅點(diǎn)實(shí)際上也是在幫助我們保護(hù)鍋具，提高鍋具的使用壽命，當(dāng)然除不粘鍋的涂層之外，還有其他的有關(guān)因素影響我們的選擇，耐高溫是這個(gè)不粘鍋里的最弱的一個(gè)屬性，所以我們?cè)谶x用鍋具的時(shí)候，需要考慮到鍋具在使用過(guò)程中可以承受的最高溫度，承受的溫度越高，這個(gè)鍋的耐用性就越好，另外一種就是陽(yáng)極氧化鋁做的不粘鍋（鋁合金），陽(yáng)極氧化后的鋁板，提高了其耐磨性，可達(dá)250～500千克/平方毫米，具有良好的耐熱性 ，硬質(zhì)陽(yáng)極氧化膜熔點(diǎn)高達(dá)2320K ，還有優(yōu)良的絕緣性 ，增強(qiáng)了抗腐蝕性能，氧化膜薄層中具有大量的微孔，可吸附各種潤(rùn)滑劑，這種材質(zhì)的比一般的硬度更大，但因無(wú)法從根本改變這個(gè)塑料不耐高溫的弱點(diǎn)，而且不粘鍋的壽命最多也就是兩三年，還有一點(diǎn)就是要注意的是，鋁做的不粘鍋，一定要注意是否與電磁爐兼容。

接下來(lái)說(shuō)的是鐵鍋

我們先從鑄鐵鍋的材料和制作方法講起，鐵中含碳量越高就代表越堅(jiān)硬，但是它也會(huì)越來(lái)越脆，鑄鐵鍋的材料是生鐵，它的含碳量在2%左右，這個(gè)含碳量的是相對(duì)高的，它比較脆，所以鍛造的方法是行不通的，只有鑄造，雖然它的制作方法簡(jiǎn)單，但是這樣的鑄鐵鍋就非常好用，就是因?yàn)樗暮穸群丸F金屬的相似，鑄鐵鍋的熱容量是相當(dāng)好的，烹飪的時(shí)候會(huì)保持在相對(duì)恒定的高溫，烹飪的效果就非常好，第二是鐵金屬的導(dǎo)熱性比較一般，但鑄鐵鍋會(huì)改進(jìn)鍋的整體的導(dǎo)熱能力，第三，鐵是天然的催化劑，它在脂肪的聚合反應(yīng)中起催化的作用，鐵鍋開(kāi)鍋之后表面可以形成一層天然的保護(hù)膜，同時(shí)也起到了不粘的作用，但是魚(yú)跟熊掌不能兼得，因?yàn)樗瘢运容^沉，因?yàn)樗氰F，所以它會(huì)生銹，重量是沒(méi)有辦法改變，但是生銹是可以通過(guò)正確的使用方法來(lái)杜絕的，鑄鐵鍋的制造不是特別高端的工藝，市面上的品牌也不會(huì)有很大的差別。鐵是人類(lèi)造血的元素，所以我們經(jīng)常用鐵鍋炒菜的話增加鐵的攝入，但鐵是活躍金屬，會(huì)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成二價(jià)鐵或者三價(jià)鐵進(jìn)行保護(hù)，所以鐵鍋十分容易生銹，我們需要保養(yǎng)好鐵鍋，保養(yǎng)好的鐵鍋都可以達(dá)到不粘的效果。

我們購(gòu)買(mǎi)鑄鐵鍋的注意事項(xiàng)；

第一是尺寸，建議大家買(mǎi)與爐灶大小相匹配的鍋。

第二，鑄鐵鍋表面會(huì)有非常小的坑洼，這個(gè)是沙子模具留下來(lái)的印記，老式的鑄鐵鍋表面經(jīng)過(guò)打磨后有時(shí)候是光滑的，打磨后的表面更容易和不粘層融合在一起會(huì)有更好的補(bǔ)充效果，通常的這種老鍋要比新鍋貴很多，新買(mǎi)來(lái)的鑄鐵鍋出廠前都會(huì)有涂層的處理，那個(gè)涂層一般是防止生銹的，并不能夠防止粘鍋，來(lái)之后都是要經(jīng)過(guò)我們自己慢慢養(yǎng)鍋的。

下面說(shuō)一下碳鍋，先說(shuō)一下西式的碳鍋，碳鍋是我們經(jīng)常說(shuō)的熟鐵鍋含碳量在1%左右，一般是鍛造出來(lái)的或者是機(jī)器壓出來(lái)的，比較常見(jiàn)的就是低沿的鍋，這個(gè)鍋和前面提到的鑄鐵鍋功能上非常相似，我們可以2選1，拋開(kāi)價(jià)位和重量的問(wèn)題，鑄鐵鍋在煎的功能上更強(qiáng)大一些，因?yàn)樗臒崛萘勘冗@種薄的碳鍋大了很多，另外一種就是碳鍋，跟同夾層的不銹鋼相比的導(dǎo)熱性差了一個(gè)檔次，在使用過(guò)程中不難發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)這個(gè)鍋并不適合中餐炒菜，中餐炒菜的時(shí)候呢，經(jīng)常是要翻鍋起鍋，最好還是用中式的炒鍋，下面，我們?cè)賮?lái)來(lái)說(shuō)一下中式的炒鍋，中式炒鍋的優(yōu)勢(shì)在于鍋底是弧線形的，有利于平常中餐翻炒的這個(gè)動(dòng)作。

炒鍋全部講完總結(jié)一下呢，如果是中國(guó)家庭經(jīng)常做中餐的話，首選是中式熟鐵炒鍋，第二選擇不銹鋼為補(bǔ)充不銹鋼，不需要保養(yǎng)用起來(lái)比較方便，再下來(lái)呢就是平底的鑄鐵鍋，這個(gè)鍋的功能非常多，性價(jià)比非常高，當(dāng)然可以買(mǎi)一個(gè)不粘鍋，因?yàn)檫@個(gè)鍋比較輕比較好用

中國(guó)中式炒鍋的材料主要有三種；

第一，不粘鍋炒鍋，中國(guó)人很多時(shí)候炒菜是講究熱鍋涼油的，可是不粘鍋?zhàn)钆赂蔁也徽冲佂繉痈窘?jīng)受不住中餐爆炒的折磨，很快就會(huì)犧牲了，不銹鋼炒鍋，不銹鋼鍋跟鐵鍋相比，一般不會(huì)生成特別好的不粘模，會(huì)粘鍋，而且比較重不推薦，剩下的兩種就是鑄鐵炒鍋和碳鋼炒鍋，就是我們經(jīng)常說(shuō)的生鐵和熟鐵炒鍋，鑄鐵鍋的材料比較脆，所以他在做鍋的過(guò)程中他會(huì)做的厚一點(diǎn)，這樣比較結(jié)實(shí)，但是如果你炒菜有把鍋拿起來(lái)翻炒的習(xí)慣的話，不建議選擇，因?yàn)闀?huì)比較累，這種鍋用來(lái)當(dāng)炒鍋的話太沉了。最后是熟鐵的炒鍋，相對(duì)來(lái)說(shuō)是最好的最耐用的一個(gè)材料，可以生成完美的不粘層，耐高溫，因?yàn)樗F皮薄，這個(gè)鍋相對(duì)來(lái)說(shuō)輕一些，比較適合翻動(dòng)來(lái)炒菜，而且掌握火候會(huì)更加容易一些，炒鍋品牌選擇其實(shí)并不是很重要，炒鍋的性能是由熟鐵的金屬性質(zhì)決定的，差別都不會(huì)特別大，好用的與否主要是要看平時(shí)的養(yǎng)護(hù)，牌子會(huì)比較多一點(diǎn)，口碑比較好價(jià)格合適的牌子有蘇泊爾，九陽(yáng)，美的等，《舌尖上的中國(guó)3》播出之后呢，現(xiàn)在最火的莫過(guò)于章丘鐵鍋了，手工鍛造3600錘，央視從人情味角度講述鍋的故事，當(dāng)然買(mǎi)這個(gè)鍋也算是支持了傳統(tǒng)勞動(dòng)人民的手藝支持了中國(guó)的傳統(tǒng)工業(yè)。還是那句話，鐵鍋好用是靠養(yǎng)的。好用的鍋是自己養(yǎng)出來(lái)的，下次會(huì)給大家?guī)?lái)具體的鍋具保養(yǎng)方法。