初次揉面：第一次揉面的目的是為了讓面、水和酵母充分的、均勻的融合在一起，這樣后續的發酵才能進行的充分而均勻，所以至少需要將面團揉至盆光、手光、面團光的程度。二次揉面：判斷面團已經發酵好了，我們需要將其進行揉面排氣的操作。因為面團在發酵的時候其內部充滿了氣體，面團的筋性已經處于一種接近極限的狀態，需要揉面讓多余氣體排出，讓面團恢復到最佳彈性。如果少了這一步就直接包包子，那么在蒸制的時候面團就會很快超出膨脹的極限，然后會失去儲氣能力，變得好像死面一樣憋下去。二次餳發：揉面排氣之后就可以包包子了，揉面排氣是為了恢復彈性，之后我們還需要一點時間讓面皮內部重新產生一些氣體，如此才能在蒸制受熱的時候膨脹起來。而一般情況下包子其實可以不用特意二次餳發，因為我們包餡的時間就足夠包子緩慢餳發重新產生氣體了，但是如果包的包子很少，或者是很多人一起包，效率很快，那么還是靜置醒發10到15分鐘左右再蒸。判斷標準是：包子的外觀明顯的稍微變大了一點，拿起來的手感比剛包好的時候略顯輕盈就可以了。