導(dǎo)讀以鹽鹵分散液為凝固劑加工的豆腐，在風(fēng)味、外觀、質(zhì)地以及保水性方面均優(yōu)于石膏豆腐，下面我們就來說一說關(guān)于點豆腐的鹽鹵水制作方法?我們一起去了解并探討一下這個問....

以鹽鹵分散液為凝固劑加工的豆腐，在風(fēng)味、外觀、質(zhì)地以及保水性方面均優(yōu)于石膏豆腐，下面我們就來說一說關(guān)于點豆腐的鹽鹵水制作方法?我們一起去了解并探討一下這個問題吧!

點豆腐的鹽鹵水制作方法

以鹽鹵分散液為凝固劑加工的豆腐，在風(fēng)味、外觀、質(zhì)地以及保水性方面均優(yōu)于石膏豆腐。

豆腐

其制作具體方法如下幾點：

1：鹽鹵分散液制備

在天然鹽鹵（氯化鎂）中添加少量水、食用油脂、乳化劑以及60度以上的熱水，攪拌均質(zhì)后形成穩(wěn)定的鹽鹵分散液。

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2：鹽鹵分散液制備要點及作用

制作鹽鹵分散液時添加食用油脂可提高豆腐的風(fēng)味，增強表面的光澤，而且能延緩鹽鹵的凝固反應(yīng)，添加乳化劑能防止油水分離。添加少量的穩(wěn)定劑可使油脂、大豆磷脂、水處于穩(wěn)定狀態(tài)，添加60度以上的熱水可使食用油脂保持60度左右的溫度，促進乳化劑在油脂中的溶解，同時能生成穩(wěn)定的鹽鹵分散液。制作豆乳時添加鹽鹵分散液，可排除豆乳中的脂肪，有利于豆乳所含物質(zhì)的均勻分散與乳化，延緩凝固反應(yīng)時間，促進鹽鹵與黃豆蛋白溶為一體，簡化鹽鹵豆腐的制作過程。

豆腐

3：鹽鹵分散液的使用方法

將40g的鹽鹵配制成的鹽鹵分散液與12.5KG豆乳同時倒入容器內(nèi)，放置20分鐘，蛋白質(zhì)均勻凝固后將其攪碎，移入成型箱壓榨成型，加工成普通豆腐，將40克鹽鹵配制成的鹽鹵分散液裝入容器中，與11.25公斤豆乳，同時倒入成型箱，放置20分鐘后蛋白質(zhì)均勻凝固，加工成細嫩豆腐（約9。18公斤，將42克鹽鹵配制成的鹽鹵分散液裝入容器中，與12公斤豆乳同時倒入成型箱，放置20分鐘后蛋白質(zhì)均勻 凝固。加工成軟豆腐（約9.18公斤）。該技術(shù)還可以用于加工蜂蜜豆腐、芝麻豆腐、花生豆腐以及海藻豆腐等特色豆腐。

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4：利用鹽鹵分散液制作豆腐

凝固反應(yīng)時間長，可使鹽鹵與豆乳完全融合，豆腐品質(zhì)均勻，將鹽鹽鹵分散液添加到豆乳中能養(yǎng)成穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，同時豆乳中的有效成分能夠均勻分散促進乳化，因此能夠得到均質(zhì)的蛋白凝乳，制得的豆腐風(fēng)味圓潤、苦味適度、柔軟、體積大，鹽鹵分散液使用方便，只要與60度以上的熱水混合即可投料，不需要特殊的設(shè)備和技術(shù)經(jīng)驗。

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